Text by 林一峰 Photograph by 黃少柔

這個問題對於一個喝了一、二十年以上葡萄酒的老饕來說簡直莫名其妙,我們已經習慣拿起葡萄酒杯,優雅地握著纖細的杯梗,輕輕地、溫柔地、360度地旋轉,彷彿杯子裡紅色的液體正受著地球重力或是月球引力,沿著杯緣做起了高雅的潮汐運動。許多人認為從這樣玩弄杯子讓紅酒運動的流暢度以及技巧,就可以看得出喝酒的年資以及專業度。

如果說喝葡萄酒搖晃杯子是一個沒有太大意義的行為,老饕們會不會嚇了一大跳?

我們先問問,搖晃杯子的作用是甚麼?只有一個唯一的答案叫做醒酒。接著我們就要問,用搖晃杯子這件事來醒酒是最準確並最有效率的做法嗎?答案可能不是。一般來說,當葡萄酒的軟木塞被打開那一剎那空氣進入瓶中,醒酒的動作就已經開始了。將葡萄酒倒入杯子中,是更大面積的醒酒,將葡萄酒傾入醒酒瓶中,是更快速的醒酒。而搖晃的理由是為了加速醒酒,我們搖晃的速率能有效控制葡萄酒的醒酒速率嗎?

大部分一般日常飲用的餐酒不需要太多的醒酒動作,開瓶即適飲,適合在短短的一、兩個小時內飲用完畢,能有最好的風味,過多的搖晃反而會造成過度的氧化。另外一些比較優質的好酒適合些許的醒酒時間,每一隻好酒都有其醒酒曲線,那條曲線正是品飲者悠游其中的最大樂趣,然而,過度搖晃會讓這條曲線模糊不清了,反而難以體會一支酒隨著時間的變化展現每一個階段精彩的氣味。那些頂級的好酒則有所不同,天生適合長時間躺在酒窖等待著緩慢的變化,直到適飲期的到來才適合打開來喝,適飲期不到,開來喝,就算搖斷了杯梗,酒也醒不來。

那麼搖晃杯子的壞處是什麼?好的葡萄酒杯都是經過精心設計過的,葡萄酒杯巨大的杯腹是為了集中酒的香氣在杯中,適當的收口收住香氣的逸散,葡萄酒美麗的香氣我們可以稱之為芳香酊,是由許多複雜的芳香酯類所構成,在釀製的過程這香氣充分反映了天(氣候)、地(環境,土地)、人(釀造的技術),而這些我們肉眼看不到的芬芳其實是有重量的,就像是氫氣球會向天空飛,就是氫氣比空氣輕的道理。

這些有重量的芳香酊依照其化學式的鏈結,概分成長鏈和短鏈,長鏈比較重,短鏈比較輕,較輕的氣味多半反映了葡萄的作物特性,品種,而較重的氣味多半反映了人為的釀造技術或土地的礦物特質。當葡萄酒杯不做多餘的搖晃,輕輕靜置在桌上,香氣會被設計好的杯型自然鎖在杯子裡面,芳香酊也自然依照重量而分層,我們謹慎的聞香就可以清楚地了解到一隻酒作物特性、土地風格,以及橡木桶使用的釀造技術了。粗魯地搖晃杯子,會讓香氣就像是小朋友手上突然飄走的一大把彩色氣球,只能努力抓住身邊可以企及的氣球,卻無法再建立原來完整的氣味拼圖了。

下次喝葡萄酒的時候,可能要用比你想像更溫柔的方式來對待她,最好不要干擾她,你會發現原來她自顧自的燦爛最美,那麼身為一個葡萄酒愛好者我們能為她做什麼事呢?

耐心,適當鍛鍊的耐性能夠幫葡萄酒的美麗有最多的加分。

【完整內容請見2014年12月號君子時代雜誌】