Text by 林一峰 Photograph by 黃少柔

 

威士忌放在橡木桶當中熟成是一件美麗的錯誤,為了逃避查稅的蘇格蘭高地私酒釀造者,把透明的威士忌藏在雪莉酒的空桶子之中,沒想到沾染了橡木桶裡顏色和氣味的威士忌變得格外好喝,也因此開啟了威士忌的新世紀。

自從人類學會使用橡木桶來熟成酒類,除了良好的保存讓酒在橡木桶當中隨著時間緩慢熟成,也讓酒和橡木桶互動,從橡木桶萃取出額外的氣味,增加酒的複雜性和多層次的美味。我們也知道,由於橡木桶是屬於自然橡木裁切的木材所拼裝出來的,因此,每一個桶子的紋路,隙縫,毛細孔都不一樣,所以我們將酒放進橡木桶當中熟成時,呼吸的狀態、熟成的速度、萃取的味道,都會有一定的差異性。因此不管是蒸餾酒或是釀造酒在完成熟成的工序後,裝瓶完成的作品前,一定要經過調和勾兌的步驟,讓每個橡木桶的不同,融合成複雜又美麗的合奏曲。

如果有人問我目前最精湛的酒類橡木桶熟成技術是甚麼?以我個人的看法,我認為索雷拉系統(Solera)是目前人類歷史之中最精湛的橡木桶熟成技術。

什麼是索雷拉系統?

西班牙人在熟成當地的雪莉酒時採用了一個特殊的作法,將不同的橡木桶堆疊成好幾層,而每一層的酒都是不同的年份,彼此同時在熟成的過程中,又同時進行勾兌的動作,這樣特殊的熟成技法,叫做索雷拉系統。

索雷拉系統如何運作?舉例來說:當我們用了30個橡木桶,分堆成三層,每一層十只橡木桶,這三層桶子以我們所希望熟成出來的味道來安排不同類型的橡木桶,每年需要用索雷拉系統陳年的新酒,從最上一層灌入,而每年要成品裝瓶的酒從最下一層取出。當我們要取出最下一層的酒來裝瓶時,我們只取出橡木桶內酒汁½的量,留下一半在桶子裡,然後取第二層的酒汁來補滿最下面一層那½桶子的空間,再依序拿第三層的酒汁填補滿第二層的橡木桶,最後,再拿新酒填滿第三層的橡木桶。由於每一次裝填或取用酒汁都還有剩餘½在桶子內來摻和新加入的酒,所以這個索雷拉系統如果使用了100年,每一年的酒汁或多或少都會留存在桶內,換言之,索雷拉系統可以融合了100年的複雜性在橡木桶當中繼續陳年,偉大吧!

格蘭菲迪15年單一麥芽威士忌就是使用了索雷拉系統來熟成,去年在香港IWSC擔任評審時和格蘭父子公司全球品牌大使伊恩老友一聚,談到了自己的喜愛,我們兩個人不約而同表示了對格蘭菲迪15年特別的喜愛,在它香氣和口感的複雜性和卓越,正是因為索雷拉系統。

不只是來自西班牙最頂尖的雪莉酒、白蘭地使用索雷拉系統而已,全世界最好的來自加勒比海的蘭姆酒也是使用索雷拉系統,從理論上來說,這世界上沒有任何一個用來調和的設計會比這個方式產生更複雜、更多層次,並且有更好的融合、再更完美的橡木桶熟成技術了。

 

林一峰浸淫威士忌20年的歷史,2006年成立了威士忌達人學院的網站(www.whiskymaste r.com.tw),推廣正確飲酒觀念。2008年獲得蘇格蘭雙耳小酒杯執持者協會的終身會員榮譽,如同進了威士忌界的名人堂,2012年獲頒法國卡奧葡萄酒產區騎士勳章。

 

【完整內容請見2015年2月號君子時代雜誌】