Text by 林一峰 Photograph by 黃少柔

喝葡萄酒的人最喜歡談風土條件(Terroir),如果葡萄品種是本質,那麼風土條件就是養成的環境,釀造技術就是造型化妝師。因此真正的好葡萄酒,葡萄品種會決定它原始的性格,而種植的環境,土質,坡度,排水,風向,向陽,以及酒農的用心,這樣的風土條件才是葡萄酒最重要的決定因素,所以我認識每一個酒莊的釀酒師莊主會說:當葡萄收成時,已經決定了一隻葡萄酒的樣貌。當一家酒莊不在乎風土條件,而刻意彰顯釀造技術,就像是一個善於化妝術來顯示美貌的女子,如果內在配不上她外在的美貌,這樣的美麗容易讓人厭膩。

許多人習慣把葡萄酒風土條件的觀念放在威士忌上,又是大錯特錯。葡萄酒是釀製酒,保留了很多農作物的本質特性,當然也讓葡萄生長時受環境的影響,記錄在葡萄酒裡。而威士忌是蒸餾酒,蒸餾這道工序讓原始的農作物特性並沒有想像中保留那麼多在酒中,因為氣候差異所造成的年份好壞,更不像葡萄酒那麼重要,加上高酒精度入桶萃取了大量橡木的氣味和顏色,那些已被裝瓶好完美的威士忌其中大麥原料的風土條件,到底保留了多少在威士忌當中,我想是微乎其微的。

那威士忌有沒有風土特質?透過什麼方式來呈現?當然有,威士忌肯定有紀錄了土地環境的風土條件,只是不是用葡萄酒的方式在進行著,是用著威士忌擅長的方式,用麥芽的燻烤,用橡木桶長時間熟成的過程中,和環境互動呼吸著,呼吸出獨特的風土特色。威士忌老饕們多半了解蘇格蘭的泥煤風味,那來自土地的泥煤塊用來燻烤麥芽,特別是艾雷島的泥煤煙燻麥芽,讓威士忌充滿著燻肉,消毒水,和征露丸的奇妙氣味。其實,大家忽略了,蘇格蘭本島也有他們屬地的麥芽,只是本島的麥芽沒有刺鼻的碘酒味,只有淡淡的煙燻味。瑞士也有泥煤威士忌,他們當地泥煤把威士忌弄成像是美味的八寶粥當中龍眼乾味道。我一位好朋友安琪拉,號稱是瑞典的威士忌女巫師,她是一家瑞典知名威士忌酒廠的首席調酒師,她也會用瑞典當地的沼澤泥煤做引子,把當地的大麥畫上煙燻妝,透過蒸餾生命之水的神祕技巧,做出十足瑞典暗黑金屬搖滾的威士忌。

這些年來蘇格蘭威士忌集團化的嚴重,一個集團擁有數家或數十家酒廠,為了集中管理的方便性,他們把來自不同產區,不同風格的威士忌集中管理在巨大的威士忌儲藏倉庫,讓不同酒廠的威士忌擠在同樣的空間裡,呼吸到一樣的空氣。對於那種書裡面講到一整排蓋在海邊迎向海洋的儲酒倉庫,面對從海洋那頭吹過來的季風,帶來豐沛的水氣,和海的鹹味,甚至海裡頭的富饒,都透過每一只橡木桶的呼吸,將其納入威士忌複雜的風味裡。這樣讓人感動和神馳的描述,原來都是神話。

在莫爾島上的托博莫瑞酒廠有一批15年的威士忌,因為離鄉背井到蘇格蘭本島倉庫太久,在最後三年換桶運回故鄉,放在海灣的倉庫裡,重新呼吸故鄉的氣味。其實還是有著一些獨立小酒廠,或是家族傳承酒廠,仍然堅持著傳統,堅持著把橡木桶留在故鄉讓那塊土地環境的氣味和威士忌對話,那種必須經歷數十年細微而緩慢的竊竊私語,那種像是修道士一般放慢速度的長呼吸,你說對威士忌風味的本質不會產生影響嗎?