干邑區是全世界最負盛名的白蘭地產區,生產著全世界價格最高昂的白蘭地,這裡的土質和法國香檳區的白堊土有異曲同工之妙,白堊土適合種植酸度高的葡萄,這樣的葡萄適合做香檳,也適合做白蘭地。因為土質的關係,因此在法國干邑產區裡最著名的兩個小區域就被命名為大香檳區與小香檳區,名字雖然類似,跟法國北方的生產香檳的香檳產區沒有關係。

 

Text by 林一峰 Image:courtesy of The Amateur Gastronomer 

 

干邑做著和蘇格蘭一樣的二次蒸餾,將白葡萄酒做兩次蒸餾,第二次蒸餾取酒心入桶熟成,就成了美味的干邑白蘭地,干邑白蘭地認為造成複雜美味的勾兌藝術是干邑的特色,所以即使非常昂貴的干邑白蘭地都不會特別標示出年份,就是一般我們所言的NAS(無年份標示),僅僅以產區獨有的標示法,如VS、VSOP、XO……等,來標示出白蘭地的等級,酒裏面可以勾兌年輕酒和高年份的老酒在一起,增加其複雜的美味,所以干邑區鮮少看見標示年份,或是陳年時間的干邑白蘭地。

我們常常掉進時代的主流價值思考中而不自知,20年前干邑白蘭地為主流之時,人們嫌棄威士忌過分辛辣,20年後,人們喝著更辛辣的原桶強度威士忌,菲薄圓滑細緻的干邑白蘭地太甜。應該說,它們是完全不一樣的東西,原料不同,蒸餾器形式不同,橡木桶不同,勾兌藝術各有千秋,法國干邑有著優雅貴族般的傲氣,蘇格蘭威士忌有著自由狂野的豪氣,紳士與勇士,各自精采。

綁縛著我們對干邑白蘭地認識的不是酒本身,反而是過去幾十年社會價值所思考的價值觀,過去社會價值引導著我們,誰越有錢,誰越有權力,誰就是決定社會價值品味的人,而干邑白蘭地價格越貴,顏色越深,酒質就越好,誰越有錢買得起,誰就是越有品味的人。當現代的人們慢慢不認同這個資產階級式的價值,伴隨著喝白蘭地的人口就慢慢減少了。

研究蘇格蘭威士忌的人就知道,蒸餾器越小,所蒸餾出來的原酒,口感越複雜強烈,油酯越豐富。干邑使用產區獨特的Charentaise夏朗特蒸餾器,它的尺寸比大部分的蘇格蘭威士忌蒸餾器小上許多,舉例而言,號稱蘇格蘭斯貝區最小蒸餾器的麥卡倫,它正是蒸餾出油酯豐厚的原酒,因此它可以搭配強烈風格的雪莉橡木桶熟成,來達成平衡,這樣的平衡不是辣口,反而是強壯飽滿的柔順。干邑能成為全球最昂貴的白蘭地產區,同樣的觀念,就在於它這飽滿柔順帶著貴氣的豐富口感。

干邑的夏朗特蒸餾法和蘇格蘭威士忌的二次蒸餾差別不大,為什麼長相不太一樣?原來介於蒸餾機和冷凝器之間多了一個巨大的圓球,這個圓球叫做預熱器,裡面裝滿了等待蒸餾的白葡萄酒,當蒸餾產生酒蒸氣時,他們會將銅管通過圓球形裝滿白葡萄酒的預熱器,透過蒸氣間接加熱葡萄酒,讓升溫的葡萄酒在下一波蒸餾時不需耗費過多熱源就能沸騰。古老的技法就有節省能源的智慧了。

白蘭地的美味存在人類的歷史數百年之久,如果我們只是隨著時代的流行,偏頗了白蘭地的價值,其實是我們自己的損失。學習放下自己的成見,也把過去社會文化在酒店中醉翁之意不在酒的杯觥交錯忘卻,歸零,重新認識,再次拾起人類文化中留給我們享用的美味佳釀。