Text by 林一峰 Photograph by 黃少柔

最近受邀和政大教授一起談葡萄酒與文學,教授是歐語系專家,要來介紹今年剛得到諾貝爾文學獎的法國作家,這位作家擅長在城市隱晦的謎團之中發現生命的道理,我想葡萄酒似乎也是,如果我們不是單純從年份、氣候、土壤、產區、釀造技術、葡萄品種……來談一隻葡萄酒,和文學一樣從城市或歷史脈絡來看葡萄酒的沿革,那些我們所不能理解的葡萄酒隱晦的祕密,或許更容易真相大白。

哪座城市的葡萄酒最好?我們都知道,歐洲更古老世紀的時代,那時候的釀酒技術沒有現代好,將葡萄酒運送到全世界的舟楫之便也沒現代來得好,葡萄酒承受不了長途內陸運輸的勞頓和風險,所以幾乎都是以海運來運送。因此,港口成了葡萄酒最重要的發展點,法國波爾多,葡萄牙波特都是這樣興起的。那裡不見得是釀出這個國家最好的酒,但是由於歷史的發展,這裡因為運輸的原因,卻發展成葡萄酒風格最具代表性的重鎮,也由於港口主宰了貿易關鍵,利己的銷售策略也形成了其他國家的人對這個國家葡萄酒風味認知,固著在這座城市輸出的葡萄酒風格。

現在是21世紀,交通運輸極端方便,我們可以探索的葡萄酒產區風格無遠弗屆,或許放下那些舊時代留下來既有的觀念,我們可以享受到更自由的葡萄酒精神。

拿什麼葡萄品種來釀酒最好?現在主宰著全世界大多數葡萄酒產區的釀造觀念和葡萄品種,是一個被稱之為「波爾多風格」的魔咒。什麼是波爾多風格?由於1855年法國在巴黎舉辦世界博覽會,為了有效推廣法國知名的葡萄酒,並且讓全世界的人有標準可以依循,訂定了波爾多葡萄酒的五個分級制度,從此法國波爾多酒在世界的酒壇中總是佔著不可動搖的地位,20世紀波爾多酒名聲雀起,引起了全世界其他產區模仿波爾多風格來釀酒,為了得到市場上和酒評家的青睞,因此因循波爾多好酒的釀製法,以及種植波爾多相同的卡本內蘇維翁、梅洛、小維多,或卡本內法朗克……葡萄品種來釀製,就被稱之為波爾多風格。然而,波爾多主要種植的葡萄品種並不見得最適合其他國家的土地氣候,也不見得是最好的葡萄品種,只是陰雨霏霏的波爾多港,不需要很多陽光才能生長的葡萄品種才能成熟,也不能種植果實密度很高、在潮濕的氣候下容易生病的葡萄品種,所以說,除了卡本內和梅洛葡萄品種之外的世界還很豐富。

什麼是好酒的定義?我們普遍認為單寧強壯澀口,果香充足顏色濃郁,能長時間儲放陳年的葡萄酒才是好酒。這算不是算也是歷史經驗遺留下的認知?過去時代由於長距離運送的困難,釀製酒的活性很容易讓葡萄酒在還沒有到達目的地之前就酸化衰敗了,因此早期的葡萄酒反而是像雪莉酒或是波特酒之類的強化酒精加烈酒,禁得住長時間的運輸。流行了好一陣子,這個時代的口感,人們忌甜,所以加烈酒的國際市場慢慢地減少了。

你喜歡所謂好酒強壯澀口的單寧嗎?大部分初學者都不喜歡,許多老饕喜歡澀口的味道一部分原因,是因為他們印象中這是好酒該有的味道。其實,強壯澀口的風格也是舊時代運輸不發達所留下的價值觀,單寧就是葡萄酒的保鮮劑,單寧不夠強壯的葡萄酒撐不過海上運輸,所以功能性的保留著。問一問自己,喜歡喝杯美味的葡萄酒?還是充滿保鮮劑味道的葡萄酒?

【完整內容請見2015年1月號君子時代雜誌】