火鍋晚宴強勢回歸

許多講究美食的男人都知道,吃火鍋可不是東方人的專利。

像是乳酪火鍋、巧克力鍋這種西式的作法在世界各地也曾風行一時,也許吃膩了大桌圍爐,變點花樣來換換口味也不錯。

Text by Mark Hix Photographs by Jason Lowe Translation by 廖子良

我一直都很好奇為什麼乳酪火鍋會變得這麼退流行。那些家庭火鍋組合最後都跑到哪去了?毫無疑問的,應該都在慈善商店和跳蚤市場吧。但我斷定乳酪火鍋很快會捲土重來,不只是因為我看過一些放在高級廚具店裡的豪華產品而已。無論在晚宴派對或是滑雪場享用都一樣美味,火鍋只要在天氣微冷時就是相當合適的選擇。其實在一些餐廳或是小吃餐廳菜單上總能找到類似地選擇──從威爾斯兔肉到海鹽焦糖,到用Dorset Knobs鹹餅沾黑牛乳酪的選擇。看吧!光聽就覺得很有趣了,不是嗎?

 

lobster_fondue_018_PA

乳酪焗龍蝦火鍋
4到6人份
這不算是真的傳統乳酪鍋,而人們在阿爾卑斯山滑雪度假地恐怕也沒聽過這道菜,但把像乳酪焗龍蝦這種經典菜式,從只給自己吃的一盤龍蝦,轉變成愉快的分享經驗似乎挺有道理(那就太「蝦」了)。如果你對用叉子大口吃龍蝦沒幻想的話,那麼也可以在串叉上放一些輕煮過的去殼虎蝦。

食材
>1隻約500至600克重的煮熟龍蝦醬汁
>2顆紅蔥頭,去皮切碎
>100毫升魚高湯
>50毫升白酒
>1茶匙英式芥末
>200毫升的鮮奶油
>1茶匙切達乳酪切達乳酪,磨碎
>1茶匙現磨帕馬森乳酪
>鹽和辣椒粉

作法
1. 將龍蝦的身體和螯去殼,再將肉切成能一口吃的大小。如果有用來吃甲殼類的夾子可以利用它們,不然就用槌子或鉗子,只要蝦肉能保持漂亮的一塊就好。(別把殼丟了,把它們保存在冷凍庫,之後可以拿來做濃湯或是醬料。)
2. 把小塊的龍蝦肉串在木製或金屬製的火鍋串叉尖端,放置備用。
3. 在此同時,用魚高湯、白酒、芥末在一只煎鍋中用小火煮紅蔥頭,直到液體完全收汁。加入鮮奶油,把它煮沸再以小火煮到液體收到三分之二。攪拌混入兩種乳酪直到它們融化,再用鹽和辣椒粉調味。
4. 將醬汁盛裝在你的火鍋器具中上桌,或是裝在一只隔熱鍋中再放在桌用的加熱器具上。將龍蝦肉沾到醬汁中約1分鐘直到完全加熱,就可以享用。另外也可以和香脆的白麵包一起吃,它可以拿來沾剩下的醬汁。

 

 

chocolate_fondue_026

巧克力鍋佐吉拿棒
4到6人份
小時候,我記得在西灣海岸邊的有一台廂型車, 賣著叫做「吉拿棒」的東西。那在多賽特郡深處恐怕不是很為人所熟悉,但我對它非常感興趣,因為它們沾滿細砂糖,吃的時候包在紙筒中。我以為它們是某種馬鈴薯混和物,但後來才知道那是一種油炸過的泡芙麵皮。配這些西班牙式甜甜圈的完美組合便是巧克力鍋。另外也可以試著拿來沾燈籠果、酸漿果、或是當季的草莓。

吉拿棒食材
>100克麵粉
>150毫升水
>2茶匙橄欖油
>1茶匙糖粉
>1茶匙鹽
>2顆蛋,打散
>炸油
>細砂糖
火鍋
>200克高級黑巧克力、牛奶巧克力,或白巧克力
>100毫升鮮奶油

作法
1. 將麵粉過篩到一張錫箔紙上(這樣會讓它接下來比較容易傾倒)。將水、橄欖油、糖、和鹽放到一只醬汁鍋中煮沸。將鍋從火上移開,然後握住錫箔紙邊緣,把麵粉倒進鍋中,接著用木匙攪拌到變成滑順的麵糊。再把鍋子移到小火上加熱,攪拌2至3分鐘直到混和物會乾淨地脫離鍋子邊緣,形成一顆結實的麵糊球。將它從火上移開放涼。
2. 在一個槳式的攪拌器中,或是用手也可以,一點一點漸漸將雞蛋均勻拌入,直到混和物變得質地滑順。用一支抹刀把混和物填入裝有1公分星型管口的擠花袋中。
3. 在一個厚底深炸鍋中將6至7公分深的將蔬菜油加熱至160℃。小心地將6至7公分的麵糊擠入油中,用小刀切斷麵糊,把它炸到金黃酥脆。
4. 用有洞的湯匙將它移出,放在廚房紙巾上,再沾上細砂糖。如果你要做很多的話最好預先做好,然後上桌前再用熱油炸過。
5. 將巧克力和鮮奶油放到一只雙層鍋爐,或是一個放在熱水中央的碗中,直到巧克力融化。將熱巧克力盛裝在你的火鍋器具中上桌,或是裝在一只放在桌用加熱器具上的隔熱盤中,在配上用來沾的熱吉拿棒。


【完整內容請見2015年4月號君子時代雜誌】