食之美學 從空間起義

將美學概念實踐在現實生活,這在今日已是顯學,

且讓我們將食材還諸自然、讓空間還諸人文,一家餐廳,提供的不僅是滿桌佳餚,更要是一種獨具見解的生活態度。

Text by 郭璈 Photographs by 黃少柔 Images:courtesy of 立楷生活文化、蘭舍The Lan Casa

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樂埔町 在重生老屋中品嚐人間四季
身處在網路時代,科技越進步,人們就越會去懷念過往,老時代的美好就是有一種難以言喻的魔力。這幾年,台灣各地不乏老屋翻新重建的消息,舊舍重生的概念廣受好評,復古的確是人類永不過時的最佳武器。眼前這間古色古香的餐廳,源自二○年代大正年間即坐落於此的日本官舍,戰後轉成林務局宿舍,卻隨著年代更迭逐漸荒廢在喧鬧的台北盆地中。所幸,因為文化局的「老房子文化運動」,而重新被立楷生活文化團隊慧眼發掘,透過近兩年的規劃與設計,才得以用全新的樣貌呈現在世人眼前。當然,復古並不等同復刻,雖然建築是以日式老屋為骨架,但團隊並不想重置那些千篇一律的日本風。品牌更強調自然與人文共存的理念,結合美食、藝文與美景三者,與其說樂埔町是一間餐廳,更像是一處提供美好生活想像的文化創意空間,現在,這裡也不定期與台灣各領域的藝術工作者合作。

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因此在重建期間,團隊便跨海邀請日本庭院設計大師箱根植木,以建築古法修復,保留門窗木架等元素,透光絕妙的光影營造,在單品裝潢上,故意使用當代傢俱,使詩意的禪風多了分摩登感。一走進餐廳,透過規劃者的巧思,走過蜿蜒的走廊,映入眼簾的,是一處絕美閑靜的山林,亦古亦今的造景與玩味細節,說這裡是台北當今最美的一處心靈綠洲也不為過。餐點創作則以112「本土」為骨幹、「和風」為基底、「洋食」為理、「建築空間」為本,提供一種全新的餐飲體驗,獨家訂製的台灣柴燒與釉燒食器,足見餐廳的講究嚴謹。餐飲團隊根據一年四季的節令去嚴選食材,符合古人「當季當令」的旬食標準,並親自實地考察合作品牌。食材只要優良又新鮮,簡單烹調就能吃出樸實而真切的美味,招牌的土鍋飯使用日本三重縣銀峯菊花炊飯鍋,經實驗找出米種特性,鍋內台東池上台梗二號冠軍米先煮後燜,每碗飯才能如此粒粒飽滿又分明;廣受好評的季節腴豬選擇來自彰化永隆牧場、只吃胡蘿蔔與香菇長大的豬隻,並以低溫烹煮的方式去料理,作工考究,佐料的牛蒡香氣濃郁,與軟嫩多汁的肉塊一起放入嘴中入口即化、相得益彰;最受歡迎的輕食鮮豆腐被稱作真心豆腐,選用非基因改造黃豆,引注苗栗山泉水研磨成豆漿,以天然鹽滷點漿手工製造,難度高、保鮮期短,每隔兩天便要進貨一次的新鮮度與香氣一入口就吃得出來,主廚使用長期熬煮的蛤蜊汁入菜,堪稱是山味與海味的絕妙組合。

1box樂埔町Leputing
地址:台北市大安區杭州南路二段67號
電話:02-2395-1689
營業時間:11:30∼22:00

 

 

 

 

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蘭舍 宜蘭好山好水孕育米其林星級美饌
在台灣,可能鮮少人知道,許多知名博物館中常有國際級的餐館存在,這種藝術與美食結合的空間規劃在國外已行之有年,結合食尚與藝廊的概念現在終於也引進台灣,位於宜蘭蘭陽博物館一樓的蘭舍,是全台首間博物館餐廳。

1in花崗石、玻璃、金屬等元素構築的幾何角度讓餐廳空間呈現前衛時尚的氣息,也與博物館的原設計做呼應,並大量運用粗獷石材和溫暖木質調表現宜蘭的自然樸質。在這裡,隨處可見的書櫃用來區隔空間,減少桌椅間的壓縮感,消費者能輕鬆愜意地享受個人空間,閱覽琳瑯滿目的書報雜誌。

在白天,這裡是提供輕食飲品的cafe空間;晚上,則是米其林星級主廚發揮創意與才氣的頂級餐館,今年春夏以「山與海的對話」為題,以蘭陽平原與大溪漁港當地食材入饌,烹煮一道道精緻的法式料理,大量嚴選在地食材,遠超過館方所設定在地食材須佔所有食材30%的標準,連茶品都是選用無毒栽種的宜蘭冠軍冷泡茶,打破先開菜單再尋食材的法則,透過中西合璧的方式找出在地食材的獨創性,同時強調時令與當季特色,以精彩絕美的料理表現宜蘭在地之美。

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廚藝總監由曾任職於巴黎Pierre Gagnaire(米其林三星)的李奕瑋(Charles)擔任,他表示,宜蘭的好山好水孕育了無數頂尖食材,當團隊以更多不同的概念來構築這些珍材可能性時,也重新感受最原始的蘭陽之美。為此,春夏新菜色的主軸,便以在地山產蔬果與新鮮海產作搭配,巧妙呼應宜蘭蘭陽平原三面環山單面靠海的地理環境。

餐桌上的主角海鮮,便由僅距12公里頭城鎮的大溪漁港扛起重任,有別於蘇澳港,這裡專門捕撈近海的魚鮮,供應新鮮直送的漁獲海產,享受在地有機食新鮮食材的精緻美味。低溫龍蝦佐溫泉番茄清湯是一道充分體現餐館特色的絕妙料理,新鮮現宰的龍蝦經白酒與香料醃漬,冰鎮一晚後取出,僅以四分半的短時間快速低溫烹調處理,為此才能確保蝦肉的彈嫩度,配上獨家的番茄雞湯,並以酸甜適中的天然芒果醬汁調配,同時聚集宜蘭山林與大海的甜酸鹹三味,也道盡主廚別出心裁的法式手藝。

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蘭舍The Lan Casa

地址:宜蘭縣頭城鎮青雲路三段750號
電話:03-978-0599
營業時間:上午9:00∼17:00;晚上18:00∼22:30
(週三公休)

 
【完整內容請見2015年4月號君子時代雜誌】