忘了冒泡的罐裝冒牌貨,忠於發酵的農家飲料吧。

Text by Rachel Fellows Illustration by Lisk Feng Translation by Audrey Tsai

大熱天裡的一杯冰涼蘋果酒,是夏天最令人愉快、又解渴的樂事之一。隨著各種慶典季節全面展開,我們要告訴你,從果樹到杯中的飲料你所需要知道的蘋果酒重點。

正確上酒

蘋果酒通常盛在鬱金香杯中(上圖右側男子所持)。粗杯腳款式不會讓酒因你的手溫而變熱,也比輕巧細緻的杯子,更不可能打翻。

認真品飲

「真」蘋果酒運動認可的純正「農家」蘋果酒,是一種用壓榨、發酵的蘋果天然製成,而且不含二氧化碳,也不經過加熱殺菌的傳統飲料。同時,歷史悠久的真麥酒運動所認可的蘋果酒,則至少含有百分之90的蘋果汁,也一樣不得含二氧化碳,或經加熱殺菌。

烈蘋果酒(scrumpy)到底是什麼東西?

重要的東西,非常乾,喝了讓人頭昏眼花,效果很強。「scrumping」這個字原來是農家用的字,意思是從農夫的果園偷水果。

蘋果酒搭配⋯⋯

毫無疑問,挑配冠軍是乳酪。最適合的是熟成的英國切達(chedder),或是味道濃厚的英格蘭西南部卡門貝爾(Camembert)。

品飲記錄

.甜或不甜?
就像紅酒,殘餘的果糖會大大影響最後的味道,而且甜味之上,還有一定比例的苦味。一支不甜的蘋果酒(未加糖),如果是用又苦又甜的蘋果釀造的,單寧含量和酸度都很高,可能會讓你皺起雙頰。如果在酒中看到標示「Dry」通常都是口味偏酸的酒。

.混濁或清澈?
依所用的蘋果和它們的果膠而定。傳統的蘋果酒,由於不加糖,味道不甜且混濁,有些製造商會加糖來讓酒液變清澈。

.有沒有氣泡?
除非在第二次發酵時加糖,否則蘋果酒不含氣泡。大桶發酵的過程(在法國較流行),不須添加其他材料,就可以產生氣泡。其他材料是指將含高單寧的蘋果果泥浸泡24小時,之後進行慢速發酵。

.任何老蘋果?
差不多任何種類都能釀造蘋果酒。Bona fide cider蘋果味道苦甜參半( 有很厲害的名字, 像Foxwhelps),但不好吃。

蘋果酒的製造過程

. 將蘋果壓成果泥。
.擠壓果泥,榨出果汁。
.將果汁過濾,裝入木桶中發酵。
.將蘋果酒與失去活性的酵母(渣滓)分開,靜置於架上,讓混濁的顏色變清澈。
.放入另一個乾淨的桶中進行二次發酵(可能會加糖, 加的糖愈多,最後的酒精含量愈高)。

國際產品

(由左至右)Sassy 的Le Cidre L’Inimitable(法國)、Angry Orchard的Crisp Apple Hard Cider(美國)、Leduc-Piedimonte的Iced Cider 2010(加拿大)

Sassy 的Le CidreL’Inimitable(法國)
產自諾曼第城堡的純天然蘋果酒:風格傳統,製法現代,酒精含量5.2%。

Angry Orchard的Crisp Apple Hard Cider(美國)
美國最受歡迎的蘋果酒,產地在紐約附近。在美國,「hardcider」表示有酒精,酒精含量5%。

Leduc-Piedimonte的Iced Cider 2010(加拿大)
使用在魁北克的嚴冬中結凍的蘋果,把它當味道濃厚的飯後甜酒喝,搭配乳酪盤極為出色,酒精含量11%。