到「風土」兩個字,你第一個想到的應該會是葡萄酒,但威士忌的「風土」更為複雜,卻也更加有趣。

Text by Gershwin Chang Images:courtesy of 各品牌

的確,包括氣候、土壤、釀造方式與環境都會影響酒的釀造、存放乃至於風味;而威士忌的「風土」除了這些之外,也存在了其他不同因素在內。簡單來說,包括「天時」、「地利」與「人和」都有可能造就酒的不同面貌,也都會因之產生不同的風格與個性。「風土」可說是酒的另一種「靈魂」,值得細細品味。

簡單先說,威士忌(Whisky)的定義相較於我們熟悉的蘇格蘭威士忌(Scotch)有點不同,基本上只要是「穀物」為原料所製造的蒸餾酒,就可被稱為威士忌;至於蘇格蘭威士忌,就要從1988年訂定、1990年生效的「蘇格蘭威士忌法案」(Scotch Whisky Act 1988)來看:嚴謹的蘇格蘭威士忌,首先必須在蘇格蘭當地釀造、蒸餾與陳放(但穀物原料可以從其他地區生產),而其中發酵過程中的澱粉酶必須來自發芽穀物本身,不能額外添加;其次,蒸餾後的酒,其酒精濃度不得超過94.8%,並且必須在總容積不超過700升的橡木桶中醇化3年以上;最後,陳年後的酒不能添加其他添加物,只能用焦糖與水調色降醇。工序如此繁複,無怪乎蘇格蘭威士忌被人們極度關注。

人文造成的風土樣貌

我們都知道,蘇格蘭威士忌其實是在十五世紀末由愛爾蘭傳入的。傳說早期在蘇格蘭,威士忌基本上是不經陳放就直接飲用,不過卻因為1786年英國政府開始大幅度增收麥芽稅,小型蒸餾廠只好跨越斯貝塞河,進入深山私釀威士忌,於是乎許多今日蘇格蘭威士忌的標準製造手法,像是小型的壺狀蒸餾器、二手橡木桶儲放與石板舖地陳年等,大多來自於這段時期的「權宜措施」。這或許是當初先人所始料未及,但成為蘇格蘭威士忌的獨特風格,讓蘇格蘭威士忌的「風土」益發明顯。

歸納來說,葡萄酒的風土來自於原料種植的產地,而威士忌的風土,則是出自於蒸餾廠所在地的環境。但蘇格蘭威士忌要怎麼「分區」眾說紛紜,當然簡單來看,以蘇格蘭的早期的「官方分區」──就是抽稅的分區──來說,可以簡單將蘇格蘭橫切成南北劃分的「低地區」(Lowland)與「高地區」(Highland),而後因坎斐爾鎮(Campbeltown)威士忌產業蓬勃發展(最興盛時期一個鎮上可以超過30家蒸餾廠),加上在地的威士忌風格與其他地區有相當差異,於是以稅籍為區分標的,最終的版本是高地、低地與坎斐爾鎮三區。

現在的稅法中,英國政府已不再透過產區作為稅率分類的基準,不過從酒標中仍可看出這項遺跡,但其實分類的更形細緻──除了傳統稅籍的Highland、Lowland、與Campbeltown外,以風格分類,還加上了Islay(艾雷島)跟Speyside(斯貝塞)兩個區域(以上五個產區為蘇格蘭法規定的蘇格蘭威士忌法定產區),來簡單來分析所謂蘇格蘭威士忌的「風土」。

完整內容詳見Esquire國際中文版2017年第145期9月份

 

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