身為挑食一族的你，看到盤中綠意時除了面露難色還有其他選擇（意思是說我們會讓你真的想吃它）。Text by Francine Maroukian with Chef Greg Vernick of Vernick Food & Drink, Philadelphia Photograph by Aaron Graubart/Studio D Illustrations by Joe Mckendry Translation by 廖子良 在自己廚房裡，我們的料理方式是很直接的：強調天然食材的風味而不掩飾它，用香料或酸味劑添加簡單卻獨有的特色，還有總是要用恰當的料理技巧。舉例來說，當我們料理蔬菜時：在冬天，我們首先由較硬，菜梗較結實，較難咬的蔬菜開始準備，像是紅包心菜、菊苣、花椰菜苗、大白菜、甚至是甜菜或是蕪菁葉（如果我們有的話）。¹先將煎鍋預熱，讓硬質蔬菜變成有些像烘烤過的感覺，再加上一些紅蔥頭的焦糖化效果，可以帶來一點細微的焦香味。然後，當我們再加入一層較軟的蔬菜時──像是菠菜和蘆筍──熱度會釋放出其中的液體，幫助軟化下方較硬的蔬菜。過程相當迅速；整個手續耗時將近4分鐘，而要在軟硬度剛剛好時將蔬菜取出也是需要練習的。可是一旦掌握了技巧，你靠直覺便能應付，而這道食譜便能為你所用。我幾乎每晚下班後都吃一碗青菜，通常也會配條魚和喝杯酒。 1.在夏天，Vernick用比較多軟質蔬菜，它們口感軟嫩也更能幫助軟化，像是菠菜、蘆筍、蒲公英、還有像是蘿勒之類的綠葉香料。 2.將下方過硬的莖切掉。把每一片大菜葉都對折，以沿著中央菜梗的角度來著手處理，將菜梗由葉子上撕下，或用銳利的刀尖或是廚房剪刀將其切除。 
蔬菜這樣煮：食譜食材 ＞10盎司硬質蔬菜 ＞4盎司軟質蔬菜 ＞2大匙橄欖油 ＞1大顆紅蔥頭，去皮並切薄片 ＞粗鹽和研磨黑胡椒 ＞檸檬瓣 作法 ＞將硬質和軟質蔬菜分開。將硬菜的菜梗和菜莖修剪過，²切成可一口食用的大小，再浸入冷水中。用手攪拌搖晃蔬菜，將上面的細沙或灰塵沖洗掉。甩乾或用蔬菜脫水器弄乾。（如果你買的是塑膠盒裝的軟質綠葉蔬菜，它們大都是乾淨的，如果不是的話就再清洗一次。） ＞在一個12吋的平底深煎鍋中以中火熱油。當油看起來變薄了（約3分鐘），放入紅蔥頭，煎到它們變皺上色，約90秒。 ＞加入硬質蔬菜並稍微灑點鹽。將煎鍋再加熱，接著加入白酒；它應該立即就會冒出蒸氣了。讓硬質蔬菜軟化並上色，約2分鐘。 ＞加入軟質蔬菜。再撒點鹽，並將蔬菜稍作翻炒，以避免結塊，也讓其中液體能夠蒸發。 ＞當硬質蔬菜已軟化但在菜梗部分仍有點硬時（約2分鐘），立刻把它盛到一個溫熱的碗中，加上一點胡椒並擠上檸檬。可以和任何蛋白質一起食用──魚、家禽類、肉類──或者你可以試試以下有點不健康的選擇。 
額外應用 當沾醬 蔬菜冰鎮。將2份酸奶油和1份美乃滋混合。把蔬菜切碎再和幾片煎大蒜拌入混和物中。依個人喜好加入香料與辣椒粉調味。和大塊的軟式義大利麵包、玉米或洋芋片、或是蒸馬鈴薯一起食用。 做早餐 將蔬菜與新鮮的薑味香米混合（2杯米、2½杯雞汁、2大匙無鹽奶油、兩茶匙鹽、¼杯磨碎嫩薑），再放上炒蛋。 三明治裡 將兩條柔軟卻有份量的熱狗堡麵包切半。將蔬菜鋪在下半部上，再放上義式香腸──煮到腸衣酥脆──溫熱的番茄醬汁，還有一點刨絲帕瑪森乳酪或式削片波羅伏洛（provolone）乳酪。 【完整內容請見2015年2月號君子時代雜誌】
