烤肉是能兼顧團康同樂及多人聚會的用餐選擇,但你可能不知道烤架除了把肉品烤熟,也可以是多功能料理器具;你可以用它來煙燻、做甜點、做沙拉、也可以烤湯品。簡單來說,你可以把後院的烤肉從了無新意變成讓人耳目一新,成為今年度最有趣的活動。
Text by Workshop Kitchen Photographs by Ben Goldstein/Studio D Illustrations by Joe McKendry Translation by Chung

黑色風暴,是一款用薑汁汽水、蘭姆酒,和萊姆調製的經典夏季雞尾酒,歷史可追溯到十九世紀,往來英國和加勒比海間的水手喝的蘭姆酒。

食譜:黑色風暴焦糖鳳梨 溫度:低溫

材料:
一顆鳳梨

調味料:
一湯匙薑末
½杯紅糖
¼茶匙黑胡椒粗粒
三盎司深蘭姆酒
½顆萊姆

做法:
1.把鳳梨的頭和尾都切掉,讓鳳梨能站穩。繞外圍把頭到尾的外皮都切掉,但要注意切掉的皮要夠厚,足以把鳳梨皮上的「眼」(棕點)切掉,約1/4吋。

將去皮的鳳梨切成一片片厚片,混合調味料,接著塗在鳳梨圓片上。用低溫烤(糖很快就會燒焦了),鳳梨邊緣開始焦糖化時翻面。快速翻動鳳梨片,讓表面形成焦糖。 時機非常主觀,大約15分鐘左右。

把鳳梨片裝盤,擠上萊姆汁,配著甜點(例如焦糖牛奶冰淇淋)或鹹食(烤鮪魚或鮭魚)一起吃。


如何成為燒烤大師 掌握烤爐的三步驟指南

男人守著自己的烤爐是有原因的:火是活的,風是無法預測的,所以總是要隨時調整燒烤的狀況。另外,站在爐子旁也能讓你看起來什麼都知道,而且非常忙碌。因為烤肉通常是團體活動,一次也不會只烤一樣東西,所以需要好好掌握時機,並且也要能尊重各種偏好。你比較像是接受快餐師傅,而不是餐廳主廚,要端出調味熱狗、沒熟牛排,還有「不要太焦」的雞肉。

為了達到烤爐的最佳效率,合理分配烤爐空間,以及成功烤熟食物,第一步就是學著把烤爐分成三區:高溫、中溫、低溫。接著你什麼都能烤了,不管是牛排、豬排、玉米、培根、蛤蜊,甚至什麼鬼鳳梨,都沒有問題。

怎麼做:如果用瓦斯的燒烤那就把爐子的火調成三個溫度。如果你的烤爐有兩個火口,那就把烤肉架提高,創造低溫區。如果是用木炭的,就把炭排成三區:堆高的木炭就是高溫區,中等高度是中溫,第三區不要放木炭。(上面的食物只要用周圍的熱慢慢烤熟就好。)

由左至右(低溫區(覆蓋式燒烤)、中溫區、高溫區)

2017-02-21_182056

低溫區 可以烤透食物的間接熱大塊的肉

● 培根包著的食物
● 厚片的魚
● 比較容易柴的肉(例如雞胸肉)
● 肋排
● 全雞,對半切開的全雞(這樣才能平放)

中溫區 中等溫度讓食材能烤得均勻帶皮的雞肉

● 豬排
● 香腸
● 帶皮的玉米
● 魚肉,包括貝類(直接放在烤爐上,熟了自然會打開)

高溫區 較高的溫度用來燒出漂亮的烙痕薄牛排

● 蔬菜(切薄片)
● 漢堡肉(三分熟)
● 烤肉串(最後可能需移到中溫區)
● 拍過的雞排

在低溫(無火)區放一個金屬淺盤。燒烤時,裡面一直都要保持著有點水。這樣滴下去的油脂才不會燃燒,大塊的肉也比較濕潤,不會乾柴。

在低溫(無火)區放一個金屬淺盤。燒烤時,裡面一直都要保持著有點水。這樣滴下去的油脂才不會燃燒,大塊的肉也比較濕潤,不會乾柴。