冬天家裡有客人來訪時,爐火上得隨時有些好料燉煮著,這是移居美國路易斯安那州第五代法國人後裔的禮俗。
Text by Francine Maroukian Translation by Chuan-Hsuan Wang
soup

雖然不同的廚師作法各有巧妙,什錦濃湯是南路易斯安那州的招牌菜。它是一道由奶油麵粉糊做的複雜燉湯,精心烹製成糊狀。依照鍋裡丟了什麼料,會變成金到深褐色。無論如何,在這道什錦濃湯裡有雞肉、蝦、還有辣燻豬肉(tasso)-一種路易斯安那州南部很常見的食材。三種食材不僅相互襯托,獨特辣燻豬肉更讓蝦和雞肉的滋味恰到好處地平衡。

在我成長的過程中,我們有雞肉香腸濃湯或海鮮濃湯,但是很難找到一個不錯的組合口味,可能是因為香腸味道有點太強。在這道什錦濃湯裡有雞肉、蝦、還有辣燻豬肉(tasso)-一種路易斯安那州南部很常見的食材。三種食材不僅相互襯托,獨特辣燻豬肉更讓蝦和雞肉的滋味恰到好處地平衡。

也許你聽說過,只有在路易斯安那州的老太太知道如何做奶油麵粉糊。那不完全是真的,可是烹飪的時候它確實需要花心思關注。當我做海鮮濃湯的時候,我會把奶油麵粉糊做稀一點,讓海鮮的味道突出。

—Donald Link主廚。

雞肉、鮮蝦什錦濃湯食譜  份量 6人份


>4隻無骨雞腿,不去皮。切成五公分,以2茶匙
>鹽,½茶匙辣椒粉,和½茶匙黑胡椒調味
>½杯麵粉
>450公克辣燻豬肉,切丁
>1個中等大小的洋蔥,切丁
>2個墨西哥辣椒,切丁
>1個小辣椒,去籽切丁
>3棵芹菜,切丁
>4瓣大蒜,剁碎
>3800ml雞湯
>450公克去皮處理過的路易斯安那州鮮蝦


奶油麵粉糊
>2杯沙拉油
>1¾ 杯麵粉(加上沾裹雞腿剩下的麵粉)


濃湯香料
>3茶匙鹽
>1 ½茶匙黑胡椒
>1 ½茶匙辣椒
>1茶匙辣椒粉
>1茶匙百里香粉
>1茶匙黃樟粉*(filé powder)
>6片桂葉

*黃樟粉歷史悠久地融合了歐洲、非洲與加勒比海文化,紐奧良有全美國最獨特的本土美食。如果在您的超市找不到黃樟粉和辣燻豬肉(不過他們也很可能有),可以從cajungrocer.com訂購。


烹飪方法

您需要一個2加侖的重底鍋。
將沙拉油在中高熱度的鍋裡加熱,當一小撮麵粉放到鍋裡就滋滋作響時,油溫就足夠了。
麵粉沾裹在調味好的雞腿上,在油鍋中煎至淡金棕色,約8分鐘。然後放置在一個廚房紙巾上。這時候還不需要把雞腿完全煮熟。
沾裹雞腿剩餘的麵粉加入奶油麵粉糊。開始做奶油麵粉糊時,將麵粉慢慢的加入油裡,不停攪拌。當所有的麵粉都已加入,攪拌均勻,調到中火,煮至奶油麵粉糊呈現蜂蜜般的深棕色,過程約40分鐘。
加辣燻豬肉,蔬菜,香料。煮到蔬菜稍微軟化和香料混合,約4分鐘。
倒入雞湯然後慢慢加熱到沸騰,快沸騰時不停地攪拌鍋底,不要讓奶油麵粉糊沾鍋。燉到湯變濃稠,約30分鐘。同時將所有浮上表面的油脂撈除。份量可能很多,像五六位小姐身上的脂肪一樣多。
加入雞肉和鮮蝦,再燉45分鐘,再將浮上表面的油脂撈除。小心嚐嚐味道。有些辣燻豬肉比較辣。希望更辣的話,再添加另一個半茶匙辣椒和一茶匙鹽。
立刻或者明天上菜,將米飯和馬鈴薯沙拉做配菜。我會把我的馬鈴薯沙拉泡在濃湯裡。