Mastro Café光看招牌會誤以為這裡只是常見的早午餐咖啡館,工業風裝潢倒是精緻,但其年輕主廚Leo作風十分硬派,多次征戰國際廚藝競賽,令老饕與肉食主義者滿意的餐點比比皆是,一道道精緻餐點繁複耗工,價格卻十分親民,只能說料理除了帶給人們幸福外,讓人信服才是王道。

Text by 郭璈  Photographs by Cheng-Yao Tsai Images:courtesy of Mastro Café


Mastro餐飲集團由幾個七年級生創業而生,行政主廚Leo(武俊傑)穿著舉止活脫脫像個搖滾明星,廚房就是他的舞台,多次征戰國際廚藝競賽,年初才在日本山梨縣舉行的日本國際料理大賽鑲金歸國,近期又入選國家隊去了趟紐西蘭參加國際名廚挑戰賽,不斷透過參加國外廚藝競賽來挑戰自我,能從中獲取更多新的靈感反映在自家餐點中,因此,Mastro Café各個分店都有其定位,唯一不變的是對食材處理的細心與用心。

年輕的行政主廚Leo具有青春無畏的冒險精神,不斷透過參加國際級廚藝競賽來挑戰自我,也從中獲取更多國際級水準的靈感與經驗,將之反映在不斷推陳出新的餐點中。

這樣的核心思想很輕易就能從他們家的餐點中推知一二,例如一道「義式鯷魚奶油燉章魚腳」就得先透過乾式香料和油浸泡24小時,用風乾醃漬入味,加熱焦化後的榛果奶油增添其香氣,低溫慢煮的章魚腳不同於一般市面脆彈嚼勁,反倒呈現出入口即化的軟嫩滋味。

義式鯷魚奶油燉章魚腳。

「招牌戰斧豬排」以台灣黑毛豬為食材,透過乾式香料、風乾、醃漬24小時,主要師法美國南方傳統烤肉工藝,然而Leo會先煮完過再冷藏24小時,帶下鍋時再取出,從深色的外皮便能窺知其脆度,但內部卻是極致軟嫩,外黑內白的狀態也唯有繁複的作工與事前準備,才能讓這道全熟的戰斧豬排粉嫩如半熟牛,連許多害怕豬腥味的消費者也為之征服。

招牌戰斧豬排。

對牛肉熟成工法駕輕就熟的Leo最近也推出「12oz熟成紐約客」,他覺得,紐約客在台灣老饕眼裡算是比較不被重視的部分,因為它的口感會比肋眼心再硬一點,但Leo認為這是來自於牛肉沒有處理好後帶來的誤解,透過乾式醃漬熟成的處理,其肉質不帶一點紋路與血水。

12oz熟成紐約客。

Leo認為,食材沒有好或不好,只有新鮮和不新鮮之分,「正因為如此,今天我眼前的是食材魚子醬或是玉米筍,我在對待它、處理它所保有的敬意理應都是相同的。」他有感今日坊間好像很流行要求「將食物的原味呈現給顧客」,但那並非廚師存在的價值了,「我認為花更多的時間、技術與心力去處理食材,使食材達到最好的狀態,讓這道菜變得更好吃,這才是我們下廚的精髓。」


Mastro Café總店

地址:台北市內湖區瑞光路316巷58號
電話:02-8752-3558
官方網站:www.mastrocafe.com

分店資訊:
Mastro戰斧教父(新北市中和區三段中山路122號4樓)
Office by Mastro(台北市松山區三民路113巷18號)
Giardino by Mastro(台北市中山區復興北路202號)


完整內容詳見Esquire國際中文版2017年第148期12月份