「小食」可是究極的飲食型式,而除了身為奢華版本的點心外,這些前菜(Hors d’oeuvre)究竟代表什麼?我們在這介紹三種經典,吃了它們你就算吃不下主餐都值得。
Text by Francine Maroukian at the Workshop Kitchen Photographs by Sarah Anne Ward/Studio D、CBS Photo Archive/Getty、Ilya S. Savenok Translation by 廖子良

在西班牙小菜(tapas)和其他小份量餐點出現前,就已有前菜存在了。它們通常份量少少,由各類美味食物組合成,有些鑲入小番茄中,有些抹在餅乾上。美國烹飪史上的名人James Beard說它們是「男人在晚餐前吃太多的東西」。身為20世紀雅事的一環,前菜以及它的內涵,就像將一個年代的文化總結在小小一口之中。偶爾有些餐點實在過於美味,讓它只存在於當時的年代中未免可惜。很多前菜準備不易──它們又小處又難料理。這邊有三道超美味但卻不會給你帶來太多麻煩的選擇。該是讓它們重見天日的時候了。

1.培根雞肝捲

歷史背景:夏威夷變成第50州,在美國雞尾酒派對的全盛期造成了波里尼西亞風的雞尾酒及南洋文化的崛起。

食材:
● 6條寬培根,在中央橫切成兩半
● 12顆菱角(罐裝)
● 6顆雞肝,清洗後擦乾,切成共12片(約和菱角一樣大)
● 1/4杯黑糖,2大匙醬油,1茶匙切碎的嫩薑,混和直到糖溶解
● 備用:12支牙籤

>將雞肝及菱角與糖液混和。加蓋冷藏30分鐘。

>預熱烤箱至華氏350度。將培根攤平,將一顆菱角放到培根中央,再放上雞肝。把培根兩端對折至於雞肝上方,再用牙籤把培根對摺處、菱角和雞肝全部串起來。

>以中火加熱一只厚底煎鍋,加入培根捲,不翻面將一面煎到培根變脆,大約3至5分鐘。輕輕將培根捲翻面,並把平底鍋放到預熱的烤箱內,烤到培根完全熟透,約10至12分鐘。用夾子把培根捲移到廚房紙巾上,稍稍吸掉油便可趁熱上桌。

2.鑲蘑菇盅

歷史背景:當雞尾酒宴會成了名流的募款場合時,這些鑲蘑菇就派上用場了。

食材:
● 12朵Cremini蘑菇(直徑約2吋),去梗蕈傘保留完整
● ¼杯乾麵包粉,與1/4杯刨碎的帕馬森乳酪混和
● 6盎司的義大利肉腸(去除包裝)

>預熱烤箱至華氏350度。用錫箔紙包裹烤盤。

>快速洗淨蘑菇,將蕈傘頂部向下放置,把約½茶匙的麵包粉混和物用湯匙舀進凹槽內。

>將肉腸分作12等份,捏成球(手弄濕比較容易),再把它放到剩餘的麵包粉混和物中,搖晃碗來讓麵包粉包覆均勻。將手擦乾。將肉球取出,用雙手揉使麵包粉被吸入。把每個肉球放在蕈傘內,再用麵包粉完全覆蓋圓頂。置於烤盤上將表面烘烤置金黃,約20分鐘。稍稍放涼後即可食用。

3.牛排韃靼

歷史背景:紐約快速發展時,證券經紀人都會在牛排館碰面,一口口吃著血淋淋的肉。

食材:
● 8盎司的牛腰內菲力(先把它冷凍15分鐘會比較好處理)
● 1大匙瀝乾的酸豆
● 1大匙切碎的紅蔥頭
● 約1茶匙的第戎芥末
● 烏斯特郡醬油2小撮
● 塔巴斯科辣醬2至3小撮

>將菲力切成小方塊(小於1立方吋),放在穩定材質的碗中,稍微加蓋,放置數分鐘讓血液氧化,肉看起來才會呈現鮮紅色。當你準備要宴客時,將肉和其餘食材混合並調味。將肉放在烤過的切片法國長棍麵包上食用。