搞定一碗完美的義大利麵,而且不用站在鍋子前一整天熬醬汁。這道料理不是把醬汁淋上去的那種義大利麵,而是結合了醬汁與麵條:義大利麵的澱粉使醬汁變得濃厚,醬汁也會滲入義大利麵裡。用有深度的小平底鍋烹調出多層次的醬汁,最後把義大利麵直接放進鍋裡,完成最後一步。Text by Francine Maroulian、Josh Ozersky、Thomas Keller、Tom Junod Photography by Marcus Nilsson Illustration by Draplin Design Co.、Joe Mckendry

食譜:奶油起司義大利麵 主廚:Shane Solomon 餐廳:費城Pizzeria Stella


做法:
1.用大約半盒的義大利麵,兩人份。在加了大量的的水裡煮到彈牙的程度:牙齒咬下去的時候還有硬度, 但不會有麵粉感。(用夾子拉一條出來試吃)。
2.在九吋的小平底鍋裡加入橄欖油,份量要蓋滿鍋底, 形成一個淺淺的油池(大約三湯匙),將切薄片的大蒜放進去(大約一湯匙)。加入切碎的紅辣椒片。我們的目的是要釋放出大蒜的香味,但不要讓它燒焦了。等到你聞到大蒜的香味,就把鍋子移開爐子。
3.義大利麵煮好了以後,用夾子夾出來,直接放到還溫熱的小平底鍋裡,把加了鹽的水留著。把小平底鍋放回爐子上,轉到中火,讓義大利麵均勻沾上橄欖油。
4.把還有餘溫的煮麵水加進鍋子裡;一邊加,一邊前後搖晃鍋子,一次大約加四分之一杯,目的是讓義大利麵不會黏鍋。繼續拌炒義大利麵,需要的時候就加入煮麵水,讓麵條在小平底鍋的醬汁裡煮到好。過了一段時間後,你就會知道義大利麵什麼時候「聽起來好了」。當你前後甩動鍋子,麵條反轉後會「撲通」地掉在鍋子上時,就表示你的醬汁已經夠濃厚、滑溜了。如果煮得太乾就不會有這種聲音。
5.加入磨碎的黑胡椒,再加大約一湯匙室溫的無鹽奶油,繼續搖動鍋子。等到麵條都沾上了醬汁,再加入一把的碎帕馬森起司,大約是四分之一杯,再加入一點橄欖油,大約兩湯匙。把麵條夾到盤子上,灑上更多的碎帕馬森起司與荷蘭芹末

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