每個人家裡面必備的食材——蛋，
要怎麼讓它昇華成飯店餐廳的料理呢？跟著文華東方酒店的Cafe Un Deux Trois主廚張學泰，學習簡單又美味的蛋料理吧。 Produced & Text by Pattie Chu Photographs by Cheng-Yao Tsai 蛋是家裡必備的食材之一，就算是料理白癡，也會煎最基本的荷包蛋（先暫且不管荷包蛋是否烤焦。但是除了荷包蛋、炒蛋，這種人人都會的蛋料理之外，蛋其實還有很多種料理方法，像是水波蛋、蛋捲等。每個人都覺得難度超高的水波蛋，其實只要跟著一些小訣竅，料理起來很簡單。趕快跟著我們學習3種蛋的料理，當家中苦無材料，又需要變出一些搬得上檯面的料理時，就能用蛋變出猶如餐廳等級的美味佳餚。 這次我們邀請了台北文華東方酒店的Cafe Un Deux Trois主廚張學泰來教導我們3種蛋的料理，只要跟著主廚的方法做，百分之百絕對不會失敗喔。
水波蛋
最完美的水波蛋，是要外表看起來飽滿渾圓，但一切開蛋時，半熟的蛋黃還能流下。看似困難度極高，其實只要用一些小撇步，就能簡單地做出一顆完美的水波蛋。首先，在料理之前，需要先將蛋裝在小碗中，小碗內需先加入些許的水。張學泰主廚表示，如果直接打入滾水中，蛋容易牽絲，這樣就沒有辦法做出形狀渾圓的水波蛋，所以透過加入一點水，能夠讓蛋的形狀更加漂亮。而在把蛋放入水中之前，須先在水加入一些醋跟鹽巴，因為透過化學的作用，醋能夠讓蛋凝結得更漂亮。等到水沸騰之後，使用湯匙在水中攪拌成一個漩渦，再將蛋倒入漩渦的中心，轉小火，煮7分鐘後就可以把蛋撈起來了。(點選上方影片有完整教學)
蛋捲
在煮蛋捲之前，要先準備一個8吋的不沾鍋，搭配3顆蛋（如果鍋子比較大，蛋的數量也必須增加，反之亦然），蛋捲的料可以準備火腿、香菇等自己喜歡的食材，切成容易入口的大小，先簡單的炒過調味即可。首先，使用中火加熱鍋子，加點油之後，稍微離火放入蛋，並使用一支不沾的刮刀，像做炒蛋一樣稍微地攪拌蛋汁。當你看到蛋的底部稍微成形之後，就在周圍加一點油，稍微搖晃鍋子，讓油能夠流入蛋的底部。再將炒好的料放在蛋的中間，直接將蛋捲起來就可以了。捲好後，再將鍋子放回瓦斯爐上稍微加熱，讓捲好的蛋口能夠密封起來。如果想要做甜的蛋捲，可以在蛋汁加入保久乳、糖。主廚還說，他小時候媽媽都是加草莓果醬和新鮮的草莓，捲在蛋捲中，小朋友絕對會超喜歡。
班尼迪克蛋
其實班尼迪克蛋的蛋， 就是水波蛋，但是班尼迪克蛋這道料理的基本元素，必須有荷蘭醬（Hollandaise Sauce）搭配，才能叫做班尼迪克蛋。而班尼迪克蛋的靈魂，荷蘭醬即使在家中也可以做唷。首先要準備蛋黃、澄清奶油、醋、鹽巴。張學泰主廚還教大家要怎麼自己做澄清奶油。如果家中有烤箱，可以先將烤箱調至110∼130度，讓它預熱10∼15分鐘。之後把插頭拔掉，將奶油放進碗裡並放入烤箱中，過一段時間，奶油就會油水分離了，之後再放入冰箱中，結塊後去除掉水的部分，就可以了。如果沒有烤箱的話，可以使用瓦斯爐開小火煮到奶油油水分離。得到澄清奶油之後，使用隔水加熱製作荷蘭醬，水大約50∼60度即可，使用筷子邊加熱邊左右敲打蛋黃，將其打成霜狀，緩慢地加入澄清奶油，敲打至像美乃滋的質地，可以再加入糖或鹽調味喔。然後再煮一顆完美的水波蛋，搭配煮好的荷蘭醬、火腿、麵包，就完成一道好吃的班尼迪克蛋了。 
Cafe Un Deux Trois主廚張學泰，過去曾任職於台北多家美食餐廳及五星級酒店，包括法樂琪餐廳、君悅酒店、喜來登大飯店、及君
品酒店等，至今擁有18年西餐廚藝經驗。
