「西風響，蟹腳癢；菊花開，聞蟹來」，秋季菊黃蟹肥，正是品蟹好時節。古往今來，吃蟹是秋天常見活動之一，李白曾寫道：「蟹螯即金液，糟丘是蓬萊。且須飲美酒，乘月醉高台。」詩人筆下的蟹螯已脫俗物，成為助人成仙的丹液，配上美酒彷彿蓬萊仙境，讓詩人超脫凡俗，到達理想之境，忘卻凡塵憂思。Esquire特選三家飯店，讓你於秋季時分沉浸於蟹之美味。 Text & Photographs by Kevin Lin Images：courtesy of 各餐廳
君品酒店雲軒西餐廳大閘蟹盛宴 說到吃，自然不能忽視號稱為天下第一鮮的「蟹」，而愛蟹者大抵不會錯過每年的大閘蟹產季，不論尖臍的蟹膏或團臍的蟹黃都相當飽滿濃郁。位於君品酒店6樓的雲軒西餐廳祭出大閘蟹吃到飽活動，讓芳馥的蟹膏流淌整個秋季。 上等大閘蟹外型特徵不外乎為：青背、白肚、金爪、黃毛，體態須肥健，顏色正確而有光澤，嘴巴還能持續吐沫，總之就是健康新鮮為第一。雲軒西餐廳每天兩次進貨，為的就是確保生長於淡水之中的大閘蟹新鮮無虞，行政主廚王輔立說道：「只要大閘蟹的行動力稍有遲緩便淘汰不用」，確實，在拍照時一直聽到大閘蟹不斷吐泡的聲響，彷彿剛從河中撈上岸。 
螃蟹屬寒，古人就已經知道品蟹之時需用酒或是薑中和腥氣和寒氣，雲軒西餐廳當然不會忘記這個細節，王輔立主廚以紫蘇葉鋪底將活蟹綑綁清蒸，紫蘇葉不僅能去除螃蟹的寒氣，紫蘇葉的清香更讓美味多了層次，而簡單的清蒸方式也完整地保留大閘蟹的肥厚蟹膏與鮮嫩肉質。在品嘗大閘蟹之前會先上碗青紅蘿蔔燉排骨湯，其膠質滑潤，暖人脾胃，做好準備迎接醍醐灌頂的膏黃。 別看大閘蟹的膏、黃總是呈流質狀，就認為其耐久煮，其實只要一過頭就會變得僵硬凝固而鮮味盡失。主廚將蒸煮時間控制在12分左右，剛好煮熟留住蟹的新鮮氣味，穿上餐廳貼心準備的手套撥開蟹殼後，可見到蟹膏滑腴亮麗，凝而不固，正是品嘗的最佳狀態。 
君品酒店雲軒西餐廳 地址：台北市承德路一段3號 電話：02-2181-9999 營業時間： 週一～週五 早餐：06:30～10:00／午餐：11:30～14:30／ 下午茶：15:00～17:00／晚餐：18:30～21:00 週六～週日 早餐：06:30～10:00／午餐：11:30～14:30／ 下午茶：15:00～17:00／晚餐：18:00～21:30
Mega 50 望月樓雲端上的頂尖廚藝 來到板橋大遠百旁，便可見到高聳入雲的建築，最上方便是新板特區唯一國際五星粵菜餐廳「望月樓」所在，開幕後以新派粵菜和創意港點備受好評。時序入秋之際，推出新北市代表「萬里蟹宴」飽足饕客的胃。 萬里蟹宴道道精彩，其中「花蟹肉珍珠豆腐」為主廚的創意之作，望其菜名，便可知豆腐全是珍珠顆粒，必須手工製作，展現極為精細的頂尖廚藝。主廚選用萬里蟹中最為昂貴的花蟹，因其肉質緊實甜美，最適合清鮮有味的佳餚。為求珍珠豆腐風味濃郁，蘇權暉捨棄市售豆漿，從自製豆漿做起，煮熟放涼後加入蛋白、玉米粉，以鹽簡單調味後，取漏勺懸空放在低溫油鍋上，將此濃稠豆漿澆淋而下，霎時落入鍋中凝固，變身為粒粒潔白可愛的珍珠豆腐，掌握時間撈出，再趕緊放入溫水中避免結塊。另起鍋，爆香薑米，加入拆卸下的鮮甜花蟹肉，以些許花雕酒提香，下一點高湯調味後勾薄芡，此時才加入珍珠豆腐拌炒數下，立即起鍋裝盤，最後盤中扣上蒸熟的花蟹蟹蓋做為裝飾，搭配特調薑米鎮江醋品嘗，珍珠豆腐豆香清鮮雅致，拌入蟹肉滋味迷人，功夫菜之極致不外如是。 
另一道中午限定的創意之作為「鴛鴦米皇蟹肉湯餃」，靈感來自魚翅灌湯包這道港點。香港人稱白粥為米皇，不過這道點心的白稠湯底不只是清粥水而已，而是用螃蟹加圓米熬煮一小時而成的濃郁蟹鮮粥水。至於內餡則是用現拆萬里蟹肉、蝦肉、南瓜泥、蒸熟的小米、高湯凍拌勻後，包成碩大餃子後入籠蒸熟，上桌前淋上蟹粥水上桌。這道點心內有小米、外有粥米，故取「鴛鴦」之名，湯頭濃鮮，蟹肉餃子更是鮮美爽口。 
綜觀其料理作品，可以體會到蘇主廚大無畏且精益求精的廚藝功夫，過往累積的經驗在此開始大鳴大放，出手佳餚道道精彩。來到望月樓，就算無法點螃蟹料理（雖然會非常可惜），其他粵菜也是能讓你吃得嘖嘖稱奇，配上位處48樓可將整個大台北盡收眼底的絕佳景觀，令人飄飄欲仙，不知是身處人間還是天堂。 
Mega 50 望月樓地址：新北市220板橋區新站路16號百揚大樓48樓電話：02-7705-9700營業時間：週一～週日 11:30～14:30；17:30～22:00
美福飯店湘粵坊 霸氣沙公滿足味蕾 隨著夏季進入尾聲，秋天的來臨帶來了讓饕客們垂涎三尺的螃蟹產季，大量熟成且肥美的螃蟹。即日起至11月底，潮粵坊以斯里蘭卡蟹（又稱沙公）為主題，推出吮指十饗，邀請大眾共享秋天當季蟹味大餐。 位於內湖地區的美福飯店內有許多餐廳，不論是菜色多樣的Buffet，或是專營日本料理的晴山，都各有其特色，其中以廣州菜及潮州菜為特色的潮粵坊，於10月推出「吮指十饗」：斯里蘭卡蟹十吃及饗宴品味套餐。選擇外型霸氣十足的斯里蘭卡蟹，其特色在於碩大飽滿的蟹鉗，其蟹肉Q彈紮實，有「一爪飽」之稱。從厚重調味的咖哩焗、爆炒黑胡椒、避風塘、辣椒炒、醬香爆及金銀蒜蒸等烹飪作法外，更加入花雕蒸，上湯焗、粉絲煲及香煸苦茶油等料理手法，將斯里蘭卡蟹的各種面貌藉由料理一一呈現給顧客品嘗。 
這幾道菜之中，值得特別拿出來提的是味道香辣帶勁的咖哩焗蟹，主廚使用奶油將洋蔥末、紅蔥末、蒜末爆香後，加入適當比例的紅咖哩及油咖哩翻炒均勻，然後加入高湯、預先炸至五分熟的螃蟹、椰漿及奶水煨煮至熟起鍋。濃郁的紅咖哩醬汁裹附在斯里蘭卡蟹上，一口咬下肥美又細緻的蟹鉗肉，感受香氣十足的咖哩味，吮指回味，再搭配師傅手工製作的芝麻薄餅，沾附濃郁醬汁入口，薄脆口感與香濃咖哩彼此交織的滋味令人著迷。 
另外一道花雕蒸也是暗藏許多學問，蒸蛋有蟹之清甜，而蟹肉有蛋之香氣，不是外表如此簡單，行政主廚姚嘉雄說道：「蒸煮炒炸，蒸列首位是有其道理的，因為困難度最高，多一分太熟少一分則太生，完全取決於對火候的掌控。」這道上方放沙公，下方為蒸蛋的料理確實有很多細節要掌握，如何做到蟹肉鮮甜又不失水分、蒸蛋滑嫩不過乾硬，考驗掌廚人的功力。11月底前不妨來湘粵坊體驗這「一螯必殺」的鮮美饗宴。 
美福飯店湘粵坊地址：台北市中山區樂群二路55號電話：02-7722-3399營業時間：週一～週日11:30～14:30；17:30～21:30
完整內容詳見Esquire國際中文版2016年第135期11月份
