近來受到精釀酒吧的風潮影響,許多原本評價不甚高的調酒也踏入此領域,

具有實驗精神的調酒師個個都想施展絕活,用自己的方式為它們帶來新生命──但我們認為似乎沒有必要。

 
Text by David Wondrich Photograph by Ben Goldstein/Studio D Image:courtesy of Getty Images
Translation by Charles Liao

當代酒吧文化的最前線中情況漸漸變得非常、非常奇怪。我們最好倒帶一下。兩代以前,美國的飲酒人看著150年的調酒傳統並一同說:「呿。」比起馬丁尼、曼哈頓、司令、側車這些傳統品項,他們要的是更好玩且挑逗的調酒:容易調製、容易入口、而且具「現代感」。所以曼哈頓走了,來了土石流(Mudslide)。

有一段時間是滿好玩的,但一個世代過後,像「帶有墨西哥尾炮的B-52轟炸機」和「腐潰的斯洛波維亞蜂鳥」(這些不是掰出來的名字)不再看起來那麼有趣了。它們看起來像爛貨。成熟的酒客反叛了,調酒師了解什麼賣得好,所以那些傳統貨又被挖出來了。在間新的調酒吧中點一杯長島冰茶,就像宣布你自己是個鄉巴佬一樣。但現在幾乎已過了另一個世代,而有些專家調酒師已對調酒復興的過度熱潮感到厭倦(這不是沒理由的:如果我們得禮貌地再喝另一杯「曼哈頓」──由帶有甘菊檸檬草香氣的苦艾酒、小桶也許是新酒的「波本威士忌」、還有昆布苦精製成),因此他們又重新探索「黑暗時期」,試著製作更好的──也就是現代化的──版本。

但有個問題:那些酒飲抗拒精釀工法。重點並非創造能讓你品味的有趣味覺組合,而是將便宜的酒偽裝到讓你可以喝到茫。的確,如果你試著將成分提升,你最後常會惹更多麻煩而不是好的效果。將長島冰茶(Long Island Iced Tea)換成使用100%龍舌蘭草的Tequila,高濃度的英式琴酒、糖蜜風味的蘭姆酒、還有真正的君度橙酒,它突然就喝起來像是烈酒了。它的味覺更複雜,甚至有一點挑戰性。但你真的想要一杯挑戰你味蕾的長島冰茶嗎?

同樣地,假如你將蜜瓜球(Melon Ball,如果你夠幸運沒喝過的話,它裡面加了蜜瓜香甜酒、伏特加、還有柳橙或鳳梨汁)中的蜜瓜香甜酒換成自家製的苦瓜甜酒,的確,你可能會「提升」這杯酒飲的風味,但是誰需要一杯更好的蜜瓜球。更重要的是,一旦你花了功夫去自製甜酒,你不可能不告訴別人,結果你又像回到了精工調酒吧,那邊每個調酒都帶有一番它們如何被提升的長篇大論,還有等著被你讚賞。

最後,這些東西的精工版本就像你在星巴克裡聽到的歌手,撥著她的吉他弦,呢喃感性地唱著自己版本的〈Afternoon Delight〉這種爛歌。她的巧思只是暴露了這首歌的平庸,卻沒有給你原本歌曲那種簡單的甜膩樂趣。與其在現代調酒吧的形象中將七○年代的調酒革新,我們寧願看到閒不下來的年輕調酒師學學七○年代酒吧真正的長處。擺台點唱機(不是那種網路音樂串流的鬼東西)和一台爆米花機,將吧台上所有黏膩的小瓶子清空,這樣調酒師才能把手肘放在吧台上和你講話,或是組一支壘球隊之類的。放輕鬆。只要你那樣做我們甚至還會讓你告訴我們你是如何在家自製南瓜籽糖漿的。

 

ESQ030115_076_076沒有提升過的賤民雞尾酒
在1979年,Paul Prudhomme和他的妻子Kay在紐奧良開設了K-Paul酒吧。這個地方有完整的販酒執照,但他們不想要走販售烈酒的酒吧路線。他們的解決方式:做一杯調酒,把它搞得很奇怪,然後希望沒有人再去點它。他們的希望落空了。
>將一顆墨西哥辣椒沿著側邊切開,讓頂端還相連著。
>把它放入一瓶750毫升的伏特加中。8小時候再拿出。
>將瓶頂剩餘的空間加滿苦艾酒。
>調酒時,用冰塊攪拌,過篩倒入一只冰鎮的小雞尾酒杯中,然後用醃番茄、秋葵、或是青豆來裝飾。──D. W.

 

 

【完整內容請見2015年4月號君子時代雜誌】