在一個傳統的雪莉酒產區,如何創造具有歷史感又有年輕活力的葡萄酒,沒有一點小小的叛逆是無法達成的。


Text by 張世文 Photograph by 林鼎皓 Images:courtesy of Salud Food & Wine

 

說一句實在話,身為男人,喝甜酒似乎有點「不man」──尤其是像Pedro Ximenez這樣的雪莉酒,會喝它的,應該是屬螞蟻的吧?但既然據說我現在將要喝到的這一支,是號稱是雪莉酒界的「膜拜之酒」,那就抱著姑且一試的心態試試看,反正如果不符預期也不會少一塊肉。

不過,在喝了之後我才了解,為什麼一個原產於西班牙南部的特殊葡萄酒,會被葡萄酒評論家譽為「被低估」且「被忽視」的葡萄酒,甚至在16世紀末之前還會被歐洲人稱為是世界上最好的葡萄酒。這支Pedro Ximenez看起來的感覺有點像是曬過太陽的蜂蜜,一入口的時候帶有些許的無花果味,但隨之而來的淡淡愛文芒果酸味,讓人不會覺得太過死甜,而入喉的回韻也讓人感覺有些奇妙,隨著時間的變化,每一次喝它滋味也跟著愈發豐富。

Pedro Ximenez是雪莉酒的一項分類(代表甜度最高的雪莉酒),也是一種葡萄的名稱,這種產於西班牙南部安達魯西亞的葡萄,是製作雪莉酒的主要原料。我喝到的這一款是由自1729年創立的Ximenez Spinola酒莊所出產的Pedro Ximenez,它之所以被稱為「膜拜之酒」主要的原因,在於它不但是從1918年就開始陳年的老酒,不但量少,而且完全由人工採收、釀造,自然有機會喝到它的人,有必要跪下來好好膜拜一番。

說是1918年的陳年,其實也並沒有完全說出它的有趣之處。西班牙的雪莉酒的陳釀,有一個很有趣的系統──Solera,假設這一家酒廠的是三層Solera系統,每年酒莊會從最下面第一層抽出三分之一裝瓶,多餘的空間就從上面的第二層抽取三分之一填補,以此類推,採收後剛做完酒精發酵的新酒就放進最上面第三層的木桶群中。所以不管多少年,最下面一層的酒一定最老,雖然每年抽出三分之一裝瓶,從上面抽出填補下面一層的酒不但可以讓系統持續維持運作,而新酒的加入也會讓酒的風味更加豐富,於是乎,如果系統愈老,所抽出裝瓶的酒,那個滋味也會跟著歲月而豐富起來。

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有歷史感的叛逆
Pedro Ximenez之所以甜,除了它本身的糖分高之外,在釀造之前的21天曝曬也是原因。當它曬成半葡萄乾時,水分少了,榨出來的葡萄汁也甜了,但在發酵的過程中釀酒師為了希望維持甜味,會將還在發酵中的新酒加入白蘭地增加酒精比例來停止發酵,所以也會因為加入的白蘭地差異,讓Pedro Ximenez產生不同的風味;不過有趣的是,我喝到的這支Pedro Ximenez卻完全沒有加烈,但卻可以維持它的高酒精度(17%)與高糖度,因此你可以嘗到酒中葡萄的原始風味,也是這支Pedro Ximenez讓人膜拜的原因。

不過,Ximenez Spinola酒莊之所以有名,除了膜拜之酒所帶來的名氣之外,另外,它也用Pedro Ximenez做白蘭地。在跟Ximenez Spinola的第九代莊主 Antonio Zarzana聊天時,它順手拿出帶來的「超」小型白蘭地蒸餾器,調整蒸餾器的壓力與冷凝管的溫度後,倒入一整瓶(沒錯,是一整瓶!)Pedro Ximenez,等待15分鐘左右,冷凝管最下端滴出了兩小杯無色透明的液體,這就是白蘭地的原酒。拿起來聞聞,不能喝的酒頭雖然雜質比較多,但Pedro Ximenez的香氣卻更為濃郁,而酒心的部分沾上舌頭時,一股帶著甜味的「爆炸」充斥口腔,味道久久不散。

更誇張的部分,則是Ximenez Spinola將蒸餾出來的白蘭地再度放入Solera系統,經過桶陳的白蘭地與Solera系統交互作用後,最下面一層的白蘭地每一桶都有不同的風味,不過很抱歉每年只有七桶,所以每一桶都是各國饕客爭相搶奪的標的。我喝了他們家的一號桶與五號桶白蘭地,兩者的風味就完全不同:一號桶較為強烈,五號桶則較為溫婉,第一印象會讓人覺得一號桶是男人,五號桶是女人,但相同的都是餘韻頗為豐厚,讓人覺得是個有深度的白蘭地。

owner釀酒人的童心
Antonio笑著告訴我,這七桶白蘭地是他祖父──第七代莊主的作品,但這是歪打正著的經典。1920年代,因為製作木桶的速度比不上Pedro Ximenez新酒的釀造速度,為了節省儲存空間, Antonio的祖父決定把新酒送到雪莉區外蒸餾成白蘭地,然後再放進Solera系統儲存;有意思的是,這些白蘭地因為經過桶陳與 Solera系統的融合,每一桶都產生不一樣個性,「於是,每一桶都被人搶著要,想要還得排隊。」 說起這一段,身高兩百公分的Antonio笑得跟小孩一樣,或許是因為這種實驗精神,激發了它的童心。

從小就耳濡目染的,Antonio就知道雪莉酒的美妙,也知道他們家的酒莊也稍稍帶著「反骨」。除了祖父創造了進入Solera系統的白蘭地,父親也在1964搞了一支讓葡萄沒有經過日曬的雪莉酒,至於問起他自己的得意之作,Antonio搞出了全世界第一支用Pedro Ximenez釀造的干白酒,「當時我們要這麼做的時候,我們產區的其他酒莊都認為『你們瘋了,幹嘛做這種事』,因為這與當地產區法令牴觸,所以從來也沒有人看好我們會做出甚麼東西來,但我還是把它做出來了。」

原本是個律師的Antonio,26歲接下家業,「因為我兩個兄弟,一個是醫生,一個是商人,都對酒沒有興趣,我只好接下來了!」問他做法律工作與做酒最大的不同,我覺得有一點非常重要:當一個律師你面對的人都是生活上有問題的人才會來找你,而不管官司輸贏,大家都會感到不高興;但當一個酒莊主人則完全相反,只有開心的人才會找你買雪莉酒,而你的產品(酒)也是讓人開心的源頭,「所以,我當然喜歡做酒這件事。」Antonio說他大概8歲的時候我就偷偷地從橡木桶裡撈酒來喝,12歲時就開始在酒莊工作,「因為我爸告訴我,如果不工作就沒有零用錢,所以我只好努力工作。」

他笑說這是「家族事業」,說實在也沒有甚麼高瞻遠矚的企圖心,「其實,只是一種對酒的熱情。」或許就是這小小的叛逆,讓Antonio的雪莉酒不但具有歷史感,也帶有些許的年輕活力,「我喜歡這樣的感覺。」

 

【完整內容請見2015年6月號君子時代雜誌】