就算你知道威士忌在哪裡蒸餾和裝瓶――愛爾蘭?蘇格蘭?日本?美國?印度?

――並不代表你就知道它的味道如何。技術才是最重要的部分。

 
Text by David Wondrich Typography by Jon Contino Illustrations by Joe McKendry Translation by 衣華.非馬

我們也許正接近威士忌的頂峰。然而,就像所有時髦的玩意一樣,忽然就出現了一大堆讀起來很吃力的鬼話。這些誇大吹噓的內容是,你可以只看威士忌的標籤,就知道這支酒的一切。它告訴你,一家蒸餾酒廠創建於1803年,但不會告訴你,從1997年巴哈馬企業就開始接手它;告訴你首席釀酒師是誰,但不會說,他自己並沒有蒸餾廠;告訴你150年的傳統,而不會說出酒廠真正在使用的技術只有20年歷史;告訴你用了57種威士忌原酒調配,但沒說其中八成是便宜酒款;告訴你綿延起伏、石牆圍繞的大麥田(他們和其他酒廠都向同一家公司買未發芽的大麥)還有來自流井的井水(去離子和礦物質)和知名的同名者(在釀酒廠建立之前80年就過世了)。

一旦你把標籤這事丟到一邊,甚至包括威士忌是在哪裡製造──蒸餾和熟成的基本原則,並不會因為你跨越國界就改變──還有它的價錢,你會發現所有的威士忌都是由3種成分組合而成:穀物、蒸餾器和桶子。每一項都需要做出一些選擇,正是這些選項(其中有些是法律明文規定的)確立了瓶中所裝威士忌的真正特色。你至少有8種方法可以組合它們以釀出威士忌,但其中只有4種是大家都採用的,釀出麥芽威士忌、穀物威士忌、純威士忌和調和式威士忌。沒有一個國家有4種中任何一種的專賣權,但大部分釀造威士忌的國家,會生產至少其中3種。

 

ESQ040115_073 ESQ040115_073 ESQ040115_073麥芽威士忌
風味:蜂蜜、杏桃、黑巧克力和煙
質地:豐富且滑順
最佳熟成期:10~20年

最古老的方式是由百分之百大麥芽釀造而成:以壺式蒸餾器蒸餾,通常酒精濃度約70%,幾乎都只裝在用過的酒桶中熟成。這種釀造法也可產出單一麥芽蘇格蘭威士忌(這裡的單一指的是,瓶中所有的威士忌都來自同一個蒸餾酒廠),以及所謂的調和式麥芽蘇格蘭威士忌(來自不同的酒廠,但全是麥芽威士忌),當然也有來自愛爾蘭、日本、法國、印度和美國的產品。在麥芽並未以燃燒大量泥煤烘乾,也沒有使用太多雪莉桶的狀況下,一支完全熟成的麥芽威士忌,如格蘭利威(Glenlivet)或是日本的山崎12年(Yamazaki 12-year-old),在味蕾上就像全然醇化的蜂蜜:有甜味(但不甜)、柔軟且滑順──確實,麥芽是質地最豐富的威士忌。當提高使用雪莉桶的比例,就像以原桶強度裝瓶的蘇格蘭亞伯樂首選原桶#47(Aberlour A’bunadh Batch47),你會嘗到未點燃雪茄的味道。如果你增加泥煤的量,你就把雪茄點燃了:像同樣產自蘇格蘭的拉弗格18年(Laphroaig 18-year-old)這樣的威士忌,味道是壓倒性的──一種全面性的煙味與碘──但在底下仍有大麥的甜香在流動以平衡那沉重的味道。這種豐富的質地也表示,在像是蘇格蘭那種寒冷的氣候裡,麥芽威士忌需要更多時間以達到這驚人的熟成效果。例如,格蘭路思1992(Glenrothes 1992),只有到了現在,在橡木桶中陳放22年後,才達到它的最佳熟成階段──的確,在所有由橡木桶產生的黑巧克力和皮革味之下,仍有一層純淨的大麥。較淡的威士忌,如愛爾蘭的Knappogue Castle 12年,蒸餾3次(在Bushmills蒸餾酒廠)而不是2次(麥芽威士忌的國際標準),能更快速地達到高峰,再放久些木桶的味道就會蓋過穀物的甜香。然而就在第12年,它成就出令人愉快的香甜。最後,是在台灣蒸餾並裝瓶的噶瑪蘭山川首席(Kavalan Concertmaster)。在那樣炎熱的環境之下,萃取和氧化的速度加快,因此只要4年,山川首席就已接近完全熟成。


ESQ040115_074 ESQ040115_074 ESQ040115_074穀物威士忌

風味:煙燻、微辣、柔順
質地:輕盈、乾淨
最佳熟成期:4~10年

威士忌光譜的另一端是穀物威士忌。大部分是以生穀物(絕不用純麥芽)在連續式蒸餾器中蒸餾而成,酒精濃度高達94%,且幾乎都貯藏於用過的酒桶中熟成,這種淡威士忌幾乎都是用來與其他威士忌調和用,在這種角色上,它們充當較為突出的麥芽或純威士忌的主要而安靜的拍檔。儘管它們有著被單純當作填充物的名聲,不過偶爾他們也會單獨裝瓶,口味出乎意料地好喝。以Greenore 8年為例,這是來自愛爾蘭的單一(亦即,單一蒸餾酒廠)穀物威士忌。雖然聞來有些嗆鼻,就像穀物威士忌一貫的特性,但它香甜、乾淨,入口滑順。威海指南針的甜心皇后(Compass Box’s Hedonism)混合了蘇格蘭穀物,味道更為霸道些,有引人好奇的草藥味道,但它和Greenore一樣有令人愉快的平衡與柔滑質地。再來來自美國伊利諾州的Koval單桶小米威士忌。雖然不是預備拿來調和用,它卻蒸餾到與穀物威士忌相同的強度標準。儘管如此,它的穀物特性仍比其他多,如果說,穀物其實才是它淡淡的野味來源──能和它並駕其驅的小米威士忌並不多。


ESQ040115_074 ESQ040115_074 ESQ040115_074調和式威士忌

風味:多變但平衡,隨著價格愈高,滑順度戲劇性地增加
質地:中等
最佳熟成期:6~8年

我們不會花很多時間談這個品項。除了美國以外的所有威士忌生產國,調和式威士忌就是你把一款以上風味豐富的威士忌混合定量的熟成穀物威士忌後的產品──而且,你付的錢愈多,穀物威士忌的比例就會愈少。(在美國,於純威士忌中加入伏特加是被允許的,但我們並不推薦美式調和法。)然而,一旦你脫離平價品後,品質很快就會提升。風味來自純威士忌的加拿大,是調和式威士忌的天堂,啜飲Crown Royal XO,你就會了解原因:每個邊都被磨平了,但仍有足夠的香氣,讓它很有風味。在蘇格蘭、愛爾蘭和日本,風味來自麥芽威士忌。例如,Bushmills Black Bush很適合小口啜飲,滑順帶果香,非常令人愉悅。相對較為複雜(也較貴)的是日本的響17年,不過,穀物威士忌有助它避掉純麥芽威士忌在這個年份會有的窒悶豐厚。約翰走路藍牌也避掉了這一點,就像它去除掉了幾乎任何可能你不喜歡它的特質一樣。在最佳狀態下,調和是種對於均衡的嘗試,而約翰走路藍牌已調和出最佳風味。


ESQ040115_075 ESQ040115_075 ESQ040115_075純威士忌
風味:木頭、香料、甜味、久了會有烤椰子味
質地:新酒時會咬舌:熟成會變較厚、較油
最佳熟成期:4~12年

18世紀末,當英國政府開始根據蒸餾酒廠用了多少麥芽來課稅時,愛爾蘭酒廠發現,他們仍然可以用含量不超過15%麥芽的麥芽漿來釀造威士忌,其餘的就以未煮的大麥、裸麥、燕麥和小麥來補足。為了馴服生穀物所帶來的加倍辛辣臭味,他們增加第3次蒸餾,並把他們的壺式蒸餾器儘可能做得更大,藉此增加他們的效率。最後,他們得到一種從蒸餾器出來時,酒精濃度約85%的烈酒:比蘇格蘭麥芽威士忌淡,但仍有豐富的風味。在1950年代,他們捨棄了裸麥、燕麥和小麥,但仍保留其餘的製作程序,包括裝在用過的酒桶中熟成。Green Spot single pot-still whiskey是這種傳統的傑出證明:送入鼻中的,是一種你在麥芽威士忌上找不到的輕微而愉悅的麝香;在味蕾上,它有著毫不掩藏的辛辣刺激,帶著大量肉桂味,是種舒服的粗粒;質地則是介於黏稠麥芽威士忌和羽量級穀物威士忌間的甜味。

大部分北美的純威士忌(亦即,未調和的)都有這種質地,這也來自混合穀物。一支標準波本威士忌,如43%的Old Forester是這種製程的絕佳廣告:它在鼻翼留下新劈柴薪的明亮木質氣味。把這支波本留在桶中,再放個6年左右,就像10-year-old Bulleit那樣,整個就會變成胡桃派的味道。超過這個時間的波本,可能木質味太重而令人不舒服,但也有例外,如Elijah Graig’s 23-year-old single barrel,有濃濃的椰子和蒔蘿香氣。

波本大部分用的是玉米,而裸麥威士忌大部分用的是裸麥,且裸麥的風味較辛辣、較澀也較沉。太新的裸麥酒有野味,4年的酒可以做成明亮、銳利的雞尾酒;到第6年,像Wild Turkey Russell’s Reserve rye,它開始適合小口啜飲:有草香但辛辣。到了13年,像在美國裝瓶的加拿大壺式蒸餾裸麥酒Lock Stock & Barrel,它有黑巧克力香,且餘韻無窮。

 

君子威士忌彩虹    威士忌顏色新字彙

稻草Knappogue Castel 12-year-old

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黃金Greenore 8-year-old

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卡其 拉弗格18年

 

 

 

 

 

 

 

 

甜甜圈(糖霜) 響17年

甜甜圈(糖霜) 響17年

鬥牛獒 格蘭路思1992

鬥牛獒 格蘭路思1992

灰熊 Wild Turkey Russell's  Reserve Rye

灰熊 Wild Turkey Russell’s
Reserve Rye

 

 

 

 

 

 

 

 

甜甜圈(蛋糕) Elijah Craig 23-year-old

甜甜圈(蛋糕) Elijah Craig 23-year-old

椒鹽脆餅 Bulleit 10-year-old

椒鹽脆餅 Bulleit 10-year-old

足球 亞伯樂首選原桶 #47

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【完整內容請見2015年5月號君子時代雜誌】