主廚:Brian Voltaggio 餐廳:馬里蘭州非德里克的Volt餐廳 食譜:火熱壁櫥辣豆醬

材料
油脂類
2017-02-10_182401● 1杯蘋果木煙燻的培根,碎肉丁
肉類
● 1磅牛絞肉
● 1磅豬絞肉
綜合蔬菜
● 1顆西班牙洋蔥,切碎丁
● 1顆紅椒,切丁
● 1顆黃椒,切丁
● 4瓣大蒜,剁碎
綜合調味料
● 3湯匙深紅色辣椒粉(一種豐富且帶水果味的混合粉)
●1湯匙小茴香末
● 1湯匙煙燻辣椒末
● 1湯匙乾奧勒岡葉
● 1湯匙西班牙煙燻辣椒粉(比較甜的,不是辣的那種)
● 1湯匙賀喜牌無甜味可可粉
● 1½湯匙粗鹽
● 1½湯匙黑胡椒碎粒
綜合濕食材
● 一罐15盎司的紅菜豆,瀝乾擠出水
● 一罐15盎司的白海軍豆,瀝乾擠出水
● 1瓶美國淡啤酒
● 一罐14½盎司碎蕃茄
● 一罐14½盎司蕃茄粒,保留湯汁


厚底大荷蘭式烤箱鍋裡,用中火煎培根,偶爾拌一下,直到培根有一點點脆的地步。加入肉,煎到
金黃色,偶爾拌一下,讓每一面都有煎到,大約需要10-12分鐘。加入蔬菜和綜合調味料,煮到蔬菜變
軟,多拌炒一下,讓肉和蔬菜都沾滿調味料,大約需要5分鐘。把豆類都拌進去,加入啤酒,煮到所有食材混合。加入碎蕃茄和蕃茄丁轉小火,約燉煮一個半小時。試吃看看味道,視需要加入鹽巴與胡椒。將辣豆醬裝碗,放上胡荽葉與起司片裝飾。四到六人份。


怎麼創造自己的組合?如何不用食譜就做出墨西哥辣豆醬?

油脂+肉+綜合蔬菜+綜合調味料+綜合濕食材=辣豆醬

油脂
兩磅的肉搭配一杯的培根末。既然你要用油脂來煎肉,那最好用有味道的油脂。被逼出油的培根不只能提供味道,還能讓辣豆醬中有酥脆的培根末,增添口感。如果你沒有培根,那就用蔬菜油或是橄欖油湊合。

絞肉
兩磅的牛、豬、火雞、鹿絞肉都可以,全混合也行。

蔬菜
兩磅的肉搭配6 杯的混合蔬菜。主要用有香味的蔬菜,像是洋蔥還有大量的蒜頭。但是如果你想讓你的辣豆醬有份量一點,那就加入比較耐煮的紮實類蔬菜。像是青紅黃椒就很適合,南瓜就不適合。

調味料
兩磅的肉搭配二分之一杯的綜合調味料。調味料必須用逼出的油先炒過才能帶出最佳的風味(要從辣豆醬的深處散發出來,所以要在剛開始煮的時候就先加進去,不要最後才放)。這就是表現做菜技巧還有個性的時候了。先從味道比較溫和的辣椒粉開始(大約占了綜合調味料的一半),然後增加深度與辣度。另外一半則是你的個性化香料,像是主廚Voltaggio會加入多了煙燻味的西班牙辣椒粉,或者是他用的少許無甜可可粉,也能增加豆醬的濃厚度。過一段時間,你就能找到自己的招牌配方。

綜合濕食材
兩磅的肉搭配六杯左右的綜合濕食材( 通常是豆類和蕃茄類) , 以及有味道的液體( 啤酒、白酒、高湯都可以)。