這裡教你的是煎煮混合的技巧—我們在餐廳裡,每個禮拜都會用這種技巧做出好幾百盤的菜。這樣能讓魚肉保持濕潤,並為湯汁加入豐富的味道。接著只要用一點奶油,沒兩下你就能完成看起來很豪華的醬汁了。而且只要用一個鍋子就能完成所有步驟。


主廚:Bryan Caswell  餐廳:休士頓的Reef餐廳 食譜:全魚料理

你手邊有
1½到2½磅的魚(鯛魚、笛鯛或條紋狼鱸),挖去內臟,清洗過後去鱗,用剪刀剪掉魚鰭(尾巴不剪)。

你需要
厚底烤箱用平底鍋,要大得讓魚肉放進去還有足夠的空間,但又能貼平鍋底。還要一個大的長柄燒鍋,可以是橢圓形的荷蘭烤箱用鍋(像是Le Creuset的那種)或是很沈的,可放烤箱的標準平底鍋。你要讓魚的表面全部都能接觸到平底鍋。

2017-02-10_182449將魚放平,魚頭朝右,魚肚靠近你。用一把鋒利的刀,在魚身上劃兩道口(大約在魚鰓蓋下方約一英寸),刀刃和頭的位置約2 5度角,直直地切到見骨(但不要切斷) 。將魚翻面( 頭朝左邊,魚肚靠近你),重複上述過程。這樣能減少魚肉最厚的部位的烹調時間。隨意地將整條魚抹上橄欖油。大方隨意地在魚身外、魚肚內和腮幫子的地方抹上猶太鹽和紅辣椒調味。

預熱到375度熱鍋,大方地倒入橄欖油,到鍋底形成淺淺的小水塘的程度。(原理一樣,這是為了避免難處理的魚皮黏鍋。帶皮的魚比較好看。)當油的表面開始出現小波紋時,就可以慢慢地把魚放進鍋子裡,把一面先煎到脆。(主要是靠鍋子的熱度,所以所需要的時間不一定。要輕輕翻面確認。)小心地把魚翻面,讓另一面也煎脆,需要的時間大約是煎第一面的一半。這是需要練習的。

加入一些去皮的紅蔥頭大蒜切片, 一些百里香枝,還有一把的蔥花,但只先放入蔥白,保留綠色的部分備用。讓香甜的味道包圍魚肉幾分鐘,釋放到湯汁裡。大方地倒入白酒,溶解黏鍋的食材, 靜置幾秒讓酒精揮發。加入同等份量的蛤蜊原汁大約蓋過魚的三分之一。放一些檸檬片在魚上面。把湯汁煮滾後,把整個鍋子放入熱烤箱中。當刀鋒可以順利穿透魚肉時,魚就熟了。(我喜歡用薄的蛋糕刀,因為這樣不會把魚肉弄得四分五裂。)平均的烹調時間約是15到20分鐘,不過還是會依照鍋子和熱度有所不同。

將魚肉裝入大淺盤, 鍋子(還很燙,要小心)拿回爐子上,轉小火。加入剛剛的綠色蔥花,湯汁煮到微滾。加入一湯匙的無鹽奶油,完成有光澤的醬汁。取魚肉的一側裝盤。從尾巴的地方挑起骨頭,往頭的地
方拉,就像把OK繃撕掉的動作,必要的時候用刀背壓住一側的魚肉,好讓鰓蓋下方的連結的組織可以脫離。這樣就可以直接取下整副的魚骨,就像你在卡通裡面看到的那種魚骨頭。現在將下方去骨後的魚也裝盤,用湯匙把醬汁淋在兩片魚上。

延伸閱讀:怎麼切全魚

TIP:大部分料理全魚的食譜,都建議在魚身內塞香草類植物,使用「乾烤」的方式,但是這樣通常會變成乾得要命。Caswell的煎煮法就像讓魚在自然的生活環境中烹煮。