蔬菜不只是素食者的專利,讓我們教你簡易懶人烹煮法,讓你吃菜也快活!
Text by Francine Maroukian Photographs by Aaron Graubart/Studio D Illustration by Joe McKendry Translation by Chino Lee

身為一位主廚,我成長的年代尚沒有所謂的農夫市集革命。我媽熱愛冷凍蔬菜,綠巨人玉米罐頭更是她的好朋友,廚房櫃子裡永遠藏著好幾罐。當我長大、對食物的熱情也越來越濃厚,就想設計出簡單、健康又美味的食譜,讓你可以處理來自家裡花園或農夫市集的新鮮食材。根據多年的烹飪經驗,我發現自己常會採用這種「多嘗試以定江山」的烹煮方法,從來就錯不了。

人們常會問我,到底怎麼煮的?我的回答是,簡單至上。秘密就藏在做菜的手法裡,一旦試過幾次以後,就熟能生巧了。關鍵在於減少蔬菜上的醬汁,以保持蔬菜的新鮮美味。料理界還有另外一個術語叫「各安其位」(mise en place),意思是說,在烹飪前把所有食材都準備好,這樣一來只要幾分鐘就能上菜。

-引述自主廚MichaelKaphan。


食譜:蘆筍與羊肚蕈 主廚:Michael Kaphan 餐廳:Purdy’s Farmer & the Fish North,紐約

食材
>1.5茶匙無鹽奶油,分成一半。
>一顆紅蔥頭,切片。
>一把小蘆筍,切斜角。
>5顆中型羊肚蕈,洗淨切半。(如果找不到羊肚蕈,以其他當季野菇代替也可以。)
>取幾把百里香葉。
>1/4杯雞湯。
>幾片檸檬。
>鹽和黑胡椒。

作法
1.中火加熱煎鍋,加入半份奶油紅蔥頭蘆筍羊肚蕈百里香,輕轉鍋子讓食材融合。
2.等蔬菜開始出水(但還沒變色前),加入雞湯迅速加熱到湯滾。接著加入剩下奶油,融化後搖晃鍋子,讓奶油包覆蔬菜,鍋中不應有湯水
3.擠入檸檬汁,依口味加入適量調味料。(雞湯也會改變鹹度,所以加入前可先嘗試)


如何切蔬菜

斜角切法

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適合長直型蔬菜,像是蘆筍、青蔥和蘿蔔。斜角可增加青菜表面積,減少烹煮時間,也適合拌炒。蘆筍宜切去粗硬兩端。以斜角持刀,平 行將青菜切段,以維持美觀。

方塊狀切法

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可增加蔬菜表面積,例如蘿蔔、芹菜、白蘿蔔、洋蔥、甜菜等,好讓更多面積觸碰到鍋底。如果讓蔬菜出水,可簡短烹煮時間,並保持原味。如果你想讓蔬菜煮到變色,也意味著會更入味。切掉圓弧邊,以讓蔬菜呈現直角切面,把蔬菜切成一吋方大小的丁狀。