身為挑食一族的你,看到盤中綠意時除了面露難色還有其他選擇(意思是說我們會讓你真的想吃它)。

Text by Francine Maroukian with Chef Greg Vernick of Vernick Food & Drink, Philadelphia Photograph by Aaron Graubart/Studio D Illustrations by Joe Mckendry Translation by 廖子良

 

在自己廚房裡,我們的料理方式是很直接的:強調天然食材的風味而不掩飾它,用香料或酸味劑添加簡單卻獨有的特色,還有總是要用恰當的料理技巧。舉例來說,當我們料理蔬菜時:在冬天,我們首先由較硬,菜梗較結實,較難咬的蔬菜開始準備,像是紅包心菜、菊苣、花椰菜苗、大白菜、甚至是甜菜或是蕪菁葉(如果我們有的話)。¹先將煎鍋預熱,讓硬質蔬菜變成有些像烘烤過的感覺,再加上一些紅蔥頭的焦糖化效果,可以帶來一點細微的焦香味。然後,當我們再加入一層較軟的蔬菜時──像是菠菜和蘆筍──熱度會釋放出其中的液體,幫助軟化下方較硬的蔬菜。過程相當迅速;整個手續耗時將近4分鐘,而要在軟硬度剛剛好時將蔬菜取出也是需要練習的。可是一旦掌握了技巧,你靠直覺便能應付,而這道食譜便能為你所用。我幾乎每晚下班後都吃一碗青菜,通常也會配條魚和喝杯酒。

1.在夏天,Vernick用比較多軟質蔬菜,它們口感軟嫩也更能幫助軟化,像是菠菜、蘆筍、蒲公英、還有像是蘿勒之類的綠葉香料。

2.將下方過硬的莖切掉。把每一片大菜葉都對折,以沿著中央菜梗的角度來著手處理,將菜梗由葉子上撕下,或用銳利的刀尖或是廚房剪刀將其切除。

 

ESQ0115-111314

蔬菜這樣煮:食譜

食材
>10盎司硬質蔬菜
>4盎司軟質蔬菜
>2大匙橄欖油
>1大顆紅蔥頭,去皮並切薄片
>粗鹽和研磨黑胡椒
>檸檬瓣

作法
>將硬質和軟質蔬菜分開。將硬菜的菜梗和菜莖修剪過,²切成可一口食用的大小,再浸入冷水中。用手攪拌搖晃蔬菜,將上面的細沙或灰塵沖洗掉。甩乾或用蔬菜脫水器弄乾。(如果你買的是塑膠盒裝的軟質綠葉蔬菜,它們大都是乾淨的,如果不是的話就再清洗一次。)
>在一個12吋的平底深煎鍋中以中火熱油。當油看起來變薄了(約3分鐘),放入紅蔥頭,煎到它們變皺上色,約90秒。
>加入硬質蔬菜並稍微灑點鹽。將煎鍋再加熱,接著加入白酒;它應該立即就會冒出蒸氣了。讓硬質蔬菜軟化並上色,約2分鐘。
>加入軟質蔬菜。再撒點鹽,並將蔬菜稍作翻炒,以避免結塊,也讓其中液體能夠蒸發。
>當硬質蔬菜已軟化但在菜梗部分仍有點硬時(約2分鐘),立刻把它盛到一個溫熱的碗中,加上一點胡椒並擠上檸檬。可以和任何蛋白質一起食用──魚、家禽類、肉類──或者你可以試試以下有點不健康的選擇。

 

 

ESQ010115_034_034額外應用

當沾醬
蔬菜冰鎮。將2份酸奶油和1份美乃滋混合。把蔬菜切碎再和幾片煎大蒜拌入混和物中。依個人喜好加入香料與辣椒粉調味。和大塊的軟式義大利麵包、玉米或洋芋片、或是蒸馬鈴薯一起食用。

做早餐
將蔬菜與新鮮的薑味香米混合(2杯米、2½杯雞汁、2大匙無鹽奶油、兩茶匙鹽、¼杯磨碎嫩薑),再放上炒蛋。

三明治裡
將兩條柔軟卻有份量的熱狗堡麵包切半。將蔬菜鋪在下半部上,再放上義式香腸──煮到腸衣酥脆──溫熱的番茄醬汁,還有一點刨絲帕瑪森乳酪或式削片波羅伏洛(provolone)乳酪。

 

 

 

 

【完整內容請見2015年2月號君子時代雜誌】