如果你在骨子裡就是有著對烤肉的需求;如果剛脫離了冬天魔掌激發了你對在烈焰上烹煮動物死屍的渴望,而不是連體帆船、滑水道這種畫面;如果即時在戶外為其他人下廚對你來說很重要──不管你用哪一種烤肉器也都無所謂。


Text by by Josh Ozersky Photographs by Ben Goldstein/Studio D、Brendan Phelan Translation by Charles Liao

烤具:
大師級控火工具組

它是在所有生火器具中最貴也是最精緻的, 包括Eaglebrecht和Grillworks的器具和其他講求水準的木製烤具,它讓人能控制所有想像得到的烹飪面向。我的Hasty Bake烤肉組有一支可以轉動的曲柄,讓我能夠加大或降低我的火力到剛剛好來在任何我選的東西上做出滋滋作響的棕色烤紋;它的多個通風口讓我能夠微調進氣,藉此進一步控制煙燻及熱度比例,還有壓力、溫度、還有我的肉的香嫩度。這是你希望能完美控制一團混亂中的一小部分時會用的器具──也讓你能遠離孩童、工作繁忙、還有身為人類的痛苦。

大師級控火工具組讓你想做什麼都可以:最近我都在自製骨炭。正如其名,它是被緩慢燒烤至焦黑且硬化的骨頭,也是相當有用的生火加熱材料。當你把豬肉取下後( 或是你在料理的任何東西),加入更多的炭並在烤具放上耐重的骨頭,像是腿骨或是關節。把這些再烤個幾小時,然後最後把它們埋入餘燼中。當它們冷卻後,它們會結合成你下次使用的炭床,給它更高的熱度,還帶有一種明顯的香味,和嚇人的外貌。

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香辣豬臀
10人份
>將幾片硬木浸濕,最好是白或紅橡木。
>同時將2小罐醬泡墨西哥辣椒和2顆萊姆的汁液在攪拌器中打成泥。過篩。(如果它太稠的話,多加一些萊姆汁或是一點水──它的稠度應該和芥末差不多)混入3到4大匙猶太鹽,3到4大匙現磨黑胡椒,3大匙研磨芫荽籽,還有1大匙研磨孜然。把它們抹在一塊4到6磅的豬臀肉上。
>在烤具上鋪一層熱炭。把它燒烤到表面變成白灰色,用滑輪把火升到最高位置,然後把肉的每一面都燒烤過。
>把肉從烤具上移開。在炭上加入1到2片硬木。當木材表面灰化,把炭降到底層,然後緩慢烘烤豬肉,在煙燻器中放一鍋水。(水氣能防止樹皮乾掉。)
>每30到40分鐘添加木材或炭。試著將溫度維持在約107度至135度之間,稍微通風助燃,然後透過關閉通氣孔來減少空氣進入。當連結組織變得半透明果凍般,內部溫度達63度時,便可以把肉從烤具上移開。
>放置15分鐘,然後把肉撕下來做三明治。(它拿來做塔可也很不錯。)

耐用款
烤具
耐用款的烤具不在乎你如何對待它。你丟著不清潔它也無所謂。它可能還會少個輪子,或是在它底層只燒完一半的炭中間有塊已經石化的豬肋骨。這是真正顯示出你有多愛烤肉的烤具──它是當你剛好有盤撒了鹽的肋眼牛排時,或是剛從超市保麗龍容器中取出的雞胸肉時會用的烤具。丟幾塊好的木炭,在下方揉幾團商品型錄內頁,把它點燃,接著再開罐啤酒。它的尺寸大到讓你能夠將溫度控制到半邊冷半邊熱,讓你能夠先將肉燒烤再煙燻它,但除此外你能對耐用款的要求也不多了。那就足夠了,而耐用款幾乎沒什麼不能做的。我最喜歡使用(濫用)我Weber烤爐的方式包括了燒烤像是肋眼牛排這樣的多脂肪部位,故意讓滴下的油造成劇烈的火焰。你不需要用炭把烤具塞爆就能超快速地完成燒烤,另外它外形看起來也很酷。

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Fire Magic 30吋烤爐(約$11,300)、Sunstone 20 吋不鏽鋼304 號雙區塊烤爐( 約$51,000)。

Weber Or iginal 大鍋型高級烤爐( 約$4,500) 、Ch a r -Gr i l l e r 煙燻專業烤爐( 約$5,700)。

 

 

清教徒漢堡
6人份
>將一半烤爐裝滿熱的木炭。把它們燒到出現極高溫、灰白的餘燼。
>把2磅重80%(或更低)的瘦牛絞肉做成6片漢堡肉。
>隨意在兩面撒上猶太鹽,還有研磨白胡椒,它能帶來一點辛辣感但不會像黑胡椒一樣變苦。
>將厚切紅洋蔥抹上鹽和油,然後烤到焦黃變色但未留下烤紋。
>用烤肉夾將烤架舉起,再將一大把木片放到炭上。放回烤架再把漢堡肉放上。如果它們開始滋滋作響,滴出油脂,讓烤爐竄起火光,你應該感到開心了。
>在1至2分鐘劇烈的燒烤過程後,檢查一下漢堡肉。它的底部該帶點硬脆,而上方摸起來溫溫的。如果你的漢堡只達到其中一種狀態,代表你的火不是太熱就是太小了。
>將漢堡肉翻面。烹煮時間最多1分鐘。
>將漢堡肉移出。將烤架拿起來,再丟進另一把木片。把漢堡肉放回去,硬的那面朝上,但這次把它置於低溫那一區,遠離火焰。在每片漢堡肉上放上一塊奶油。上蓋然後將通氣孔半開。烹煮4到5分鐘。
>在每片漢堡肉上加上一片美式白乳酪。再次上蓋直到乳酪融化(約1到2分鐘)。
>將漢堡肉夾入普通無芝麻的漢堡麵包裡(越便宜越好),然後把洋蔥放在漢堡肉上。
>立即享用。

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【完整內容請見2015年7月號君子時代雜誌】