吃膩了千篇一律的西洋菜式了嗎?且讓我們追本溯源身為米食民族的主食──飯,男子漢大口吃飯的爽快與豪邁,絕對要透過丼飯料理來體驗。在這個食安風暴充斥的年代,追求食物的原味才是王道,正如海鮮講究新鮮,米飯也是!

Text by 郭璈 Photographs by 林茂盛

半開放式的吧檯別有一番風味,手作餐飲的料理細節讓人一覽無疑。

半開放式的吧檯別有一番風味,手作餐飲的料理細節讓人一覽無疑。

位於安和路小徑裡的米販食堂(Café de Riz),有著文青咖啡店的裝潢外觀,創辦人Jimmy的本業是照明設計師,其妻Irene是知名旅遊blog「IRene’s Travel& Living」的部落格主(前陣子出的曼谷旅遊書在店內也找得到),這對郎才女貌的年輕夫妻有感於台北境內餐廳都大同小異,高檔的太貴、便宜的又不安全,因而花了9個月時間構思,打造這座以「米」為核心概念的食堂,讓大家回歸到一個輕鬆的狀態享受食物的原味與美味。

店內的餐點和小菜符合時節變化做更替,靈感依照當令季節食材去做設計發想,例如最近入秋,就會使用柿子創作的小菜,海鮮則強調生食等級,魚肉部分以台灣地區的野生魚為主,畢竟野生魚肉質是養殖魚比不上的;干貝、穴子魚、海膽和鮑魚則使用日本進口。

漬鮪魚高湯泡飯,靈感來自傳統茶泡飯,淋過高湯的半熟鮪魚其鮮嫩 滋味可比擬牛肉。

漬鮪魚高湯泡飯,靈感來自傳統茶泡飯,淋過高湯的半熟鮪魚其鮮嫩 滋味可比擬牛肉。

米飯也講究新鮮

主打飯食,米自然是關鍵。為了挑選最理想的米,餐廳團隊走遍台灣日本,依據口感、香氣、味道及種植方式去嚴選最適合米種。進貨供米皆糙米,等到要使用時才用碾米機去殼,剛碾完的白米正是最新鮮狀態,煮起來粒粒分明,Jimmy表示,這種自行碾米的做法其實會耗損近兩成成本,「為了追求米飯的口感,我覺得值得。」

Jimmy認為,大部分餐館在經營上都較專注於成本控管,但食物的美味應該在於價值而非價格,「我們家的東西我一個禮拜就會吃三次以上,老闆自家人吃得安心才敢端上桌。」他也指出,自己並非打著有機旗幟作宣傳,「但我們會親身拜訪所有食物的來源、產地,與合作的小農、魚商接觸,選擇最安心的合作夥伴。」強調「吃食物而非吃食品」,食堂內所有餐點與飲品全都是現點手作,所以店內坪數與座位並不多,也是為了有效控管出菜時間與品質。

 

高等江戶前壽司規格

入秋之後的章魚特別美味,因為海水變冷,章魚開始囤積脂肪,主廚用冷凍法處理活章魚,以米糠清洗黏液,用按摩柔化章魚肉原本像橡皮筋的纖維,再用特調的滷汁去滷出膠質,最後浸泡醃漬,耗費6小時以上作工,軟嫩入味,是店裡最受歡迎的小菜。漬鮪魚高湯泡飯使用台灣花東的梗米,香氣淡雅,米心軟Q更適合熱湯浸泡,佐以台灣沿海一帶所捕獲的黃鰭鮪,不使用日本黑鮪魚的原因是為了表現對自然的尊敬(黑鮪魚被捕獲過多),選用油花最豐富的中腹,經過特調醬汁醃漬過的魚肉,經過濃郁清湯的澆燙呈現半熟,入口後有品嚐甜美牛肉的錯覺;獨門清澈高湯被稱作「17湯」,費時半年研發,集合台、日兩地17種食材,不斷實驗出最完美的溫度與熬煮時間,當然,高湯也保持店內一貫的時節精神,分成春夏與秋冬兩種版本。

店內招牌的特上海鮮丼套餐,每日限量10份。

店內招牌的特上海鮮丼套餐,每日限量10份。

每日限量10份的特上海鮮丼套餐是店內招牌武器,除了反映季節漁獲的海鮮丼外,再添加由干貝、鮑魚和馬糞海膽迷你丼組成的前菜,精緻與富有巧思的豪華內容直逼日本料理頂級殿堂規格,主廚建議先從前菜嚐起,用食順序類似正統日本料理上菜順序;自家醃製的甜薑與醃蘿蔔清新開胃;味噌湯使用來自四國的赤味噌、麥味噌和米味噌去作調和,開碗瞬間香氣四溢。

海鮮丼可以吃生魚片的方式,搭配調和過柴魚的土佐醬油與現磨阿里山山葵一片片享用,抑或直接大口混飯吃也是非常過癮,建議從淺色系的魚肉開始吃,由淺色入深色,清楚感覺海鮮在口中的層次變化,每口都是驚喜;米飯使用來自日本四國香川縣長期日曬的有機梗米,飽滿紮實,醋飯的酸甜恰到好處,飯溫與人體溫度相符,盛裝在檜木桶碗裡散發著清新香氣,換算成握壽司大約近30貫,份量十足。

作工繁複的醃漬滷章魚,軟嫩入味,是店裡最受歡迎的小菜。

作工繁複的醃漬滷章魚,軟嫩入味,是店裡最受歡迎的小菜。

 

米販食堂Café de Riz

地址:台北市大安區安和路一段78巷34號

電話:02-2755-6587

營業時間:11:30~22:00(星期一公休)

【完整內容請見2014年11月號君子時代雜誌】