正如時尚潮流瞬息萬變,美食界餐飲業每隔幾年也會有所謂的關鍵字存在,提到牛排,「乾式熟成」絕對是這幾年的最夯Keyword,跳脫「鮮食才是關鍵」的固有印象,正如美酒需要時間醞釀,長達三週熟成手續後的牛肉究竟有什麼獨特魅力?

Text by 郭璈 Photographs by 蔡明宗

 

價值百萬的室內熟成室,兩旁堆砌著喜馬拉雅岩鹽鹽磚,透過珍貴的天然礦物鹽讓肉品風味更具層次。

價值百萬的室內熟成室,兩旁堆砌著喜馬拉雅岩鹽鹽磚,透過珍貴的天然礦物鹽讓肉品風味更具層次。

牛肉熟成的手法普遍可分為溼式(Wet aging)與乾式(Dry aging),前者雖然較簡易,卻也較難彰顯熟成肉的特性,若是以Fine Dining等級而論,乾式熟成才是主流,是指將牛肉存放在溫溼經過計算的環境去風乾,使酵素去賦予肉質嫩度,熟成後的肉塊體積會縮水四成,表層油脂會因為流失水分變硬看似有如枯朽黑木,但此時的內部可謂精華中的精華,蛋白質轉化為天然酵素,使肉質更為柔軟、肌理緊實,呈現宛如寶石般的酒紅色澤,經烹飪後,飽和濃郁的肉味香氣難以言喻。這種提升肉質的風乾手法源自於美國、加拿大拓荒時期的乾冷地帶,當地居民將吃不完的牛肉放置於戶外寒冷的大自然中風乾,發現經過一段時間的牛肉反而更好吃,手法因而流傳下來並加以改良。

喜馬拉雅山的珍貴岩鹽

這也是熟成牛排之所以昂貴稀有的原因,畢竟打造一座完美的熟成室並不容易,除了溫度的嚴格控管與專業人員對於時間細節的拿捏,肉塊體積縮小的結果往往也會對成本造成衝擊。所謂寶劍還須稀鐵鑄,也唯有肉質脂肪分佈均勻的高級牛肉才值得熟成程序的考驗。同樣是乾式熟成,隱身在台北花園大酒店的Prime One牛排館,其價值百萬、全台唯一的獨家熟成室可是內有乾坤,外表看似平凡冰箱的熟成室,室內兩壁堆砌著珍貴的喜馬拉雅鹽牆,靈感來源正是取自於自然,利用鹽磚讓室內空氣充滿高礦物質鹽分,滲入肉中,提昇肉質的鹹度與甘甜,每塊牛肉嚴格控管在溫控2度、溼度60~80之間保存,通常需要21天的熟成期,但細微時間仍要憑藉主廚經驗,依照每塊牛肉的味道、外觀與色澤去作判斷。

 

以複雜程序成就美味

擁有15年以上星級飯店西餐經歷的行政主廚Alan(陳宏倫),學徒時期身受雪梨多元文化影響深遠,喜歡融合各國美食元素,也擅長慢工細活、嚴謹細心的繁複手法,講究細節的呈現,因此,一塊珍貴的熟成牛肉到了他手中,怎能只甘於簡單的烹飪?每塊長達21天熟成期的牛排,可不能只是過個爐火就擺盤上桌,必須先於原木直火上炭烤出清楚烙痕,先將原木香氣烙進肉裡,再放進回溫箱回溫20分鐘左右,保留肉汁,最後再送進烤箱以頂火高溫烘烤,才能做出外酥內嫩、香氣濃郁的炭烤牛排。由於熟成牛肉肉質以臻完美,鮮紅肉塊絲毫無一點血水滲出,Alan建議三分熟食用為佳,上桌的牛排以喜馬拉雅岩鹽製成的獨家鹽盤裝盤,無需再添加任何Sauce,除了保持肉塊外酥內嫩的特質,切塊後往盤子上一抹即是最佳調味(食用一段時間後若是擔心過鹹可以再換一般盤子),別具巧思與創意。熟成牛排的肉味算是非常重,對於肉食主義者是再適合不過的選擇,原木堆疊的香氣又再度將味道提升一個檔次,相得益彰,兼具火烤料理的野性美與精緻餐點所講究的層次感,佐以微酸微甜的蜜漬紅酒蒜頭與醋漬干蔥,不僅解膩又能中和味蕾。

由左上至左下再由右上至右下依序 讓熟成牛排更好吃的繁複秘訣 1.每塊U.S. Prime高等牛肉必須置於低溫2度左右、60~80度恆溼狀態的熟成室21天,過程中充分吸收兩旁喜馬拉雅岩鹽的礦物質與負離子,讓肉質更上一層。 2.上烤爐前僅抹上薄薄一層油與胡椒調味。 3.以台灣特有的龍眼木、相思木,原木直火炭烤出烙痕。 4.再放進核桃木煙燻回溫箱近20分鐘,利用回溫技術保留肉汁。 5.最後再以頂火高溫烤箱烤至外酥內嫩。

由左上至左下再由右上至右下依序
讓熟成牛排更好吃的繁複秘訣
1.每塊U.S. Prime高等牛肉必須置於低溫2度左右、60~80度恆溼狀態的熟成室21天,過程中充分吸收兩旁喜馬拉雅岩鹽的礦物質與負離子,讓肉質更上一層。
2.上烤爐前僅抹上薄薄一層油與胡椒調味。
3.以台灣特有的龍眼木、相思木,原木直火炭烤出烙痕。
4.再放進核桃木煙燻回溫箱近20分鐘,利用回溫技術保留肉汁。
5.最後再以頂火高溫烤箱烤至外酥內嫩。

雞肉澄清湯襯雞肉餃及松露油。

雞肉澄清湯襯雞肉餃及松露油。

牛排以外的驚喜

Prime One雖以熟成牛排著稱,主廚Alan對於各項西式餐點也絲毫不馬虎,維持他一貫的慢工細活手藝、以及多元菜式的合併創意。像法國菜不可缺少的澄清湯在經由主廚中法合併的巧思,將傳統中式雞湯以法式手藝呈現,濃郁的湯頭經過淨化過濾,得到最透明細膩的部分,加入一滴滴珍貴的松露油,讓香氣更是久久不散,特別以特製的雞肉餃子去呼應湯頭,切丁的蔬菜也讓入喉湯液添加層次。而全新推出的炭烤海鮮盤也是十分迷人的一道主餐,海鮮美味的祕訣必然講求新鮮,滿滿的魚蝦貝與花枝,光是視覺上就十分滿足,主廚僅以些微的橄欖油與油醋提味,佐以番茄與節瓜得清爽去提升口感,每一口都充分蘊含海洋風采。

ZY8A7830

台北花園大酒店Prime One牛排館

地址:台北市中正區中華路二段1號

電話:02-2314-3300*3368

營業時間:午餐11:30~14:30

晚餐18:00~22:00

【完整內容請見201409月號君子時代雜誌】