這裡是全台灣目前最難訂位的餐廳,原因無他,因為RAW是名列全球最佳主廚的江振誠(André)

首度回到台灣親身與赫士盟集團聯手的一項餐飲計畫,以台灣在地食材為號召的Bistronomy新風格
,聽起來很玄、很難懂嗎?簡單來說,RAW的存在,就是台灣餐飲界的一個指標性革命。

 
Text by 郭璈 Photographs by 林茂盛


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RAW是一間非常具有風格的餐廳,邀請澳洲Weijenberg建築設計團隊打造出的時尚空間不說,近期更榮獲紅點設計大獎、Platinum A’Design等國際設計獎項,從進入餐廳入目眼簾那座近30噸、幾乎環繞整座空間的南方松流雲木雕就能窺知,這裡不僅是間餐廳,更是跨領域的生活平台。但風格伴隨而來的,會是絕對的規則,例如,不能電話預約(也不能現場預約)、全場僅有50個座位空間……這對某些消費者來說或許很不習慣,可對Esquire而言,我們其實非常崇尚這樣子的空間,規定繁多的餐廳在國外其實十分常見,扣除不必要的人力開銷,其實更能掌握餐廳服務飲食的初衷,更何況,常言道飲食是一種生活態度,那麼,照著廚師的遊戲規則走,名符其實地享受這一頓,有何不可呢?

006新時代的全方位考量
既有台灣之光Chef André坐鎮,RAW自自開幕以來,不免俗地總會環繞著米其林星級光環,雖說台灣目前尚未在米其林評鑑的版圖內,但說實在的,餐廳成立的初衷並未以星級目標作考量,尤其Chef André從不作複製的產物,而慣於透過想像去構思,對他而言,RAW就是他認為台灣當前所需要紮根的一枚種子。餐廳沒有外籍主管,團隊成員不管內場外場皆是年輕臉孔,尤其外場來自各行各業的英雄好漢,皆由江振誠親自挑選面試,對他們來說,服務沒有SOP,真心的以誠待人才是關鍵。

雖然沒有包廂(唯一有包廂的地方是洗手間),但餐桌間的間隔經過計算,區域劃分清楚鮮明,以及──頭上的燈光,必須不刺眼,又能輕鬆看清桌上餐餚,而且,方便拍照,是的,連方便饕客打卡上傳的習慣也都計算在內,每個環節都經過精密的設計,營造一處輕鬆愉悅的用餐空間,任何一個人都能在這裡吃到好吃的東西,但對台灣人來講,江振誠更希望能夠勾勒一種思考上的共同記憶。

005最多三味 三位一體
內場也打破以往餐館一人獨大的領導規則,RAW集結了三位頂尖名廚:Zor(陳將停)提出方向架構;Alain(黃以倫)用在地經驗找出最適合的食材與實踐;江振誠(André)再以經驗統整全體,三位名廚的討論過程,就像是一場從加法到減法的藝術實驗與創作,團隊每季會挑選出21樣當季節氣的台灣本土食材,每一道菜都只用到其中3樣(Chef們認為,3種味道共存是味蕾能夠享受的極限),每季都有設定好的主幹架構,調味呈現的方式則需是1~2個月的開發時間,再根據當天採買的食材狀況作排列組合,因此,RAW沒有固定的菜名,甚至菜單都是當天早上才列印完畢,每一道菜的概念與重點,很輕易地就能從菜單簡單幾行字中一目了然。

本土在地食材的魅力
不過主打本土食材的餐廳其實越來越多,究竟其台灣味有何魅力?事實上,RAW所謂的台灣味,並非是指所謂的台式調味,而是一種人情味與共同記憶,以國際化的演繹,與世界趨勢的烹飪技巧,應用台灣這塊土地所孕育出的食材,表現廚藝的同時又要能保留食材原味,乍聽之下是件矛盾的事,但自然的產物被刻意設計過便成為藝術品,食材之於餐點也是,透過廚師精湛的手藝所幻化出一道道的料理。Chef Alain表示,使用越多的在地食材,才能在國際市場上做出區隔,「就好比全世界都在用蘆筍,使用山蘇、龍鬚菜,所謂國際性的區別就能被突顯出來。」

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在Chef André的形象之下,RAW似乎無論如何都會保有星級光環的原罪,但我們由衷建議來這邊用餐的翩翩君子,別把這裡當作拘謹的Fine Dining環境,當然,餐點的美味程度自是國際級的高水準,可也別帶上一瓶二、三十萬的酒前來搭配,選擇餐廳出品的自然酒即可,也合乎自然旬食原則,RAW的團隊希望,來這裡用餐的饕客,抱著Casual Dining的輕鬆心情前來即可。

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【完整內容請見2015年5月號君子時代雜誌】