從光鮮亮麗的金融投資業轉行創業，潘大鈞一頭撞入釀造葡萄酒的世界。從業餘票友到專業釀酒師，他承認這並非是個很浪漫的工作，但把好的葡萄作成「漂亮」的葡萄酒，潘大鈞對酒的瘋狂，就像他所釀造的酒一樣，充滿加州陽光般熱情奔放。 Text by 張世文 Photograph by 蔡明宗 Image：courtesy of Les Belles Collines 美麗山丘酒莊 「我不是農夫，不會種東西，但我懂得品嘗，而且我知道自己要什麼。在學習葡萄酒的路上，相信自己的味覺是很重要的事。」1978年次的潘大鈞，因工作之故開始一段與葡萄酒的不解之緣，而一頭栽入後，也走出一條自己不同的路。 採訪的同時，先試喝了他2012年新推出的Pinot Noir，酒色是帶著透明感的紅寶石色，聞起來帶點甜香，一開始喝起來帶著淡淡單寧，果酸清晰卻又不是那麼厚重，這樣淡淡的滋味比起一般加州產的Pinot Noir，經過長時間放在法國橡木桶所產生的香草味有些差異，但少了這些，似乎口味也清爽了一些。 喝紅酒必須要看天氣，一般加州的Pinot Noir要在稍微清涼的時節傍晚慢慢享用，採訪當天稍微炎熱的天氣其實並不適合。但這支酒雖然也是Pinot Noir，卻似乎適合在這樣的天氣中享受；隨著溫度的漸漸上升，本來擔心它本身的較為清淡的滋味，似乎在時序變化上可能無法呈現一般Pinot Noir的豐富層次，但時間遞移，在入口時仍讓人感到驚訝卻又覺得自然，這讓通常比較不那麼中意紅酒的我，對這支酒真的感到驚豔。 「這是我喜歡的『弱滋味』。」這支酒跟潘大鈞的人一樣，第一眼看不出什麼，但打開話匣子，會發現潘大鈞的臉上散發著光芒。 他笑說，葡萄酒是個神奇的東西，喝在嘴裡的複雜度、與對她的想像，每個人都有不同觀感。喝葡萄酒，可以從中體會他的風土與釀造技術，甚至也會因自己的心情、吃什麼東西，或者是和什麼人在一起，而產生不同的味道，影響你你對於這支酒的感覺；而且經由時間的遞移，當你喝第一口的時候，絕對與當你喝到第三杯、第五杯時，感覺都會有所不同，「所以我真的認為，葡萄酒是一個很『漂亮』的東西。」 潘大鈞笑說，葡萄酒為什麼會漂亮，除了釀造師的技術之外，最重要的還是在葡萄本身的特質，「釀酒師的重要性，是讓人們可以喝到葡萄本身最精華的滋味，才是功力之所在。」對他來說，「酒好不好」的確非常主觀，它取決於個人的喜好，「只要喝到符合你當天情緒的酒，就是好酒。」但如何把葡萄的滋味完全呈現在酒中，釀酒師絕對具有相當的重要性。而這支剛剛打開的Pinot Noir，真的讓我感受到了釀酒師的魅力。 
打造自己的夢想 說起話帶有一絲華裔美人專屬腔調，潘大鈞說自己是一個半途出家的票友，走上專業釀酒師的路，其實是因為緣分。 潘大鈞原本主要從事金融顧問，但卻因一時狂熱辭掉工作，投入釀酒事業。問他哪來這麼大勇氣？「穩定不是不好，但我內心一直有個聲音提醒著我，我不想一輩子只做這樣的事。」以前在金融界相當風光的潘大鈞，25歲時薪資甚至可讓他在週末搭頭等艙到法國度假，玩一天再回美國，「但每天總是盯著螢幕上的數字，我問自己，未來就只能這樣過日子嗎？」 2000年潘大鈞首次造訪加州納帕谷，深為當地葡萄園風光與美酒吸引，他立刻愛上這個地方，帶著些純樸卻有深厚底蘊的山谷。有一天他跟一群朋友喝酒，隨口就說了一些對於當晚喝的酒的評論，朋友說：你覺得這支酒不行、那支酒也不行，為什麼不自己做一支酒？「當時還不以為意，但第二天早上想一想，對呀！我為什麼不自己這樣試試？」 躊躇了一下，他決定動手。因為沒有經驗，潘大鈞找了幾個朋友一起摸索，試了幾回，在2007年他終於做出了第一支酒，「在把酒放在橡木桶裡的那一刻，心裡真的有些忐忑，這酒，真讓我覺得在照顧一個小孩，說真的不管小孩多皮，你還是會覺得他很可愛，這第一支酒，就讓我有這樣的感覺。」 
一點都不浪漫的浪漫人生 既然釀酒講緣分，又怎會變成自己的生意？他說當時的兩難，是選擇當一個受雇於酒莊的釀酒師，還是開一個跟自己的觀點相近的酒莊，「其實當時我還沒有找到如何做生意的想法，但我希望可以像父親一樣創造自己的事業。」決定走自己的路，也讓他成為一個與眾不同的釀酒人。 他笑說，就像台灣人很喜歡辭職後開咖啡店來滿足自己，當初他也覺得做釀酒師應該很浪漫，「但真的做下去才知道，這一點也不浪漫。」由於釀酒最重發酵，過程中環境必須絕對乾淨，不能有任何雜菌讓發酵中的葡萄汁變質，潘大鈞說大概超過90％的重點都在「清潔」，「你或許會想像釀酒師可以很帥氣地拿著酒杯品嘗，但在釀酒前像是洗刷比自己還高、不鏽鋼製的釀酒槽這些清潔功夫，每次做到一半我都覺得要哭出來了。」他笑說，這是釀酒這個行業最不浪漫的一面。 因為你不可能控制大自然會在酒中作出什麼變化，這種極端在意「天時、地利、人和」的行業對於大自然的敬畏，也是一般行業中無法想像的，但也是因為這樣，釀酒也讓人多了一絲不同的浪漫。 「相較於過去的工作，我發現只有釀酒這個行業，會讓人家衷心感謝你。」農人會希望你用他的心血結晶釀造最佳風味，而酒友也會希望你呈現最好的佳釀讓他們盡情享用，釀出好酒，就變成人生中最重要的事。去年年底，潘大鈞的酒獲中華航空選為聖誕節頭等艙用酒，華航副總經理楊子葆也稱讚這款酒讓人「喜出望外」，讓他充滿成就感。 他說，釀酒的工作和金融投資完全不同，「以前在金融業，操作金融商品的成果永遠都不是自己的，釀酒有實際自己的心血結晶，那份成就感不是金錢可以替代的。」喝著自己得意作品，潘大鈞笑開了。 
David Pan 潘大鈞 Les Belles Collines美麗山丘酒莊創辦人。1978年在台北出生，3歲時全家移民美國，2000年大學畢業後，潘大鈞從基礎葡萄酒課程開始學習，並走訪法國、義大利、西班牙、智利等葡萄酒產地，除了「喝」，也研究各種產地的葡萄栽培方法並且進入有「釀酒界的哈佛」之稱的加州大學戴維斯分校，就讀葡萄酒栽培與釀造研究所，取得釀酒師職照；2010年，潘大鈞辭職，離開金融圈，買下加州納帕谷的「美麗山丘」，成了莊主，陸續推出好酒。 【完整內容請見2015年4月號君子時代雜誌】
