從光鮮亮麗的金融投資業轉行創業,潘大鈞一頭撞入釀造葡萄酒的世界。從業餘票友到專業釀酒師,他承認這並非是個很浪漫的工作,但把好的葡萄作成「漂亮」的葡萄酒,潘大鈞對酒的瘋狂,就像他所釀造的酒一樣,充滿加州陽光般熱情奔放。

 

Text by 張世文 Photograph by 蔡明宗 Image:courtesy of Les Belles Collines 美麗山丘酒莊

「我不是農夫,不會種東西,但我懂得品嘗,而且我知道自己要什麼。在學習葡萄酒的路上,相信自己的味覺是很重要的事。」1978年次的潘大鈞,因工作之故開始一段與葡萄酒的不解之緣,而一頭栽入後,也走出一條自己不同的路。

採訪的同時,先試喝了他2012年新推出的Pinot Noir,酒色是帶著透明感的紅寶石色,聞起來帶點甜香,一開始喝起來帶著淡淡單寧,果酸清晰卻又不是那麼厚重,這樣淡淡的滋味比起一般加州產的Pinot Noir,經過長時間放在法國橡木桶所產生的香草味有些差異,但少了這些,似乎口味也清爽了一些。

喝紅酒必須要看天氣,一般加州的Pinot Noir要在稍微清涼的時節傍晚慢慢享用,採訪當天稍微炎熱的天氣其實並不適合。但這支酒雖然也是Pinot Noir,卻似乎適合在這樣的天氣中享受;隨著溫度的漸漸上升,本來擔心它本身的較為清淡的滋味,似乎在時序變化上可能無法呈現一般Pinot Noir的豐富層次,但時間遞移,在入口時仍讓人感到驚訝卻又覺得自然,這讓通常比較不那麼中意紅酒的我,對這支酒真的感到驚豔。

「這是我喜歡的『弱滋味』。」這支酒跟潘大鈞的人一樣,第一眼看不出什麼,但打開話匣子,會發現潘大鈞的臉上散發著光芒。

他笑說,葡萄酒是個神奇的東西,喝在嘴裡的複雜度、與對她的想像,每個人都有不同觀感。喝葡萄酒,可以從中體會他的風土與釀造技術,甚至也會因自己的心情、吃什麼東西,或者是和什麼人在一起,而產生不同的味道,影響你你對於這支酒的感覺;而且經由時間的遞移,當你喝第一口的時候,絕對與當你喝到第三杯、第五杯時,感覺都會有所不同,「所以我真的認為,葡萄酒是一個很『漂亮』的東西。」

潘大鈞笑說,葡萄酒為什麼會漂亮,除了釀造師的技術之外,最重要的還是在葡萄本身的特質,「釀酒師的重要性,是讓人們可以喝到葡萄本身最精華的滋味,才是功力之所在。」對他來說,「酒好不好」的確非常主觀,它取決於個人的喜好,「只要喝到符合你當天情緒的酒,就是好酒。」但如何把葡萄的滋味完全呈現在酒中,釀酒師絕對具有相當的重要性。而這支剛剛打開的Pinot Noir,真的讓我感受到了釀酒師的魅力。

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打造自己的夢想
說起話帶有一絲華裔美人專屬腔調,潘大鈞說自己是一個半途出家的票友,走上專業釀酒師的路,其實是因為緣分。

潘大鈞原本主要從事金融顧問,但卻因一時狂熱辭掉工作,投入釀酒事業。問他哪來這麼大勇氣?「穩定不是不好,但我內心一直有個聲音提醒著我,我不想一輩子只做這樣的事。」以前在金融界相當風光的潘大鈞,25歲時薪資甚至可讓他在週末搭頭等艙到法國度假,玩一天再回美國,「但每天總是盯著螢幕上的數字,我問自己,未來就只能這樣過日子嗎?」

2000年潘大鈞首次造訪加州納帕谷,深為當地葡萄園風光與美酒吸引,他立刻愛上這個地方,帶著些純樸卻有深厚底蘊的山谷。有一天他跟一群朋友喝酒,隨口就說了一些對於當晚喝的酒的評論,朋友說:你覺得這支酒不行、那支酒也不行,為什麼不自己做一支酒?「當時還不以為意,但第二天早上想一想,對呀!我為什麼不自己這樣試試?」

躊躇了一下,他決定動手。因為沒有經驗,潘大鈞找了幾個朋友一起摸索,試了幾回,在2007年他終於做出了第一支酒,「在把酒放在橡木桶裡的那一刻,心裡真的有些忐忑,這酒,真讓我覺得在照顧一個小孩,說真的不管小孩多皮,你還是會覺得他很可愛,這第一支酒,就讓我有這樣的感覺。」

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一點都不浪漫的浪漫人生
既然釀酒講緣分,又怎會變成自己的生意?他說當時的兩難,是選擇當一個受雇於酒莊的釀酒師,還是開一個跟自己的觀點相近的酒莊,「其實當時我還沒有找到如何做生意的想法,但我希望可以像父親一樣創造自己的事業。」決定走自己的路,也讓他成為一個與眾不同的釀酒人。

他笑說,就像台灣人很喜歡辭職後開咖啡店來滿足自己,當初他也覺得做釀酒師應該很浪漫,「但真的做下去才知道,這一點也不浪漫。」由於釀酒最重發酵,過程中環境必須絕對乾淨,不能有任何雜菌讓發酵中的葡萄汁變質,潘大鈞說大概超過90%的重點都在「清潔」,「你或許會想像釀酒師可以很帥氣地拿著酒杯品嘗,但在釀酒前像是洗刷比自己還高、不鏽鋼製的釀酒槽這些清潔功夫,每次做到一半我都覺得要哭出來了。」他笑說,這是釀酒這個行業最不浪漫的一面。

因為你不可能控制大自然會在酒中作出什麼變化,這種極端在意「天時、地利、人和」的行業對於大自然的敬畏,也是一般行業中無法想像的,但也是因為這樣,釀酒也讓人多了一絲不同的浪漫。

「相較於過去的工作,我發現只有釀酒這個行業,會讓人家衷心感謝你。」農人會希望你用他的心血結晶釀造最佳風味,而酒友也會希望你呈現最好的佳釀讓他們盡情享用,釀出好酒,就變成人生中最重要的事。去年年底,潘大鈞的酒獲中華航空選為聖誕節頭等艙用酒,華航副總經理楊子葆也稱讚這款酒讓人「喜出望外」,讓他充滿成就感。

他說,釀酒的工作和金融投資完全不同,「以前在金融業,操作金融商品的成果永遠都不是自己的,釀酒有實際自己的心血結晶,那份成就感不是金錢可以替代的。」喝著自己得意作品,潘大鈞笑開了。

 

daveDavid Pan 潘大鈞

Les Belles Collines美麗山丘酒莊創辦人。1978年在台北出生,3歲時全家移民美國,2000年大學畢業後,潘大鈞從基礎葡萄酒課程開始學習,並走訪法國、義大利、西班牙、智利等葡萄酒產地,除了「喝」,也研究各種產地的葡萄栽培方法並且進入有「釀酒界的哈佛」之稱的加州大學戴維斯分校,就讀葡萄酒栽培與釀造研究所,取得釀酒師職照;2010年,潘大鈞辭職,離開金融圈,買下加州納帕谷的「美麗山丘」,成了莊主,陸續推出好酒。

 
【完整內容請見2015年4月號君子時代雜誌】