威士忌每一滴琥珀色的酒液，都是時間萃取的精華，而木桶更是它華麗豐富的魔術源頭。對一個釀酒師來說，這兩者可以說是威士忌最主要的秘密，一個好的釀酒人，重點在於如何掌握佳釀「最美好」的時間點，而Dr. Bill深諳此道。
Text by Gershwin Chang Image：courtesy of Glenmorangie
「時間」對釀酒人來說，一直都是一個不容易控制的變因。你無法設定一個固定的時間讓酒陳釀完成，你也無法因應某些時間點規劃釀酒計畫，「你只有一直試、一直試，當發現陳放的狀態是你覺得它可以展現最美好風味的『點』的時候，陳釀才會完成。」這段談話總覺得「禪機」頗重，但人稱Dr. Bill的格蘭傑首席釀酒師Bill Lumsden笑說，這是一個成熟的釀酒人最應該掌握的價值。
問起Dr. Bill的釀酒哲學，他自謙「沒有什麼哲學」，但一個釀酒人必須完整而精準地掌握酒的狀態，並推估出這個酒的最佳時間點來呈現佳釀的美好，才是一個好釀酒人的必須完成的「義務」。「對一個創造者來說，最好的狀況是不被預算、時間與法定規範所束縛，這樣才能完全發揮其『功力』，但這絕對不可能，所以只好在這樣的限制下，呈現最佳的創造成果。」他覺得對於飲酒者來說，長時間陳釀可能是相當值得興奮的事情，畢竟「喝一口少一口」，但一個好的釀酒人不能執著於時間長短，「能呈現最好風味的酒質」才是最重要的重點。
期待自己可以包容「理性知識」與「感性心靈」的Dr. Bill，在釀造威士忌上常有驚人之舉；但他的創新風格，也讓蘇格蘭威士忌產生了新的個性，「時間對我來說，就是一個數字的註記。」他舉例自己少年時期就已經有點「早熟」，與三兩好朋友間常會相互激勵，想一些天馬行空的東西，甚至是些瘋狂的想法；也因為這樣的舉動激發了他們的創意，「這也影響了我的一生，當然，這是正面的（笑）。」如果不做任何限制，創意就能極致發展，但也因為有了限制與挑戰，這也更激勵自己要在有限的環境下，做出不一樣的突破，「這也是釀酒人的最大樂趣。」
問他如果回到最初，他還會走上釀酒這一條路嗎？Dr. Bill笑了，「其實我告訴你，這是非常非常非常難回答的問題！」他說，如果重來一次，他可能會走上他的另一個興趣──服裝設計上，「再讓我選一次，我可能會想要換一條道路走；但這兩者有異曲同工之妙，說不定再一次的話，我會找出融會服裝設計跟釀酒的方法！」
完整內容詳見Esquire國際中文版2017年第146期10月份
