向大家介紹掌管Esquire Kitchen最新的大廚,Russel Norman,與我們分享他愛上烹飪的經過,還有充滿春夏綠意的義式經典。

Text by Russel Norman Photographs by Scott Grummett Translation by Charles Liao

 

我的工作生涯完全都是耗在餐廳內:在那用餐、談論它們、為它們做計劃、或甚至是打造它們。但我不是位主廚。我的背景一直都是在檯前,負責侍餐、調酒或是待客,而我大都把做菜交給專家。

儘管我那麼說,幾年下來,我也教會了自己如何做菜。當然我總得吃東西,也需要餵飽其他人。所以藉著觀察那些專家,複製他們的技巧,學習他們的方法和偷學他們的食譜,我已變成了一位相當稱職但卻十分不甘願的廚師。

我庫藏中學到的第一道食譜是來自我的祖母Gwen。在她位於倫敦東區的Seventies Formica餐廳,她教了我如何做巧克力玉米脆片蛋糕。那並不算多高尚的菜,但將一些簡單食材轉變成比它們總合還要更棒,這樣的過程正是烹飪魔法讓我學習到的重要一課。

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我年紀更大後,也變得更有野心了。當我在桑德蘭理工學院念書時,我發現了一本破舊的《畢頓太太持家手冊》,而在三年間,我嘗試做了裡面介紹的每一道菜。成果不盡理想。我毀了幾個醬汁鍋,還有一次得和當地的消防隊好好解釋發生了啥事。但我也進步了。

事情的轉捩點是在一次前往威尼斯的學生旅行,我在那邊無可救藥地愛上了義式烹飪。讓義大利菜如此擄獲人心的原因正是在於食材的新鮮與其風味的簡單。在大學之後,我搬到了倫敦,並在北倫敦公寓的一些廚房中經常實驗義大利經典菜式。我那時的導師是已過世的Martin Wilson,他是Joe Allen及Orso餐廳的主廚。雖然我那時只是個服務生,我在餐廳花了很多時間看Martin下廚。當我說我有天晚上想要在家為朋友做燉飯,他給了我食譜並指導我怎麼做。隔天他問我結果如何。我告訴我他,我擔心自己放了太多帕瑪森乾酪了。他說:「羅素,沒有放太多帕瑪森乾酪這種事。」

我也注意到了其他事。女人真的很喜歡會下廚的男人。我想這也是為什麼主廚會這麼熱門的原因。當我在2001年遇到我老婆時,我基本上就是用食物誘惑她的。我做的第一件事(這個嘛,老實說大概是我做的第二件事)就是為她下廚。那時是春天。英國蘆筍正當季,而第一批小豌豆剛從義大利送來。花園裡的薄荷也很充足,所以我就為她做了春季蔬菜燉飯(risotto primavera)。我還記得它的味道,還有她臉上的表情。我希望你如同我在這道食譜上獲得一樣的成功。

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四人份

>1.5公升的雞湯
>初榨橄欖油
>2顆紅蔥頭,剝皮切碎
>粗粒海鹽
>研磨黑胡椒
>400克Carnaroli義大利米
>小杯白酒(或是乾苦艾酒)
>1小條櫛瓜
>8條細長的英國蘆筍
>150克新鮮豌豆,去莢
>大把的薄荷葉,稍微切過
>75克無鹽奶油
>大把現磨帕瑪森乾酪
>1茶匙檸檬皮

 

 

 

 

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作法

1. 在一只大型醬汁鍋中加熱高湯,並讓它維持在沸騰前的狀態。在另一只大型厚底醬汁鍋中加入橄欖油並以小火加熱。稍微用一點鹽和研磨黑胡椒來香煎紅蔥頭。繼續加熱約7分鐘, 並注意不要讓它變色或黏鍋。它們的外觀會變成油亮透明。加入米然後混合均勻。把火開大一點再加入酒。這會產生令人滿意的滋滋作響蒸氣聲,還有美妙的香氣。
2. 加入一勺熱高湯並輕輕攪拌, 輕輕慢慢地持續這個步驟, 要確認混合物沒有完全吸收水分,且稍微低於液體表面。一點一點地加入更多的高湯,然後在接下來15分鐘重複這個步驟。
3. 同時,把紅蔥頭的末端切除丟掉。把它切成3公分的小薄片。把蘆筍切成3公分的小段,再把柴韌的莖部丟掉。把它們
混入燉飯中並再輕輕攪拌5分鐘,依需要再慢慢加入更多高湯。加入豌豆與薄荷。攪拌均勻再煮個4到5分鐘,然後試試米的熟度。它應該在你的牙間有一點紮實卻不軟爛。把鍋子從火上移開,加入奶油和帕瑪森乾酪,小心地把它拌入燉飯中直到被完全吸收。然後用溫熱的盤子盛裝,撒上一點點點檸檬皮就可上桌。

 

【完整內容請見2015年7月號君子時代雜誌】