Shingo Gokan(後閑信吾)是今年TOTC雞尾酒精神年度最佳調酒師,也是世界50大及亞洲50大酒吧Speak Low與Sober Company創辦人。對他來說,調酒是經典與好奇心的結合,統整熱情與經驗是身為一個調酒師的最大能量。

Text by Gershwin Chang Image:courtesy of Glenfiddich

 

問Shingo記不記得自己的第一杯調酒,他回答得很快:「Singapore Sling。」(然後笑說,這題很簡單。)Singapore Sling是一支有趣的調酒,改良自Gin Tonic的它口感甜美,嫩紅色澤加上豐富的水果香氣,喝起來順口迷人還富有層次,可以說是一支有豐富層次的個性調酒。再問Shingo以現在的自己,怎麼看當初他調的第一杯酒,他想了一下:「It’s OK!」Shingo笑著說,總不可以對自己太嚴厲吧!看著有靦腆笑容的他,似乎看到了當初那個調製Singapore Sling的大男孩……

Shingo是18歲入行的,不過話說是「入行」,其實也不算。那時的他想要找一個比較有「創意」、可以學一技之長的工作,所以不想像他的同學一般到加油站或便利商店打工,他直接去找廚師、甜點師或調酒師的工作機會,「不過我第一份甜點師的求職就立刻被打槍了,直到第二次求職才開始進入調酒生涯。」那不是一個日本人熟悉的專業酒吧,而是餐廳的附設酒吧,「這不是一個專業的調酒空間,我沒有老師,一切都自己摸索。」直到一年後,才真正找到一個專業酒吧的工作。問他在那時有沒有發現兩者之間的不同,以及在這兩個環境中是不是有不同的收穫,他又笑了:「那時根本還是小孩,只知道認真的工作,根本想不到這麼多。」

現在的Shingo眼界不一樣了。他現在在世界各地30多國授課,並與許多著名酒吧合作擔任客座調酒師。問他去過這麼多國家,對於調酒的想像有沒有什麼改變,他「一路走來始終如一」,繼續靦腆地笑:「我會用不同文化風格的元素來創作,但調酒的『基底』仍然不會改變,這是我自己的風格。」不過,Shingo仍會嘗試不同的元素組合,試試看是否會有嶄新的風味與想像,「一杯調酒最重要的元素,包括味道、原料與呈現方式,這三者缺一不可;當然如果一杯調酒的三元素中有任何一件讓我出乎意料,我會覺得它很『亮』,而且會對它很感興趣。」他說,這叫「好奇心」。

好奇心對一個調酒師來說,Shingo認為這是最重要的法則。小時候他喜歡喝汽水,他家附近有一台那種「一按杯子就會掉下來,然後注入冰塊、蘇打水跟糖漿」的自動販賣機,他是忠實愛用者,「有一天我發現這台機器好像壞掉了,我可以在一杯汽水中加入不同種類的糖漿,於是我就開始亂試,這可能是我調製生涯的最早啟蒙吧!」而這好奇心,竟也驅使他做了那麼多年的調酒師,設計出不同風格的調酒。

問他願不願意再來一次調酒生涯?他搖頭:「如果可以再活一次,我才不會選同樣的生涯再過一次!我要去嘗試完全不一樣的事情!」仍然是笑笑的Shingo,但眼神中的好奇心,似乎亮了一下,「我還有好多不同的事情沒試過呢!」