Text by 林一峰 Photograph by 黃少柔
喝葡萄酒的人最喜歡談風土條件（Terroir），如果葡萄品種是本質，那麼風土條件就是養成的環境，釀造技術就是造型化妝師。因此真正的好葡萄酒，葡萄品種會決定它原始的性格，而種植的環境，土質，坡度，排水，風向，向陽，以及酒農的用心，這樣的風土條件才是葡萄酒最重要的決定因素，所以我認識每一個酒莊的釀酒師莊主會說：當葡萄收成時，已經決定了一隻葡萄酒的樣貌。當一家酒莊不在乎風土條件，而刻意彰顯釀造技術，就像是一個善於化妝術來顯示美貌的女子，如果內在配不上她外在的美貌，這樣的美麗容易讓人厭膩。 許多人習慣把葡萄酒風土條件的觀念放在威士忌上，又是大錯特錯。葡萄酒是釀製酒，保留了很多農作物的本質特性，當然也讓葡萄生長時受環境的影響，記錄在葡萄酒裡。而威士忌是蒸餾酒，蒸餾這道工序讓原始的農作物特性並沒有想像中保留那麼多在酒中，因為氣候差異所造成的年份好壞，更不像葡萄酒那麼重要，加上高酒精度入桶萃取了大量橡木的氣味和顏色，那些已被裝瓶好完美的威士忌其中大麥原料的風土條件，到底保留了多少在威士忌當中，我想是微乎其微的。 那威士忌有沒有風土特質？透過什麼方式來呈現？當然有，威士忌肯定有紀錄了土地環境的風土條件，只是不是用葡萄酒的方式在進行著，是用著威士忌擅長的方式，用麥芽的燻烤，用橡木桶長時間熟成的過程中，和環境互動呼吸著，呼吸出獨特的風土特色。威士忌老饕們多半了解蘇格蘭的泥煤風味，那來自土地的泥煤塊用來燻烤麥芽，特別是艾雷島的泥煤煙燻麥芽，讓威士忌充滿著燻肉，消毒水，和征露丸的奇妙氣味。其實，大家忽略了，蘇格蘭本島也有他們屬地的麥芽，只是本島的麥芽沒有刺鼻的碘酒味，只有淡淡的煙燻味。瑞士也有泥煤威士忌，他們當地泥煤把威士忌弄成像是美味的八寶粥當中龍眼乾味道。我一位好朋友安琪拉，號稱是瑞典的威士忌女巫師，她是一家瑞典知名威士忌酒廠的首席調酒師，她也會用瑞典當地的沼澤泥煤做引子，把當地的大麥畫上煙燻妝，透過蒸餾生命之水的神祕技巧，做出十足瑞典暗黑金屬搖滾的威士忌。 這些年來蘇格蘭威士忌集團化的嚴重，一個集團擁有數家或數十家酒廠，為了集中管理的方便性，他們把來自不同產區，不同風格的威士忌集中管理在巨大的威士忌儲藏倉庫，讓不同酒廠的威士忌擠在同樣的空間裡，呼吸到一樣的空氣。對於那種書裡面講到一整排蓋在海邊迎向海洋的儲酒倉庫，面對從海洋那頭吹過來的季風，帶來豐沛的水氣，和海的鹹味，甚至海裡頭的富饒，都透過每一只橡木桶的呼吸，將其納入威士忌複雜的風味裡。這樣讓人感動和神馳的描述，原來都是神話。 在莫爾島上的托博莫瑞酒廠有一批15年的威士忌，因為離鄉背井到蘇格蘭本島倉庫太久，在最後三年換桶運回故鄉，放在海灣的倉庫裡，重新呼吸故鄉的氣味。其實還是有著一些獨立小酒廠，或是家族傳承酒廠，仍然堅持著傳統，堅持著把橡木桶留在故鄉讓那塊土地環境的氣味和威士忌對話，那種必須經歷數十年細微而緩慢的竊竊私語，那種像是修道士一般放慢速度的長呼吸，你說對威士忌風味的本質不會產生影響嗎？
