Text by 林一峰 Photograph by 黃少柔 一碗滷肉飯到底要多少錢才算是合理？ 前幾年一位號稱是美食專家的學妹從國外回來，頂著博士的頭銜，身為台南人的她對滷肉飯有獨到的見解，聽她描述料理滷肉的手段時，是沒辦法停止自己唾液失去控制地分泌。聽她胡說了幾年，直到前一陣子有緣吃了她親自料理的滷肉飯，果然名不虛傳，那美妙至極的美味，坊間尋常的滷肉飯完全無法比擬。到底那祕傳的滷肉是怎麼做出來的？ 細節，一切都是細節所造就的。 博士學妹像個科學家精密地把滷肉的每一道工序都自己親自處理，手工刀切，以及食材的來源出處、產銷履歷，都弄得清清楚楚。像是豬肉的來源，豬的養殖方式，宰殺豬隻放血的方法，是否有經過冷凍運送，到手的肉塊，嚴格要求取自哪塊部位，將豬皮、肥肉、瘦肉，三種不同的口感質地分開處理，光豬肉要達到她的料理要求就要花72小時燉煮。 自己做油蔥酥，洋蔥的品種，產區，炸油的內容決定香氣和火候。醬油有指定的良心天然釀造醬油廠、自己到熟悉的中藥行指定滷包的內容和品質。為了讓滷汁微甜而不膩，不加砂糖，以適當比例的冰糖和甘蔗混和燉煮。更不用說好的滷肉飯要好的米，精選米的品種，用日本鐵鍋煮出粒粒分明、軟硬適宜，讓美味的滷肉汁淋在上面，充分地讓無敵的肉汁層次分明在口腔中感動我的味蕾。隨著米飯蒸騰而上的香氣，這樣小小一碗的滷肉飯，就足夠讓人得到彷彿天堂的幸福。 這樣的一碗滷肉飯該賣多少錢？ 當我們厭膩了用充滿化學添加物的食用醬油燉煮的機器冷凍豬絞肉淋在黏呼呼的白米飯上，被稱之為滷肉飯，但是，由於屬於庶民料理，所以價格過高會引起民眾或是具有崇高道德感的文青們反感，因此從成本的節約理論，讓我們所謂的平價美食一直停留在跟美味沒有太大關聯，每個環節的攤販只好辛苦地掙著微薄小錢，美食者只好炫耀著跑到國外獵取的米其林，而那些國內美食雜誌日復一日報導著開不到半年就倒，倒了又開，前仆後繼的平價餐廳，彷彿餐飲業總是欣欣向榮，而身為消費者的我們卻對品質沒有太多選擇。 當我們總是掉進成本和價格的迷思之中，一個職人的價值就無法被彰顯出來了。 一位好友在農委會負責推廣台灣的精緻農產品，一天他在酒席上聊起了推廣的難度，台灣是個寶島，有足夠好的環境、地理、氣候、風土，種植或是養殖出絕佳的農畜產品，並外銷到全世界為國增光。然而，東西種出來了，難以推廣，推廣出去了，卻難以普及，更不用說產生一定的經濟規模，還能夠光彩地讓全世界美食的老饕們追逐這些只在台灣限定的美味，創造利潤，並讓國人引以為傲。 問題在哪裡呢？ 美味是要付出代價的，一碗滷肉飯不只是滷肉飯而已，裡面有一條隱形的產銷通路鏈。改變就從滷肉飯開始吧。 【完整內容請見2014年09月號君子時代雜誌】
