伊斯坦堡不但是世界唯一橫跨歐亞大陸的城市,更是歷史上兩大帝國的首都,曾扮演世界政治、宗教及藝術中心長達千年之久,繼上篇湯姆.派克.包爾斯(Tom Parker Bowles),走訪霍姆斯(Homs)鬧區,今天要繼續這趟美食之旅,深刻體驗古都風情。
Text by Tom Parker Bowles Photographs by Cenk Sönmezsoy   Translation by 衣華.非馬

 

 亞斯藍只是起點。事實上,我們幾乎每走幾呎,就停下來塞我們的嘴。

在歐洲本土,我們要出發去亞斯藍(Aslan),是一個傳統的勞工餐廳,提供鄰近香料市場的勞工,非觀光客的餐食。餐廳小巧、時髦而實用。老式的木製鑲板,白色的牆壁掛滿相片。Aylin說:「這裡都是廉價的家常菜,雖然在這裡價位有點高」。我們坐在角落,看著這裡人愈來愈多。不能預訂,先來先吃。

「午餐可以是簡單的豆子、米飯和泡菜,」她說,一整盤煮軟的樸實塊根芹菜,混合著蒔蘿(土耳其的主要香料)和血橙。它味道細緻,但隱隱有刺激感。就像滑順的白湯,擠入大量的檸檬讓味道變得鮮明,加入滿滿適當調味過的kofte(肉丸)。「人們以為土耳其餐點的第一道和最後一道菜都是烤肉串,」Aylin在兩口飯間說道:「但那完全不是事實。比起烤肉串,肉丸更像是土耳其料理。」我舀了一湯匙的Ezogelin紅扁豆湯,大家比較知道的名字是新娘Ezo湯,放了很多紅辣椒粉、乾薄荷、番茄糊和甜椒。

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主廚擠在亞斯蘭特餐廳裡。

下一站是Donerci Sahin Usta餐廳的旋轉烤肉(donerkebab),這是1969年之後的舊城區主食。皮塔餅(pide)高高鼓起,烤焦的羊肉理直氣壯地咩咩叫著,醋椒氣味嗆鼻。往下漫步到Hobyar Mah,一條從1554年起, 就充滿咖啡香的道路。Kurukahveci Mehmet Efendi是世界知名的企業,紅色的大型磨豆機嗒嗒作響,穿著咖啡色長圍裙的年輕人,將棕色的咖啡鏟進棕色的紙袋裡。人群永遠大排長龍。我禮貌性地啜了一口,不自在地齜牙咧嘴起來。我實在搞不懂土耳其咖啡,太甜,而且我無法完全避開那些粗粗的渣渣。每次我婉拒喝它,朋友就只是搖著頭,然後更大口地喝下。

在Meshur Filibe,一家老式的家庭風格餐廳köftecisi,我們坐在戶外的塑膠椅上,吃著只用羊肉、辣椒和洋葱做成、柔軟如絲綢的肉丸。一盤白豆配生洋葱,是十足誘人肉丸的完美搭配。在這裡,羊肉在一個水平的烤肉架上烹調,並且活力十足地將它切下,以確保你吃到的一長條肉有煮爛的油脂貫穿而過。它們串在叉上上桌,配上又厚又熱的麵包和焦黑、冒著泡的長椒。真是好吃得要命。充滿幸福的食物。我就愛這個。而且從人龍看來,吾道不孤。

我們在Hocapasa Pidecisi停下來吃皮塔餅(一種來自黑海地區的土耳其披薩),這是另一家小食堂,有個很大的半球形烤爐,不斷生產出烤過的麵團,加上羊肉、蛋和basturma(乾醃香料牛肉)。麵糰明亮而金黃。「它應該要滴出奶油,」Aylin說:「否則,就不是正港的。」

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我們和Aylin道別後,前往在大橋另一邊Karaköy碼頭後面的Karaköy Lokantasi吃晚餐。因為它那藍綠色的磁磚、忙亂的節奏,以及穿著薩佛街西裝和Tod’s便鞋的男子,讓這裡可能是倫敦梅費爾區的Mount街。它讓人快速瞥見非常不一樣的伊斯坦堡:富裕、華而不實,但仍然充滿享受伊斯坦堡雙重奏,開胃小菜和拉基燒酒的人。

我們走進去的那一刻就知道,我們會喜歡這個地方。一瓶拉基燒酒,然後是冷羊腦,柔軟而完美宜人;沾了甜菜根的朝蘇薊心;帶著強烈醋味刺激的煙燻碎麥片;微燻過的醃鰹魚;亞美尼亞topik,嚐起來像肉,但其實是裹著鷹嘴豆的核桃;tarama,輕輕唱著煙與深海之歌的魚卵,好吃到不行。切成紙一般薄的肝,新鮮且充滿幸福的柔嫩,配上辣椒和洋葱沙拉。奶油明蝦,還有裹著百里香的章魚。每道菜的味道都精準而平衡,出自一個高規格的廚房。

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Karakoy Lokantasi的晚餐,菜單包括冷羊腦和切成薄片的肝,配上辣椒和洋葱沙拉。

最後的障礙,土耳其浴。

說到要在一個高溫的房間裡,被人擦洗和拍打,正統性可能要大幅激增才行。按摩真的不是我愛的事。而且我擔心,以一種驚人的英式角度,我得露出我的屁股嗎?或者更糟的,我的蛋蛋。要是有人和我四目相望怎麼辦?我要害羞地微笑,然後轉過頭去嗎?或者跑向門邊,以策安全?再說,我不喜歡疼痛。或者,其他人幫我洗澡。那麼,我到底來這裡幹嘛?

我躡手躡腳地走進去,先到冷水池。我的按摩師Mardy是菲律賓人。他領著我到熱水池,我的下半身圍著一小片布,讓我坐下來,然後轉開熱水龍頭。然後,我一個人,略帶恐懼地坐了10分鐘,漸漸出了汗。然後,來到有著廣闊大理石圓頂的主房間。下一刻,我就像AV男優的假陽具一樣被塗滿了油,漂浮在一片泡泡雲中。我被用力搓洗,幾乎死掉,就像一隻在狐狸糞上打滾的狗一樣。

然後,疼痛開始。一開始慢慢的,我的手指卡嗒,手肘霹啪響。我像便宜的漢堡般被翻轉著,向下趴在高溫的大理石板上。然後,Mardy真的在我的背上走來走去。我尖叫,先是在肚子裡,接著叫出聲來。他又把我翻過來,眼裡閃過一絲冷酷。「你還好嗎?」他問道,矯情地。我結結巴巴地說,一切都很好而且很愉快。

時代也許艱困,未來也許不穩,但伊斯坦堡承受得了。伊斯坦堡永遠都能。

最後一頓午餐是四季酒店超凡美味的lahmacun(香料調味肉披薩),和包著香草餡的土耳其小方餃,以及裹著葡萄樹葉的朝鮮薊,加上它高檔的地區美食。之後去機場,路上又很順暢。我往下看著向四方雜亂擴張的伊斯坦堡,想起帕慕克。

「伊斯坦堡人民,只是在廢墟中繼續過著他們的生活,」他寫道:「許多西方遊客覺得這很迷人。但對這座城裡較為敏感且已適應的居民來說,這些廢墟提醒著,今日的城市如此貧乏而混亂,因而它永遠不可能再度夢想達到同樣富裕、強大和文化的高度。」也許不行。它曾看過這一切,以前就有許多次,尤其是三個帝國的興衰。時代也許艱困,未來也許不穩,但伊斯坦堡承受得了。

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前情提要:東西飲食匯聚之處-伊斯坦堡(上)