秋天，是一個收穫的時節，這個時候葡萄剛剛成熟，採收的同時，也是開始釀造葡萄酒的時刻；慢慢變涼的當下，喝杯以葡萄為基底的好酒，不管是紅、白、氣泡酒，還是再強烈一點的白蘭地，都是輕鬆而舒適的選擇…… Text by Gershwin Chang Photograph by Tsai Wen Chien Images：courtesy of 各品牌 說到秋天，你想到什麼？好的，希望不要是秋瑾的「秋風秋雨愁煞人」，那太讓人鬱卒了，秋天是收穫的季節，既然是收穫，自是要慶祝一番，原住民也在這個時候慶豐收、祭祖靈，這時理應讓人歡慶，而不是哀愁，於是乎「何以忘憂？唯有杜康」。在這裡，杜康是喝不到了，但好酒與佳餚，仍然是秋天最好的搭配。 既然從「酒」談到收穫，就不免讓人想到葡萄。立秋之後是葡萄收穫的季節，在歐洲，九月到十月間各國都會舉辦「葡萄收穫節」，從義大利、法國、西班牙、瑞士到東歐，只要有葡萄酒的地方都視葡萄收獲為一件大事，因此這些城市會在葡萄收穫之際用最傳統的歡慶方式，興高采烈地慶祝。 葡萄收穫節是「酒世界」傳統，它代表著葡萄生長季的結束，也是慶祝豐收的開始。很多地方都會用最傳統的特色風俗來舉辦葡萄收穫節，最著名的地方包括法國蒙馬特與西班牙納瓦拉。 豐收的歡慶 人們在這些節日裡能盡興玩樂，還有機會近距離瞭解葡萄酒釀造過程，其中當然不可錯過傳統「踩葡萄儀式」和品嘗第一口鮮釀的機會；慶典的主辦單位通常還會舉辦與釀酒有關的其他活動，包括品酒、野餐和參觀酒莊，甚至還有機會用最傳統的方式（搭乘熱氣球）巡狩葡萄園。 這樣的節慶，還代表你應該會遇到比賽（可能是葡萄酒大胃王，也可能是盲飲）、或是傳統舞蹈表演、遊行、煙火或舞台劇演出。這種場面多讓人得以狂歡，因為收穫的快樂的確是會傳染的。 台灣也有收穫節，那是原住民的豐年祭，不過如果說到漢人的傳統，「中秋節」也該是華人社會的「收穫節」了。中秋節雖然在各地發展出不同習俗，但有些習俗仍是各地皆有，賞月就是各地中秋節的傳統活動之一。《禮記》所記載的「秋暮夕月」就是拜祭月神的時節，逢此時則要舉行迎寒和祭月，設香案，至唐宋時期，賞月之風更盛。由於中秋月圓，同樣也取「團圓」之意，這幾天人們都會回到家中團聚，並且祭祖來感謝祖先庇佑。 到了台灣，受萬家香醬油與金蘭烤肉醬之賜，中秋節變成了「烤肉節」。雖然不至於一家烤肉萬家香，但每逢秋夜，烤肉似乎成為此時的一件大事，不但家庭烤肉，社區鄰里也烤肉，這也成為台灣每年重要的社交活動。 既然是「社交時刻」，無酒仍然不歡，秋天雖到，似乎天氣漸涼，但卻仍有「秋老虎」存在。這樣的天氣，太清爽的酒款似乎不太適合，而且要搭配口味相對濃重的烤肉，風味會完全被蓋掉，因此選擇香氣飽滿、酒體與酒精度適中的紅酒，或許相當合適。至於品種，首選是義大利的原生葡萄品種 Sangiovese ，它所釀造出來的酒體中強，酸度、單寧味都算豐富，與醬味濃重的料理互補，解膩功效一流，兩者堪稱絕配；另外，Cabernet Sauvignon也是頗搭的選擇，它的清爽果香、煙燻氣息及帶有黑櫻桃滋味，強壯的酒體與酸度，會讓醬味帶些甜味。兩者都可化解油脂所引發的油膩口感，搭配加醬油的紅肉，十分搭配。 不過，以Cabernet Sauvignon或Sangiovese純釀的酒款，通常口感會稍微強烈，容易壓過食物的氣味，因此如果選擇以該品種為主，並搭配其他品種葡萄混釀的葡萄酒，風味與香氣會更為豐富，也有更多的餘韻可以品味。搭配烤肉，以舊世界來說，義大利的葡萄就較為奔放有個性，而他們本身也有較濃重風味的食物，尤其是托斯卡尼產區的酒，其稍微活潑的口感更適合聚會同歡。 
由左至右：Banfi Cum Laude Toscana、Rocca di Montemassi Sassabruna、Banfi Centine 像是義大利的Banfi Centine，以60％的Sangiovese搭配20% Cabernet Sauvignon與20% Merlot，經過短期乳酸發酵後再於小型木桶和瓶中分別陳年，入口時帶著Sangiovese與香草的香氣，口感柔順易飲，可說是料理百搭，尤其是烤肉類或乳製品相關食物更是適宜；或是Rocca di Montemassi Sassabruna，以80% Sangiovese加上10% Syrah與10% Merlot的組合，採用完全成熟的葡萄在垂直發酵槽內以28度的溫度發酵20天後進行乳酸發酵，之後放入法國橡木桶熟成12個月，裝瓶後再進行4個月瓶中熟成，色澤如紅寶石，果香伴隨濃郁的香料芬芳香氣，單寧 均衡結實、餘韻悠長，仍然也是烤肉與乳製品的首選。 再進入製作更複雜費工的選項，則是Banfi Cum Laude Toscana，以30%的Cabernet Sauvignon、30%Merlot，加上25% Sangiovese、15% Syrah混釀而成，風味強烈與柔順的葡萄分庭抗禮，酒莊為這四種葡萄各尋覓最適宜的葡萄園分別栽種，採收後經過14個月的桶中陳釀以及6個月的瓶中陳釀，複雜香氣中，帶著多重表現如黑莓、蜜李、橄欖等，酒體飽滿、單寧柔順，不管是搭配牛排、燒烤、義式料理都很合適，當然單純品味它也是另有風情。 
Sauvignon Gris Reserve 
Tokajský Výber 5 Putonvý 
ON'I OTELLON'ICE 口味再濃重一點的話，帶著辣味的燒烤是相當過癮的選擇。很多人認為葡萄酒與辣味是有些王不見王的態勢，其實用「甜味」可以平衡口中的辣味，讓辣椒的辛香味更明顯但卻不嗆口，是一個另類選擇。你可以搭配來自阿爾薩斯的Muscat，或是另類一點的氣泡紅酒ON'I OTELLON'ICE，兩者冰鎮後的滋味微微酸甜，微微氣泡感搭配帶著辣味的烤肉也很適宜。至於再高階一點，甜味濃烈的葡萄酒當然屬貴腐酒，尤其是來自斯洛伐克的Tokajský Výber 5 Putonvý，這個號稱「液體甜點」的佳釀，口感帶有麵包般的綿密質地，香氣味道帶有堅果、蜂蜜和葡萄乾的典型特徵，單喝可以當成甜點，搭配濃厚醬味的燒烤，甚至是稍帶辣味的調味都很經典。
團聚的美好
中秋節的另一個重點，就是月餅。台式月餅如綠豆椪或蛋黃酥味道較輕巧，帶點些許鹹味也提升了甜味的深度，或是以果乾為基底的鳳梨酥，甜味中帶酸味，也帶著鳳梨的香氣，可以說是台式甜品的經典風格；至於廣式月餅，就帶著強烈的油甜感，而鹹蛋黃或五仁風味也與台式綠豆椪有異曲同工之妙，透過淡淡鹹味激發融合甜味，口味複雜但也充分展現廣式月餅的有趣風格。 面對月餅，酒類的搭配也必須帶有甜味與果香，你可以從不甜的白酒喝起，來自於智利的Sauvignon Gris Reserve可以說是相當不錯的選擇，它用100% Pinot Gris釀造，清爽的酸度、淡淡的蜂蜜、花香與稍微強烈的礦物感令人難忘，搭配以熱帶水果為果餡的甜點非常適合；另外，義大利的Castello del Poggio Asti Spumante也是合適的選擇，以100% Moscato bianco釀造，明亮的金黃酒色帶著細膩持久又活潑的氣泡，典型的麝香伴隨蜂蜜和桃子果香，餘韻平衡細膩，適合搭配任何糕點，而氣泡感也可以帶走月餅的過度甜膩，值得一試。 當然，說了這麼多葡萄酒，另一種以葡萄為核心的酒──白蘭地，也是像月餅這類甜點的好搭檔。很多人會認為葡萄蒸餾酒就是白蘭地，但其實以水果為原料蒸餾的酒，都叫白蘭地（Brandy），主要以葡萄為基底，如果是以其他水果作為基底的白蘭地，就會冠上水果種類的名稱。說到白蘭地，第一個令台灣人想到的，絕對是法國干邑，干邑區主要生產Ugni Blanc葡萄品種，它所釀造出的葡萄酒口感較酸，但卻是製作干邑的最好原料，經過二次蒸餾並桶陳後的酒，在橡木桶與葡萄交融的風味融合下，成為帶著葡萄香氣且同時呈現木桶風格的精采佳釀，複雜的香氣與甜味來搭配傳統甜點，也凸顯了層次感。 
由左至右：Tiffon Reserve de la Famille、Courvoisier XO、Castello del Poggio Asti Spumante 干邑的美味是來自於經過最少二年以上、長達數十年的橡木桶陳年過程，透過干邑與橡木之間的交互作用來萃取橡木桶中的特殊風味，干邑的主要色澤，會隨著桶陳的時間，轉變成金黃色甚或棕色，味道也會隨之更為芬芳。當然，最終干邑真正魅力，則是來自於精湛的調和工藝，調酒師會依照不同酒款風味設定，精心調配出獨一無二的干邑，而這調合勾兌的技術，也是干邑最迷人之所在。 搭配甜點的白蘭地以XO較為適當，因為年份較新的V.S.O.P與V.S.口感較為辛辣，會蓋過甜點本身的風味，而XO至少木桶陳放十年以上，口感較為柔順，而原酒與木桶之間的交互作用所產生的複雜香氣，對於油甜式的甜點風味有加乘效果，好酒搭好食，可以說是最好的組合。 你可以選擇拿破崙所鍾愛的Courvoisier XO，口感柔順而豐富，層次分明，更有獨特的鳶尾花香，可說是干邑中的「紳士」。它使用干邑區葡萄酒製作生命之水，使用小型蒸餾壺來保留更多層次的酒香，更嚴選橡木桶來呈現獨特的風味口感；此外，XO的原酒使用大小香檳區及邊緣區的干邑進行勾兌，酒色呈現琥珀光亮色調，香氣帶有蜂蜜、巧克力與杏仁味，尾韻很長，搭配月餅或單獨飲用，都讓品飲者有綿長的享受。 另外，你也可以選擇Tiffon Reserve de la Famille，它來自於Château de Triac自家的葡萄園，擁有約半個世紀的平均成熟期，這支酒可以說是專屬於家族的藏酒，首席調酒師堅持只用存放於城堡地窖中最優質的干邑釀製；它持久且細緻的烤蘋果香氣帶出成熟且複雜的氣息，入口後的香草香氣以及清幽的花香調尾韻讓整體口感更為圓潤，風味極為微妙，可說是視覺、嗅覺與味覺的平衡混搭。搭配帶有油香的甜點，有相互堆疊的餘韻。 頂級干邑可說是時間與傳統所融彙於一體，在融合於傳統之中展現自己的個性的作品，跟葡萄酒有些不一樣的是，葡萄酒的風土在於自然因素，天氣、土壤與釀造環境都是其中一環；但干邑與白蘭地則除了自然環境，「人」的議題更是重點，從調製生命之水、陳放到勾兌都有人的因素在其中，而它的複雜程度，也會在搭配食物時產生不同的變化，這些因素都是「有故事」的，在中秋團聚時段，談談這些其實也挺有趣的。 不管如何，葡萄酒與白蘭地，都是團聚時的好「配件」，讓團聚時光更有意思，你可以試試。
