秋天,是一個收穫的時節,這個時候葡萄剛剛成熟,採收的同時,也是開始釀造葡萄酒的時刻;慢慢變涼的當下,喝杯以葡萄為基底的好酒,不管是紅、白、氣泡酒,還是再強烈一點的白蘭地,都是輕鬆而舒適的選擇……

Text by Gershwin Chang Photograph by Tsai Wen Chien     Images:courtesy of 各品牌

說到秋天,你想到什麼?好的,希望不要是秋瑾的「秋風秋雨愁煞人」,那太讓人鬱卒了,秋天是收穫的季節,既然是收穫,自是要慶祝一番,原住民也在這個時候慶豐收、祭祖靈,這時理應讓人歡慶,而不是哀愁,於是乎「何以忘憂?唯有杜康」。在這裡,杜康是喝不到了,但好酒與佳餚,仍然是秋天最好的搭配。

既然從「酒」談到收穫,就不免讓人想到葡萄。立秋之後是葡萄收穫的季節,在歐洲,九月到十月間各國都會舉辦「葡萄收穫節」,從義大利、法國、西班牙、瑞士到東歐,只要有葡萄酒的地方都視葡萄收獲為一件大事,因此這些城市會在葡萄收穫之際用最傳統的歡慶方式,興高采烈地慶祝。

葡萄收穫節是「酒世界」傳統,它代表著葡萄生長季的結束,也是慶祝豐收的開始。很多地方都會用最傳統的特色風俗來舉辦葡萄收穫節,最著名的地方包括法國蒙馬特與西班牙納瓦拉。 豐收的歡慶 人們在這些節日裡能盡興玩樂,還有機會近距離瞭解葡萄酒釀造過程,其中當然不可錯過傳統「踩葡萄儀式」和品嘗第一口鮮釀的機會;慶典的主辦單位通常還會舉辦與釀酒有關的其他活動,包括品酒、野餐和參觀酒莊,甚至還有機會用最傳統的方式(搭乘熱氣球)巡狩葡萄園。

這樣的節慶,還代表你應該會遇到比賽(可能是葡萄酒大胃王,也可能是盲飲)、或是傳統舞蹈表演、遊行、煙火或舞台劇演出。這種場面多讓人得以狂歡,因為收穫的快樂的確是會傳染的。

台灣也有收穫節,那是原住民的豐年祭,不過如果說到漢人的傳統,「中秋節」也該是華人社會的「收穫節」了。中秋節雖然在各地發展出不同習俗,但有些習俗仍是各地皆有,賞月就是各地中秋節的傳統活動之一。《禮記》所記載的「秋暮夕月」就是拜祭月神的時節,逢此時則要舉行迎寒和祭月,設香案,至唐宋時期,賞月之風更盛。由於中秋月圓,同樣也取「團圓」之意,這幾天人們都會回到家中團聚,並且祭祖來感謝祖先庇佑。

到了台灣,受萬家香醬油與金蘭烤肉醬之賜,中秋節變成了「烤肉節」。雖然不至於一家烤肉萬家香,但每逢秋夜,烤肉似乎成為此時的一件大事,不但家庭烤肉,社區鄰里也烤肉,這也成為台灣每年重要的社交活動。

既然是「社交時刻」,無酒仍然不歡,秋天雖到,似乎天氣漸涼,但卻仍有「秋老虎」存在。這樣的天氣,太清爽的酒款似乎不太適合,而且要搭配口味相對濃重的烤肉,風味會完全被蓋掉,因此選擇香氣飽滿、酒體與酒精度適中的紅酒,或許相當合適。至於品種,首選是義大利的原生葡萄品種 Sangiovese ,它所釀造出來的酒體中強,酸度、單寧味都算豐富,與醬味濃重的料理互補,解膩功效一流,兩者堪稱絕配;另外,Cabernet Sauvignon也是頗搭的選擇,它的清爽果香、煙燻氣息及帶有黑櫻桃滋味,強壯的酒體與酸度,會讓醬味帶些甜味。兩者都可化解油脂所引發的油膩口感,搭配加醬油的紅肉,十分搭配。

不過,以Cabernet Sauvignon或Sangiovese純釀的酒款,通常口感會稍微強烈,容易壓過食物的氣味,因此如果選擇以該品種為主,並搭配其他品種葡萄混釀的葡萄酒,風味與香氣會更為豐富,也有更多的餘韻可以品味。搭配烤肉,以舊世界來說,義大利的葡萄就較為奔放有個性,而他們本身也有較濃重風味的食物,尤其是托斯卡尼產區的酒,其稍微活潑的口感更適合聚會同歡。

由左至右:Banfi Cum Laude Toscana、Rocca di Montemassi Sassabruna、Banfi Centine

像是義大利的Banfi Centine,以60%的Sangiovese搭配20% Cabernet Sauvignon與20% Merlot,經過短期乳酸發酵後再於小型木桶和瓶中分別陳年,入口時帶著Sangiovese與香草的香氣,口感柔順易飲,可說是料理百搭,尤其是烤肉類或乳製品相關食物更是適宜;或是Rocca di Montemassi Sassabruna,以80% Sangiovese加上10% Syrah與10% Merlot的組合,採用完全成熟的葡萄在垂直發酵槽內以28度的溫度發酵20天後進行乳酸發酵,之後放入法國橡木桶熟成12個月,裝瓶後再進行4個月瓶中熟成,色澤如紅寶石,果香伴隨濃郁的香料芬芳香氣,單寧 均衡結實、餘韻悠長,仍然也是烤肉與乳製品的首選。

再進入製作更複雜費工的選項,則是Banfi Cum Laude Toscana,以30%的Cabernet Sauvignon、30%Merlot,加上25% Sangiovese、15% Syrah混釀而成,風味強烈與柔順的葡萄分庭抗禮,酒莊為這四種葡萄各尋覓最適宜的葡萄園分別栽種,採收後經過14個月的桶中陳釀以及6個月的瓶中陳釀,複雜香氣中,帶著多重表現如黑莓、蜜李、橄欖等,酒體飽滿、單寧柔順,不管是搭配牛排、燒烤、義式料理都很合適,當然單純品味它也是另有風情。

Sauvignon Gris Reserve

Tokajský Výber 5 Putonvý

ON’I OTELLON’ICE

口味再濃重一點的話,帶著辣味的燒烤是相當過癮的選擇。很多人認為葡萄酒與辣味是有些王不見王的態勢,其實用「甜味」可以平衡口中的辣味,讓辣椒的辛香味更明顯但卻不嗆口,是一個另類選擇。你可以搭配來自阿爾薩斯的Muscat,或是另類一點的氣泡紅酒ON’I OTELLON’ICE,兩者冰鎮後的滋味微微酸甜,微微氣泡感搭配帶著辣味的烤肉也很適宜。至於再高階一點,甜味濃烈的葡萄酒當然屬貴腐酒,尤其是來自斯洛伐克的Tokajský Výber 5 Putonvý,這個號稱「液體甜點」的佳釀,口感帶有麵包般的綿密質地,香氣味道帶有堅果、蜂蜜和葡萄乾的典型特徵,單喝可以當成甜點,搭配濃厚醬味的燒烤,甚至是稍帶辣味的調味都很經典。

 

團聚的美好

中秋節的另一個重點,就是月餅。台式月餅如綠豆椪或蛋黃酥味道較輕巧,帶點些許鹹味也提升了甜味的深度,或是以果乾為基底的鳳梨酥,甜味中帶酸味,也帶著鳳梨的香氣,可以說是台式甜品的經典風格;至於廣式月餅,就帶著強烈的油甜感,而鹹蛋黃或五仁風味也與台式綠豆椪有異曲同工之妙,透過淡淡鹹味激發融合甜味,口味複雜但也充分展現廣式月餅的有趣風格。

面對月餅,酒類的搭配也必須帶有甜味與果香,你可以從不甜的白酒喝起,來自於智利的Sauvignon Gris Reserve可以說是相當不錯的選擇,它用100% Pinot Gris釀造,清爽的酸度、淡淡的蜂蜜、花香與稍微強烈的礦物感令人難忘,搭配以熱帶水果為果餡的甜點非常適合;另外,義大利的Castello del Poggio Asti Spumante也是合適的選擇,以100% Moscato bianco釀造,明亮的金黃酒色帶著細膩持久又活潑的氣泡,典型的麝香伴隨蜂蜜和桃子果香,餘韻平衡細膩,適合搭配任何糕點,而氣泡感也可以帶走月餅的過度甜膩,值得一試。

當然,說了這麼多葡萄酒,另一種以葡萄為核心的酒──白蘭地,也是像月餅這類甜點的好搭檔。很多人會認為葡萄蒸餾酒就是白蘭地,但其實以水果為原料蒸餾的酒,都叫白蘭地(Brandy),主要以葡萄為基底,如果是以其他水果作為基底的白蘭地,就會冠上水果種類的名稱。說到白蘭地,第一個令台灣人想到的,絕對是法國干邑,干邑區主要生產Ugni Blanc葡萄品種,它所釀造出的葡萄酒口感較酸,但卻是製作干邑的最好原料,經過二次蒸餾並桶陳後的酒,在橡木桶與葡萄交融的風味融合下,成為帶著葡萄香氣且同時呈現木桶風格的精采佳釀,複雜的香氣與甜味來搭配傳統甜點,也凸顯了層次感。

由左至右:Tiffon Reserve de la Famille、Courvoisier XO、Castello del Poggio Asti Spumante

干邑的美味是來自於經過最少二年以上、長達數十年的橡木桶陳年過程,透過干邑與橡木之間的交互作用來萃取橡木桶中的特殊風味,干邑的主要色澤,會隨著桶陳的時間,轉變成金黃色甚或棕色,味道也會隨之更為芬芳。當然,最終干邑真正魅力,則是來自於精湛的調和工藝,調酒師會依照不同酒款風味設定,精心調配出獨一無二的干邑,而這調合勾兌的技術,也是干邑最迷人之所在。 搭配甜點的白蘭地以XO較為適當,因為年份較新的V.S.O.P與V.S.口感較為辛辣,會蓋過甜點本身的風味,而XO至少木桶陳放十年以上,口感較為柔順,而原酒與木桶之間的交互作用所產生的複雜香氣,對於油甜式的甜點風味有加乘效果,好酒搭好食,可以說是最好的組合。

你可以選擇拿破崙所鍾愛的Courvoisier XO,口感柔順而豐富,層次分明,更有獨特的鳶尾花香,可說是干邑中的「紳士」。它使用干邑區葡萄酒製作生命之水,使用小型蒸餾壺來保留更多層次的酒香,更嚴選橡木桶來呈現獨特的風味口感;此外,XO的原酒使用大小香檳區及邊緣區的干邑進行勾兌,酒色呈現琥珀光亮色調,香氣帶有蜂蜜、巧克力與杏仁味,尾韻很長,搭配月餅或單獨飲用,都讓品飲者有綿長的享受。

另外,你也可以選擇Tiffon Reserve de la Famille,它來自於Château de Triac自家的葡萄園,擁有約半個世紀的平均成熟期,這支酒可以說是專屬於家族的藏酒,首席調酒師堅持只用存放於城堡地窖中最優質的干邑釀製;它持久且細緻的烤蘋果香氣帶出成熟且複雜的氣息,入口後的香草香氣以及清幽的花香調尾韻讓整體口感更為圓潤,風味極為微妙,可說是視覺、嗅覺與味覺的平衡混搭。搭配帶有油香的甜點,有相互堆疊的餘韻。

頂級干邑可說是時間與傳統所融彙於一體,在融合於傳統之中展現自己的個性的作品,跟葡萄酒有些不一樣的是,葡萄酒的風土在於自然因素,天氣、土壤與釀造環境都是其中一環;但干邑與白蘭地則除了自然環境,「人」的議題更是重點,從調製生命之水、陳放到勾兌都有人的因素在其中,而它的複雜程度,也會在搭配食物時產生不同的變化,這些因素都是「有故事」的,在中秋團聚時段,談談這些其實也挺有趣的。

不管如何,葡萄酒與白蘭地,都是團聚時的好「配件」,讓團聚時光更有意思,你可以試試。