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馬賽旅遊風光(上)

2017/04/19 編輯 / Lee Paris

法國極為髒亂的第二大城馬賽,是個毫不在意你對它看法的地中海港口。

它也是文化、建築和美食標的,就算最老於世故的英國人,都會變得更強健,就像《君子》走遍全世界的美食家所發現的。 Text by Tom Parker Bowles Photographs by Amélie Blondiaux Translation by Audrey Tsai 「全世界的渣滓都在這裡,沒有篩過。它是埃及塞得港、上海、巴塞隆納和雪梨的綜合。既然舊金山已經洗心革面,馬賽就是世界最邪惡的港口了。」Basil Woon在1929年的作品《A Guide to The Gay World of France》裡,顯然不太著迷這個南方大港。「窄巷裡擠滿小偷、殺手和其他不良分子,」他倒抽一口氣:「煙花女坐在門口,在你經過時拉住你的袖子。」 半個世紀後,環境看來並未更宜人。「墮落的城市,」Gene Hackman在《霹靂神探2》(The French Connection II)裡飾演的Popeye Doyle,從表面破碎的建築、化膿的小巷和黏滿塵垢與絕望的街道開槍殺出一條生路時,一邊大吼。馬賽是那種默默承受無窮國際污名的城市。美國最棒的美食作家之一,MFK Fisher常來,七○年代時還住過一陣子。但朋友都擔心她的安全。一對蘇格蘭夫婦告訴她,大家「在他們坦承要去馬賽時,開玩笑地說:『真是瘋了!沒有人會去馬賽。別忘了幫我們帶一袋海洛因回來,如果子彈沒打中你們!』」很好笑。 然而,馬賽是很強靭的,一個古老且曾一度繁榮的港口,也是法國第二大城,約建於西元前600年,當時Phocean領袖Protis看到一個被兩座岩層護住的沼澤海灣,覺得它是個紮營的好地方。它熬過數不清的入侵,從希臘羅馬到西哥德、西班牙亞拉岡和1943年摧毀舊港的德國,加上無止盡的圍城、攻擊與瘟疫。但Fisher哀嘆那似乎難以抹去的刻板印象。「關於馬賽,最令人難受的事之一,」她在《A Considerable Town》裡寫道:「就是大部分的人說法都一樣,馬賽是『毒品、妓女與街頭暴力之都』,邪惡、污穢、危險。」 Le-Petit-Nice-00 在最豔麗的藍色深秋午后,邪惡似乎被清新的海風吹走了。污穢比不上全然的骯髒。唯一的危險則是期待第3杯茴香酒。我和主廚兼美食作家Rowley Leigh在一起,他一點都不愛讚美或其他事情。「但我愛這個地方,」他承認:「它真實、獨特、有活力。它不迎合觀光客,也完全不鳥任何人的看法。很馬賽的調調。」 「真實的馬賽與它的形象差很大,」反傳統的博學之士Jonathan Meades說,他曾在科比意(Le Corbulier)設計的馬賽公寓(Unite d'Habitation)住了很多年。「這裡的犯罪活動通常是犯毒集團間的戰爭,他們對經濟的理解不盡完善:如果大家都是藥頭,誰來買?」它也是個不受制於觀光客的城市。「我們搬來這裡是因為我們找到一間大公寓,」Meades說:「這是個令人喜愛的城市。我們住的那一區比倫敦的豪宅區還前衛。」 科比意設計的馬賽公寓社區屋頂,除了當水池外,從這裡可以飽覽市區與地中海風光。 科比意設計的馬賽公寓社區屋頂,除了當水池外,從這裡可以飽覽市區與地中海風光。 Meades是Chez Etienne披薩店的忠實顧客,披薩是薄脆外皮,塗了厚厚一層不知名起司。令人愉快的 油脂、美味的鹹味和大鳴大放的生大蒜,另一個披薩塗著番茄醬,放滿鯷魚。味道一樣介於大膽與粗魯間。Q彈的小烏賊上面有更多大蒜。馬賽的風味就像那些煙花女一樣大膽,他們的披薩比『正港』那不勒斯披薩還好。馬賽版改成薄皮式,完敗正宗版。披薩加上小烏賊、羊蹄羊肚卷、炸鷹嘴豆泥,是馬賽最好吃的料理。 Pizzaria Chez Etienne的小烏賊佐大蒜與荷蘭芹(右圖),不過,這裡的主角是柴燒窯烤披薩。 Pizzaria Chez Etienne的小烏賊佐大蒜與荷蘭芹(右圖),不過,這裡的主角是柴燒窯烤披薩。 馬賽魚湯(bouillabaisse),當然是馬賽最棒的料理啊。「真正的魚湯來自馬賽,」Austin de Croze在《Les Plats Regionaux de France》裡寫道:「要煮出美味魚湯所不可或缺的各種魚,難道不是來自美麗的馬賽灣嗎?」大家似乎都同意,長相凶惡的紅色深海鮋是必備食材,還有廚師所能拿到的所有地中海魚類,加上橄欖油和番紅花及麵包。湯必須快速煮滾,讓材料和油乳化。通常先上魚,然後是淋在麵包上的湯。它原本「不是要做成湯」,Elizabeth David在《French Provincial Cooking》裡強調:「湯的分量應該只夠浸濕麵包就好。」 Le Petit Nice的深海魚番紅花清湯。 米其林三星的Le Petit Nice的深海魚番紅花清湯。 Le Petit Nice Le Petit Nice Richard Olney在《The French Menu Cookbook》裡把魚湯形容成「更像是一種哲學而不是食物」。關於這道料理的火熱爭論足以讓一整排熱氣球升空。純粹主義者每個部分都有意見,麵包要烤過,還是塗大蒜。要不要加番茄、馬鈴薯、白酒或淡菜。 Meades說:「魚湯是古老的普羅旺斯或許是奧克語,意思是『我們看到你來了,老兄』。它貴得嚇人,且幾乎只有觀光客在吃。有個東西叫『魚湯憲章』,據說是美食餐廳間所訂的固定價格協議。」 在Le Petit Nice裡「Bouille-Abaisse」是有名的套餐, 是這道菜的「解構」版(哈)。菜色說明也許很老套( 「淺水」、「深海」、「深淵」),但廚藝和風味可不。濃稠但極清澈的鹹湯中甜美的貝類,嚐來如美人魚的嘆息。番茄清湯則令人驚訝的濃烈。主廚兼老闆Gerald Passedat是本地人,知道如何慢慢熬出 味道。它有一種鏗鏘有力、滿滿五噚的深奧,加上一陣辣椒的低語,苦澀柳橙皮的輕推和番紅花的緩慢呻吟。如果之前的幾道菜是秀麗的美人魚,那這就是海神的重拳。   繼續閱讀下篇:http://wp.me/p77PRp-448