威士忌的風味,有六成取決於橡木桶的陳放及熟成的過程,因此說桶子是威士忌熟成的「魔術師」,如果就此一比,「過桶」讓威士忌風味更為豐富而複雜,那它該是威士忌風味的「大魔術師」了。

Text by Gershwin Chang Images:courtesy of 各品牌

威士忌的桶陳是件有趣的事。剛蒸餾完的新酒本是無色透明的液體,成分以酒精為主,要進入桶中陳放前,會加水稀釋到大約60%左右的濃度,再注入橡木桶中存放;存放熟成期間,橡木桶材所溶出的成分會與原酒產生交互作用,除了水分與酒精會慢慢從桶中蒸發出來,而橡木桶中的味道也會逐漸融入酒中。

其實盛裝新酒的木桶不必定要是橡木,人們試過用各種不同的原料製作木桶,但在延展性、水密性與陳年效果上,均不及橡木理想,而橡木的細密紋理可防漏液,木頭上的毛細孔可以讓酒與空氣作用,加上良好延展性讓它可以透過加熱彎曲來製作木桶,自然因經驗法則的汰弱留強,橡木桶成為首選。直到1988年的《蘇格蘭威士忌法案》(Scotch Whisky Act 1988)中,要求蘇格蘭威士忌只能裝在容量不超過700公升的橡木桶中,於位在蘇格蘭的保稅倉庫中進行陳年,陳年時間不能短於3年的規定明文規範,才得以確立。

但橡木桶怎麼用,其實並不簡單。因為傳統來說,最早的木桶來自英格蘭或蘇格蘭橡木製成,但這些品種
的樹因為緩慢增長產生扭曲的枝幹和不規則的紋理,使得木桶容易出現漏水,後來改用俄羅斯進口橡木,由於快速生長產生筆直的樹幹,因此有更完整的木頭結構。不過這種「新桶」所陳年威士忌的味道十分強烈,由於是全新的木頭所做,木質的感覺會非常明顯,加上木桶本身的單寧帶有像是辛香料的風味,有些白胡椒、番紅花、肉桂等感覺,如果要保留大麥本身的細緻香氣,新桶未必適合,於是乎利用陳放過其他酒類的「二手酒桶」,就成為重視風味的蘇格蘭威士忌的首選。

橡木桶的味道,實實在在地左右了威士忌的風味,而「曾經」存放過不同酒類的二手酒桶,也讓威士忌的味道更顯豐富,而其中最基本的就是一般人所熟知的「雪莉桶」與「波本桶」。雪莉桶顧名思義,是裝過西班牙雪莉酒的的橡木桶,而波本桶則是陳放過美國波本威士忌的酒桶,簡單來說,以雪莉桶熟成的威士忌顏色較深,味道也較為深沉厚重,帶著乾果、黑棗、可可、巧克力等甜味,以波本桶熟成的威士忌顏色偏金黃,味道也偏向清爽芬芳,富有迷人的花果香氣。

而「單一桶」強化的是橡木桶的特色,要體驗威士忌的複雜性,「過桶」這件事就更為有趣。過桶指的是使用兩種桶子對威士忌進行熟成的工序,又稱為「二次熟成」(Wood Finish/Double Matured),採用
這種方法製作的威士忌,也稱作「風味桶威士忌」。「過桶熟成」是大衛史都華所研發,在威士忌業界首創的製程,經典代表作是將在波本桶熟陳12年的威士忌,換到雪莉桶熟陳6至8個月的百富12年,讓威士忌在波本桶的調性上,增添些許雪莉桶的風味。

橡木桶的味道,實實在在地左右了威士忌的風味,而「曾經」存放過不同酒類的二手酒桶,也讓威士忌的味道更顯豐富。圖為百富首席調酒師典藏系列第二章。

橡木桶的味道,實實在在地左右了威士忌的風味,而「曾經」存放過不同酒類的二手酒桶,也讓威士忌的味道更顯豐富。圖為百富首席調酒師典藏系列第二章。