在一個傳統的雪莉酒產區，如何創造具有歷史感又有年輕活力的葡萄酒，沒有一點小小的叛逆是無法達成的。
Text by 張世文 Photograph by 林鼎皓 Images：courtesy of Salud Food & Wine 說一句實在話，身為男人，喝甜酒似乎有點「不man」──尤其是像Pedro Ximenez這樣的雪莉酒，會喝它的，應該是屬螞蟻的吧？但既然據說我現在將要喝到的這一支，是號稱是雪莉酒界的「膜拜之酒」，那就抱著姑且一試的心態試試看，反正如果不符預期也不會少一塊肉。 不過，在喝了之後我才了解，為什麼一個原產於西班牙南部的特殊葡萄酒，會被葡萄酒評論家譽為「被低估」且「被忽視」的葡萄酒，甚至在16世紀末之前還會被歐洲人稱為是世界上最好的葡萄酒。這支Pedro Ximenez看起來的感覺有點像是曬過太陽的蜂蜜，一入口的時候帶有些許的無花果味，但隨之而來的淡淡愛文芒果酸味，讓人不會覺得太過死甜，而入喉的回韻也讓人感覺有些奇妙，隨著時間的變化，每一次喝它滋味也跟著愈發豐富。 Pedro Ximenez是雪莉酒的一項分類（代表甜度最高的雪莉酒），也是一種葡萄的名稱，這種產於西班牙南部安達魯西亞的葡萄，是製作雪莉酒的主要原料。我喝到的這一款是由自1729年創立的Ximenez Spinola酒莊所出產的Pedro Ximenez，它之所以被稱為「膜拜之酒」主要的原因，在於它不但是從1918年就開始陳年的老酒，不但量少，而且完全由人工採收、釀造，自然有機會喝到它的人，有必要跪下來好好膜拜一番。 說是1918年的陳年，其實也並沒有完全說出它的有趣之處。西班牙的雪莉酒的陳釀，有一個很有趣的系統──Solera，假設這一家酒廠的是三層Solera系統，每年酒莊會從最下面第一層抽出三分之一裝瓶，多餘的空間就從上面的第二層抽取三分之一填補，以此類推，採收後剛做完酒精發酵的新酒就放進最上面第三層的木桶群中。所以不管多少年，最下面一層的酒一定最老，雖然每年抽出三分之一裝瓶，從上面抽出填補下面一層的酒不但可以讓系統持續維持運作，而新酒的加入也會讓酒的風味更加豐富，於是乎，如果系統愈老，所抽出裝瓶的酒，那個滋味也會跟著歲月而豐富起來。 
有歷史感的叛逆 Pedro Ximenez之所以甜，除了它本身的糖分高之外，在釀造之前的21天曝曬也是原因。當它曬成半葡萄乾時，水分少了，榨出來的葡萄汁也甜了，但在發酵的過程中釀酒師為了希望維持甜味，會將還在發酵中的新酒加入白蘭地增加酒精比例來停止發酵，所以也會因為加入的白蘭地差異，讓Pedro Ximenez產生不同的風味；不過有趣的是，我喝到的這支Pedro Ximenez卻完全沒有加烈，但卻可以維持它的高酒精度（17%）與高糖度，因此你可以嘗到酒中葡萄的原始風味，也是這支Pedro Ximenez讓人膜拜的原因。 不過，Ximenez Spinola酒莊之所以有名，除了膜拜之酒所帶來的名氣之外，另外，它也用Pedro Ximenez做白蘭地。在跟Ximenez Spinola的第九代莊主 Antonio Zarzana聊天時，它順手拿出帶來的「超」小型白蘭地蒸餾器，調整蒸餾器的壓力與冷凝管的溫度後，倒入一整瓶（沒錯，是一整瓶！）Pedro Ximenez，等待15分鐘左右，冷凝管最下端滴出了兩小杯無色透明的液體，這就是白蘭地的原酒。拿起來聞聞，不能喝的酒頭雖然雜質比較多，但Pedro Ximenez的香氣卻更為濃郁，而酒心的部分沾上舌頭時，一股帶著甜味的「爆炸」充斥口腔，味道久久不散。 更誇張的部分，則是Ximenez Spinola將蒸餾出來的白蘭地再度放入Solera系統，經過桶陳的白蘭地與Solera系統交互作用後，最下面一層的白蘭地每一桶都有不同的風味，不過很抱歉每年只有七桶，所以每一桶都是各國饕客爭相搶奪的標的。我喝了他們家的一號桶與五號桶白蘭地，兩者的風味就完全不同：一號桶較為強烈，五號桶則較為溫婉，第一印象會讓人覺得一號桶是男人，五號桶是女人，但相同的都是餘韻頗為豐厚，讓人覺得是個有深度的白蘭地。 
釀酒人的童心 Antonio笑著告訴我，這七桶白蘭地是他祖父──第七代莊主的作品，但這是歪打正著的經典。1920年代，因為製作木桶的速度比不上Pedro Ximenez新酒的釀造速度，為了節省儲存空間， Antonio的祖父決定把新酒送到雪莉區外蒸餾成白蘭地，然後再放進Solera系統儲存；有意思的是，這些白蘭地因為經過桶陳與 Solera系統的融合，每一桶都產生不一樣個性，「於是，每一桶都被人搶著要，想要還得排隊。」 說起這一段，身高兩百公分的Antonio笑得跟小孩一樣，或許是因為這種實驗精神，激發了它的童心。 從小就耳濡目染的，Antonio就知道雪莉酒的美妙，也知道他們家的酒莊也稍稍帶著「反骨」。除了祖父創造了進入Solera系統的白蘭地，父親也在1964搞了一支讓葡萄沒有經過日曬的雪莉酒，至於問起他自己的得意之作，Antonio搞出了全世界第一支用Pedro Ximenez釀造的干白酒，「當時我們要這麼做的時候，我們產區的其他酒莊都認為『你們瘋了，幹嘛做這種事』，因為這與當地產區法令牴觸，所以從來也沒有人看好我們會做出甚麼東西來，但我還是把它做出來了。」 原本是個律師的Antonio，26歲接下家業，「因為我兩個兄弟，一個是醫生，一個是商人，都對酒沒有興趣，我只好接下來了！」問他做法律工作與做酒最大的不同，我覺得有一點非常重要：當一個律師你面對的人都是生活上有問題的人才會來找你，而不管官司輸贏，大家都會感到不高興；但當一個酒莊主人則完全相反，只有開心的人才會找你買雪莉酒，而你的產品（酒）也是讓人開心的源頭，「所以，我當然喜歡做酒這件事。」Antonio說他大概8歲的時候我就偷偷地從橡木桶裡撈酒來喝，12歲時就開始在酒莊工作，「因為我爸告訴我，如果不工作就沒有零用錢，所以我只好努力工作。」 他笑說這是「家族事業」，說實在也沒有甚麼高瞻遠矚的企圖心，「其實，只是一種對酒的熱情。」或許就是這小小的叛逆，讓Antonio的雪莉酒不但具有歷史感，也帶有些許的年輕活力，「我喜歡這樣的感覺。」 【完整內容請見2015年6月號君子時代雜誌】
