威士忌的風味，有六成取決於橡木桶的陳放及熟成的過程，
因此說桶子是威士忌熟成的「魔術師」，如果就此一比，「過桶」讓威士忌風味更為豐富而複雜，那它該是威士忌風味的「大魔術師」了。 Text by Gershwin Chang Images：courtesy of 各品牌 威士忌的桶陳是件有趣的事。剛蒸餾完的新酒本是無色透明的液體，成分以酒精為主，要進入桶中陳放前，會加水稀釋到大約60％左右的濃度，再注入橡木桶中存放；存放熟成期間，橡木桶材所溶出的成分會與原酒產生交互作用，除了水分與酒精會慢慢從桶中蒸發出來，而橡木桶中的味道也會逐漸融入酒中。 其實盛裝新酒的木桶不必定要是橡木，人們試過用各種不同的原料製作木桶，但在延展性、水密性與陳年效果上，均不及橡木理想，而橡木的細密紋理可防漏液，木頭上的毛細孔可以讓酒與空氣作用，加上良好延展性讓它可以透過加熱彎曲來製作木桶，自然因經驗法則的汰弱留強，橡木桶成為首選。直到1988年的《蘇格蘭威士忌法案》（Scotch Whisky Act 1988）中，要求蘇格蘭威士忌只能裝在容量不超過700公升的橡木桶中，於位在蘇格蘭的保稅倉庫中進行陳年，陳年時間不能短於3年的規定明文規範，才得以確立。 但橡木桶怎麼用，其實並不簡單。因為傳統來說，最早的木桶來自英格蘭或蘇格蘭橡木製成，但這些品種 的樹因為緩慢增長產生扭曲的枝幹和不規則的紋理，使得木桶容易出現漏水，後來改用俄羅斯進口橡木，由於快速生長產生筆直的樹幹，因此有更完整的木頭結構。不過這種「新桶」所陳年威士忌的味道十分強烈，由於是全新的木頭所做，木質的感覺會非常明顯，加上木桶本身的單寧帶有像是辛香料的風味，有些白胡椒、番紅花、肉桂等感覺，如果要保留大麥本身的細緻香氣，新桶未必適合，於是乎利用陳放過其他酒類的「二手酒桶」，就成為重視風味的蘇格蘭威士忌的首選。 橡木桶的味道，實實在在地左右了威士忌的風味，而「曾經」存放過不同酒類的二手酒桶，也讓威士忌的味道更顯豐富，而其中最基本的就是一般人所熟知的「雪莉桶」與「波本桶」。雪莉桶顧名思義，是裝過西班牙雪莉酒的的橡木桶，而波本桶則是陳放過美國波本威士忌的酒桶，簡單來說，以雪莉桶熟成的威士忌顏色較深，味道也較為深沉厚重，帶著乾果、黑棗、可可、巧克力等甜味，以波本桶熟成的威士忌顏色偏金黃，味道也偏向清爽芬芳，富有迷人的花果香氣。 而「單一桶」強化的是橡木桶的特色，要體驗威士忌的複雜性，「過桶」這件事就更為有趣。過桶指的是使用兩種桶子對威士忌進行熟成的工序，又稱為「二次熟成」（Wood Finish／Double Matured），採用 這種方法製作的威士忌，也稱作「風味桶威士忌」。「過桶熟成」是大衛史都華所研發，在威士忌業界首創的製程，經典代表作是將在波本桶熟陳12年的威士忌，換到雪莉桶熟陳6至8個月的百富12年，讓威士忌在波本桶的調性上，增添些許雪莉桶的風味。 
橡木桶的味道，實實在在地左右了威士忌的風味，而「曾經」存放過不同酒類的二手酒桶，也讓威士忌的味道更顯豐富。圖為百富首席調酒師典藏系列第二章。
