家學淵源來自於融合傳統與創新的茶餐廳，辰園主廚李豪盛將傳統菜色融入新創意做出有趣的結合，也讓傳統風味變得更加精采。 Text by 張世文 Photographs by 林鼎皓 與辰園新任主廚李豪盛聊天，是件有趣的事。從小家裡就是開茶餐廳的李主廚，笑說自己從小就對「吃」這件事情滿感興趣，「就是因為喜歡吃，所以你看我外型就知道了！」他說因為這樣耳濡目染，從小就立志希望能當一個廚師，「作文寫我的志願時就寫『我要當廚師』，怎麼知道長大真的就變成廚師了，說實在話，現在有點後悔！」 李主廚說，小時候在家裡的餐廳常會遇到藝人來吃飯，「他們也常會開我玩笑：什麼時候做好吃的給我們吃呀？」當時的他都會用「有一天我當廚師的時候，我一定會做給你吃。」來回答他們，「不過我入行的時候，他們年紀其實都大了，所以當這些『長輩們』覺得我的東西不錯，的確真的感到有些自豪。」那時的同學也笑他說「你最起碼不用擔心沒有飯吃」，因為自己就是「做飯」的，「做吃的一輩子都有飯可以吃。」 因時地 生出新創意 家裡開的是與一般粵菜館不同的茶餐廳，所以李主廚所受的家庭教育，也跟一般餐廳有些差別。香港現在的茶餐廳，其實已經接近我們一般常看到的小吃店，「傳統的茶餐廳是沒有賣點心的，為什麼香港的茶餐廳現在要賣點心？就是跟著時代的轉變。」李主廚說，香港因為生活步調快速，客人會希望我去一個餐廳可以吃到多元化的菜色，所以在近十年茶餐廳已經變成所謂的「複合式餐廳」，甚至連異國風味的餐點也在其中，「當你一進去喜歡吃什麼都可以在這裡order到，這樣多元化的經營才能讓你成功地留下客人，讓他不會想去別的地方，也不需要花太多時間去想我今天要到什麼地方去吃什麼東西。」 「比方說我回家鄉去，我都不會去大餐廳吃東西，我專門會找一些比較老字號的茶餐廳，這樣我要吃什麼都可以吃得到。」本身就是香港人的李主廚說，香港人認為時間就是金錢，如果在選擇「要吃什麼東西」上浪費時間，是很划不來的事情，「他連吃都要控制時間，不想跑那麼多地方。」他說，香港人的午餐重視效率，直到晚上下班後才會去夜店喝個小酒「消遣」一下，這是一般人眼中fashion的的香港，「香港會根據人們的要求而變化，所以你很難去抗拒它的獨特魅力。」這是他認識的香港，連「吃」都很有創意的香港。 他說，其實很多菜色都是從「因應環境」的變化所創造出來的，像是這一次介紹的避風塘中蝦，就是個十足「因地制宜」的菜色。從前漁家打魚遇到風浪大時要到海灣裡避風，這是必須在船上過生活的時節；因為一段時間不能出海，加上避風的緣故之前抓到的海鮮都沒辦法賣，所以就只好在船上利用捕到的漁獲「自煮自食」，「但在船上只有兩種做法，一種是用汆燙的，但這實在很沒味道，每天吃也不行，所以常做的是另外一種方法──用油炸的。」帶到船上的調味料也有限，像是辣椒、薑、蒜之類可以長期存放的東西，「用這些調味料搭配，吃起來感覺不錯，避風塘的菜色，就因為環境的關係產生了。」 來自傳統的創新 但李主廚也說，創意必須來自於傳統。訪談前不久，他才回廣州走了一趟，不為別的，「這是一趟懷舊之旅。」他說，因為很多從前喜歡吃的東西早已想不起做法，「回廣州這一趟，我其實有些重新去見這些『老朋友』的心態。」想把這些小時候的東西找回來，在台灣試試看這些傳統港式的味道，也算是李主廚的半個賭博。 他說，回去找那些傳統的風味，其實是希望可以試試懷舊的滋味，能不能讓年輕一代的朋友也跟著喜歡，「很多失傳很久的菜餚，年輕一代可能都已經不知道、沒有嘗試過的滋味，可是老一輩的廣東人其實都會懷念這些味道，也會問『為什麼你們不做？』」所以如果手邊有可以用的材料，李主廚也會做些懷舊風味給老客人回味，「這算是我們的special service，不過這也是要靠機緣啦！」 融合傳統與創新，這是李主廚對於研發菜色的要求。廚師做一道菜出來，最主要的成就感來自於客人的欣賞，「我希望可以做出一道客人欣賞的菜出來，但是如果客人都不給機會去嘗試新的東西，我們其實是會失望的。」所以這也是廚師不願意研發新菜色的一個原因，因為他們會擔心「這個客人應該不敢吃」，「限制了自己的想像，讓菜做得愈來愈沒有變化就是這個原因。」如果可以把傳統菜色做出新的姿態，吸引客人覺得「這道菜不錯」，這也是讓廚師可以持續下去的原動力。 避風塘炒蝦 食材與做法 ＞準備蝦子、蒜、豆豉、乾辣椒。 ＞蝦子剪掉腳鬚，從肚子剪開，挑掉泥腸備用。 ＞熱油鍋，將蝦子炸到大約七分熟，放入切碎的蒜，待蝦肉融入蒜香後起鍋瀝乾。 ＞鍋內放入少許油，加入豆豉與乾辣椒爆香，然後放入蝦子與蒜酥稍微拌炒，即可起鍋。 主廚小技巧
- 蝦子選擇中型大小，切開肚子是為了讓蝦子在油炸時可以快熟。
- 一般食譜會建議先炸蒜酥，但這樣不但容易炸焦，蒜香也不易融入蝦肉之中；如果先炸蝦，待快熟之時在放入切碎的蒜，不但可以融合蒜香，過油時間較短也不易燒焦。
主廚坐鎮處 位於台北喜來登B1的辰園，是非常具有中式風味的粵菜餐廳，標榜純港味、融合傳統與創新的菜餚，不僅老饕喜愛，也讓喜愛時尚品味的年輕人可以享受創新的特色餐點。除了傳統粵菜，也有港式點心與海鮮料理滿足不同饕客的需求。 辰園 地址：台北市忠孝東路一段1 2號B1 電話：02-2321-1818 營業時間： （午餐）11:30～14:30 （晚餐）18:00～22:00 【完整內容請見2014年11月號君子時代雜誌】
