油是一個載體,在烹飪時傳導熱能,或在烹飪後賦予味道(灑在菜餚上)。但是沒有一種油能同時做到這兩件事。所以有些油會經過商業程序,去除它的味道與香氣的沈澱物。這樣會讓油看起來乾淨,提高冒煙點(也就是油不再發熱,開始分解的溫度),這樣一來,油的熱度才足以烹調食物而不會燒焦。所以這是個簡單的規則:油看起來越乾淨,冒煙點越高,味道就越中性。下面是幾種油的使用時機。

-出自The Workshop Kitchen

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