無論是放在水族箱裡或是冰塊上,龍蝦都不應該看起來缺乏活力;它們應該要是活蹦亂跳的。在你花大把銀子買它們前,最好確認這些龍蝦是新鮮的。

by Francine Maroukian Images:courtesy of 達志影像 Translation by 廖子良

當我水煮龍蝦時,我把重點放在海鮮身上。你要先製作我們所謂的調味湯汁─就是調味過的烹煮用水─你可以用酒與檸檬的酸味來讓普通的鹽水味道變得更好,然後再用較溫和的香料來提升層次。但真正讓它與眾不同的是新鮮月桂葉,因為它們松樹般的濃烈氣味,以及柑橘味的精油,與蝦蟹貝類是天然的絕配。這是個可以帶來巨大功效的簡單手續。-Bill Taibe

食譜:水煮龍蝦  主廚:Bill Taibe  餐廳:The Whelk,Wesport,康乃狄克州

食材
● 2尾1 至1½磅的龍蝦(在烹調時不要把鉗子上的綁帶拿下)
● 2加侖的水
● 半瓶白酒
● 3顆切半檸檬
● 1杯粗鹽
● 4片新鮮月桂葉
● 1湯匙香菜籽
● 1湯匙白胡椒粒
● 1把荷蘭芹(選擇性)

作法:

> 在一個10夸脫的鍋子中,將除了龍蝦之外的所有材料混合,並用高溫煮沸。(因為鍋子夠深,當水沸騰的時候,香料已經幫湯汁提味完成了。)把鍋蓋當成盾牌(避免被熱水濺到),從頭部將龍蝦滑入水中,就像飛機俯衝一樣。(在開始的1分多鐘你可能需要用夾子來幫它們沉入湯汁中。)

> 烹調時間:儘管香味在15分鐘後可能會變得較為濃郁,龍蝦本身已經很美味了。所以我比較注重它的質地,在8分鐘時將龍蝦取出。如此你的龍蝦肉除了細緻柔軟還有很棒的滋味。使用夾子小心地將龍蝦從湯汁中取出它。如果你將它們靠近鍋邊取出,而非直直地夾起來,龍蝦上的水分很容易就能被瀝乾。接著將龍蝦移到盛盤或是砧板上冷卻。

> 如何分辨龍蝦熟了沒:移除鉗子的綁帶,將鉗子向後拉,擺動弄鬆它。如果關節處很容易就能被乾淨地拔起,就代表龍蝦熟了。

訣竅:當你把活龍蝦帶回家,把龍蝦放在冰箱時,可以把它覆蓋在濕毛巾或是報紙下方,這樣可以讓它們保持濕潤和冷靜。

教你如何撬開龍蝦

為了在剝殼和取肉的時候從簡和維持整潔,請依照以下步驟。

1.移除鉗子。一隻手放在龍蝦身體負責穩固,然後把鉗子扭下。

1.移除鉗子。一隻手放在龍蝦身體負責穩固,然後把鉗子扭下。2.目標是要完整地取出鉗子肉。將鉗子與砧板呈45度角握住,以刀子拍打蝦殼中心部位,直到刀鋒固定住,就像樹幹上的斧頭一樣,接著扭轉刀刃撬開龍蝦殼。別用你最好的刀。

 

3.移除尾部。用你的手掌覆蓋龍蝦尾根部(它常會蜷曲),朝最多肉的 部分用你的拇指施加壓力,接著把龍蝦尾從身體上扭下。

兩隻手都放在刀身上, 由上往下切開龍蝦尾。 接著移除泥腸,像處理 一般蝦肉一樣。

4.兩隻手都放在刀身上,由上往下切開龍蝦尾。接著移除泥腸,像處理 一般蝦肉一樣。