寒冷的冬夜,最幸福的事莫過於坐享一鍋熱騰騰的好料。無論是自家開飯或是參加potluck聚會,看來技術高超其實難度不高,挑個好看砂鍋就可連鍋帶料上桌見客,保證開胃下飯還能讓你獲得滿堂彩。
Text by 方敘潔 Photographs by 張晉菩 Special thanks to 台北國賓飯店ahmicafé

魚鮮&油溫 辨識訣竅

冬天開飯最期待的就是掀開鍋蓋的那一剎那,霧白熱煙伴隨著飽滿香氣一起竄出,光是深呼吸就已經口水流滿地。想要達到這種視覺、嗅覺、味覺一起大滿足的境界,砂鍋料理絕對是最好的選擇。時序正值寒冬,不只人身上厚外套一層層,魚身上也是油脂肥美得很,挑選當季紅魽魚或是大頭鰱,同樣肉質鮮美軟嫩,非常適合這道菜色。購買魚頭時,記得先檢查魚眼珠是否清澈閃閃動人,魚鰓內顏色是否鮮紅且沒有腥臭,才能比較確保鮮度。以沙拉油起油鍋,目測油量能夠稍稍蓋過魚頭的高度即可,油溫大約180度,通常家中沒辦法測量油溫,可以放一小塊大蒜入鍋,大蒜沉入鍋中並且冒起小氣泡,就代表油溫足夠。

試試看自己燉高湯

高湯,一般家中可以用雞湯塊代替,大約小小的半塊份量就足夠。不過雞湯塊總是人工食品,主廚建議我們,其實只要去傳統市場和肉販買一兩副雞架子(就是去除雞翅、雞腿骨,僅剩雞身的完整骨架),加入洋蔥、紅蘿蔔、香芹、月桂葉一起燉煮約一小時,滾沸後自然降溫再用濾網篩去雜質,就是一鍋可以放入冷凍庫隨時備用的精華好湯料,通常冷凍3∼4天都沒有問題。


川味砂鍋魚頭

示範:台北國賓飯店ahmicafé

份量:一人份

材料:紅魽魚頭切塊100公克、凍豆腐2塊、大白菜20公克、蒜苗半根、五花肉片30公克、蝦米5公克、香菇10公克、蒜頭6粒、蔥一根、薑10公克、辣椒1/3根、紅蔥頭20公克、辣豆瓣醬一小匙、老母雞高湯300公克

調味料:太白粉、醬油、米酒、胡椒、蠔油均少許。

做法:
1. 紅魽魚塊灑上些許太白粉,入鍋油炸備用
2. 蒜頭、香菇過油備用
3. 開陽、五花肉、薑、蔥、辣椒、辣豆瓣醬炒香
4. 倒入醬油、米酒,以及老母雞高湯、步驟2材料一起煮。再以胡椒、蠔油調味
5. 加魚肉、凍豆腐入鍋煮滾後,再加入大白菜煮滾
6. 起鍋前加入蒜苗、紅蔥頭即可。

Tips:魚下鍋油炸前先用廚房紙巾拍乾水分,可以避免下鍋時油花四濺。