山豬和櫻桃?鳳梨和甘草糖?魴魚配柳橙?Esquire的主廚這次要談的是結合看似不可能在一起的元素,能帶來什麼非凡樂趣。

Text by Russel Norman Photographs by Chris Leah Translation by Charles Liao

意外收穫  奇怪的食材與意外的組合有可能會帶來絕妙的滋味

2017-01-25_170822不久以前我正與朋友舉辦競賽主題的晚宴,中間有一道野豬燉飯。聽起來挺棒的,是吧?但我讀了菜單上的小字寫著:野豬燉飯佐櫻桃。現在,身為一位廚師,我和其他同仁都一樣充滿冒險精神,而我也知道長期以來都有用水果入菜的傳統,從蘋果醬豬肉到橙汁鴨胸,甚至是杏桃鹿肉都不奇怪。事後想想,我也很確定在那之前我已經在托斯卡尼吃過櫻桃醬野豬了,所以這種組合有了合理的情境和先例。但我想到要把水果放在燉飯裡就覺得奇怪。而在我們嘗過這道菜以後,我還察覺到了餐桌旁不時傳出驚喜或是困惑的反應。

奇怪的食材與意外的組合,就像野豬和櫻桃一樣,有時候也可能會帶來絕佳的啟發。我記得當有人第一次建議我將鳳梨和甘草糖一起吃的時候,我不禁懷疑地挑眉,但是天哪,這真是了不起的滋味組合。這份食譜是改良自一道我在威尼斯最愛的餐廳Trattoria Corte Sconta嘗過幾次的菜色。它可能會讓你卻步的理由是因為裡面包括了粉紅胡椒和柳橙汁,更別說我還加了一片柳橙來裝飾。

「魚肉和水果!」我聽到你說的了。但你要試過了才知道它是否是道成功的菜色。而這種魴魚的繽紛料理做法,不只好看,更是好吃。

食譜  粉紅胡椒魴魚  4人份


食材

2017-01-25_170743>4片魴魚排
>1瓣大蒜,切成薄片
>50毫升魚高湯
>70毫升柳橙汁
>50毫升檸檬汁
>1小把粉紅胡椒
>1小把香草:薄荷、蒔蘿、羅勒、鼠尾草(混合)
>4片去皮柳橙(裝飾用)
>初榨橄欖油
>片狀海鹽
>研磨黑胡椒

作法

1. 仔細地將香草切碎,將莖部去掉。置於一旁。
2. 將2大匙橄欖油放入一只淺鍋中,重要的是你得有一個尺寸剛好的鍋蓋。小心地將四片魚排放入鍋中並撒上大蒜片。加入足量的鹽和胡椒,然後在魚排上撒點切碎的香草。將鍋子以中火加熱。
3. 當鍋中的油開始滋滋作響時,加入高湯、檸檬汁和柳橙汁,然後蓋上鍋蓋。
4. 在至多4分鐘後,將魚排取出並放在4個溫熱的盤子上。然後將爐子轉到大火,加入粉紅胡椒,將一些用你的手指和拇指捏碎,然後將鍋內的液體加熱幾分鐘,直到它開始收汁並且變得如糖漿一般。
5. 把鍋子從火上移開,然後把醬汁平均地倒在魚排上。在上桌前用一片柳橙來裝飾每一份魚排。