也許你知道如何煮點東西，又也許其實你已經很厲害了。
一位將生命投入烹飪節目的男人帶你看看該如何從頭學起。Text by Francine Maroukian、Chris Jones、Tom Junod Photographs by Melissa Golden、Greogory Miller、Jeff Minton、David La Spina Illustration by Mikey Burton Translation by 廖子良 我什麼都做對了。我切了培根放進煎鍋中，在培根變得焦脆時把它從鍋中移開，然後把切碎的洋蔥放進培根油中。我把從農人攤販買的豌豆和玉米放入，加入一點櫻桃番茄，再把全部的東西煮沸。來一點義大利麵、一勺新鮮的青醬──我以為我老婆和女兒會給予讚賞，或是至少表現得飢腸轆轆，那會讓在家中下廚感覺真正值得。結果都不是。餐點看起來有點介於蔬菜湯和蔬菜義大利麵之間，你嚐不出豌豆的味道。我不知道要如何「建構風味」，就像他們在烹飪節目裡說的那樣。 
Linton Hopkins是亞特蘭大Eugene餐館的主廚兼老闆。在我開車去拜訪他那早，我才把收音機打開就聽到他在節目裡高談闊論。他像肉販一樣壯，像和尚一樣禿，牙齒中間有條縫，當他談到食物時眼神卻像孩子般亮了起來。當我抵達他的餐廳時，他正站在廚房裡，搖著一罐豌豆。在不鏽鋼製的流理台上有一條蒼白的煙燻培根，他用小刀切下一塊放到鍋中，又加了一些水和豆子和一點鹽。接著他開火將豆子煮沸，再 降到小火燜煮。他繼續煮著豆子，直到他能像捏蟲子一樣把豆子在指尖捏碎為止。「你要把豆子煮到可以把它在你的指尖抹開。你在煮豆子前就加入番茄──它裡面的酸性物會讓豆子無法煮透，這就是為什麼你嚐不出豆子的原因。」 他問我用什麼做高湯。他說：「我們有時候會用罐頭高湯，但如果你能自己做的話效果可是大不同。」他將兩隻雞切半，那是他從他的供蛋商那得來的老母雞，雞肉還綴著沒有切除的蛋黃色的脂肪。「脂肪才是高湯風味和色澤的來源，」他說著，而的確如此，幾乎當他裝了雞肉、蔬菜和水的鍋子，放到火上加熱，黃色的脂肪便會滲進水中，像蛋奶色的珠子般高高浮在表面上。「那是商業用高湯製造商加入薑黃或是其他色素來模仿的色澤。」 Hopkins並沒有教我如何下廚，他是「讓我下廚」。他只是在那準備午餐，但在每個步驟會指出我哪裡做錯了──他在我失去風味的地方又把它建構起來。他說風味並不是天生就存在於食譜中的；它天生是存在於廚房裡，在烹煮過程的決定中，在食材的品質中，及你的細心照料中。那就是最重要的教訓：他好像總是在下廚，卻又從來不參與下廚。他幾乎沒去攪拌；他只是去嚐、去聞、去聽而已。「廚師們攪拌食物只是因為想覺得自己有在做些什麼，但觀察就是在做事。那就是為什麼我在下廚時不聽音樂的原因。你聽到了嗎？」他那樣說是指鍋中煎得作響的洋蔥，不斷發出嘶嘶聲，焦糖化時濃稠得如果醬一般。「那就是我的音樂。我聽到那聲音就不用盯著它了，我知道它煮得剛好。」 這些訣竅聽起來都不怎驚人，直到我嚐了Hopkins做的嫩雞炊飯（chicken fillets and perloo），它嚐起來像是由最神秘的鍊金術製成，雞油的風味都進入了在鍋底結成的鍋粑中，而燻培根的香氣也在鹽水中煮兩個多小時的豌豆中呈現。這頓午餐實在過於美味，讓我在吃的時候都覺得有點暈眩感。隔天晚上，我試著把我所學套用到我的義大利麵上。我把豌豆分開煮，把超市買的培根切丁加入，再用超市買的雞肉自己熬高湯。我在廚房裡弄了好幾個小時，水槽裡堆了像過感恩節一樣多的鍋碗。而當我終於把菜端給了我的家人，有兩件事我很清楚：第一，我總算嚐到豆子了。第二，我又成了初學者。
食譜 PERLOO 炊飯
主廚：Linton Hopkins 份量：4到6人 食材： ● 2杯洗過的豌豆 ● 一塊2平方吋大小的煙燻培根 ● 4杯水 ● 4大匙鴨油或雞油（在肉店或比較好的生鮮超市可買到） ● 1杯切丁甜洋蔥（約半顆） ● ½杯切丁青椒（約半顆） ● ½杯切丁芹菜（大約一支中央的莖，不是大支靠外側的） ● 1片新鮮月桂葉 ● 3大匙磨碎大蒜 ● 5顆罐裝San Marzano番茄，移除中央的薄膜再用手捏碎 ● 2杯卡羅萊納金黃米 ● 4杯雞高湯，最好是自製的 ● 4大匙切碎扁葉巴西里 ● 精鹽和現磨胡椒 把豌豆、培根、水和兩大匙的鹽放到一個小鍋中煮沸。轉小火燜煮直到豆子已柔軟但仍保持完整，約15到20分鐘。觀火並移至一旁。 在一個高緣有蓋的大鍋中，用小火融化雞油或鴨油，然後加入洋蔥，稍作攪拌來讓油脂能夠包覆。一直煮到洋蔥非常柔軟，約10到15分鐘。加入青椒、芹菜和月桂葉，接著煮到蔬菜都 夠軟。將蔬菜混和物均勻抹在鍋底，並在上頭撒上大蒜，讓熱度透過蔬菜上升並融化大蒜。 加入番茄，稍微把火力加大，然後攪拌直到蒸氣升起。（你不需要把蔬菜煮到焦黃，只需要稍微上色而已）加入米和配料攪拌覆蓋，再加入高湯，要確認米已確實被包覆了。調整火力到慢煨，加入一茶匙鹽，嚐嚐湯汁，視情況調整加入更多鹽，直到湯汁夠濃厚。將豆子瀝乾，平均地把它加到燉煮的米飯上，上蓋直到米飯煮熟，用穩定的低溫約15分鐘。關火，撒上巴西里，再放10分鐘讓飯軟一些，更多風味也能融合。加上現磨黑胡椒後即可。
