豐富的想像力，或許就是讓菜餚不同於一般的來源，但要讓它色、香、味俱全，仍來自於廚師的紮實基本功，如何融合創意與功底，是一個廚師面對的重要課題，也是讓食物滿足人們的關鍵條件。 Text by 張世文 Photographs by 蔡明宗 
「沒有啦！是你們教得好！」在稱讚君悅酒店寶艾西餐廳主廚陳孟豐口條清晰流利時，他一直笑說是君悅公關與記者們的功勞，「當初說話也是結結巴巴的，慢慢磨練之下，才開始敢跟大家話家常。」被餐廳同仁暱稱為道格師傅的他看起來年輕，但在君悅酒店卻已任職超過11年，不過說起當初進入西餐料理的原因，他的答案卻很簡單:「一開始，其實就是想學一技之長，糊口飯吃。」道格師傅說當初念完高職要畢業時，覺得自己書念不好，想說既然不會念書，至少工作要學一技之長；不過愈做就愈有興趣，發現做菜其實還有很多學問，「愈學就愈多，好像挖到很多東西，所以愈學就愈有興趣。」 說起做菜，道格師傅是滔滔不絕，尤其在這十多年的廚藝訓練中，他覺得學到最多的，是看到世界各國師傅對廚藝料理的不同想像，這些師傅所做的菜餚，其實在某些層面上，隱含著他們所代表文化的豐富色彩，「文化是一種很抽象的東西，但是當你接觸到的時候，你會發現這些底蘊才是最令人震撼的，從生活和文化背景出發，會有很多意想不到的火花產生。」 與不同國籍師傅合作的經驗，讓他感受到不同文化所帶給他的神奇魅力，「西班牙人比較熱情，一來就很開心地跟我擁抱、握手，跟他們一起做菜的感覺很快樂；和法國人一起做菜就是完全不同的狀況，他們很嚴謹、很兇。」道格師傅說，與不同國家的師傅一起做菜是很好的經驗，雖然處事態度有所不同，但對做菜的堅持仍是一致的，「面對不同的師傅、吸收他們對於做菜的觀點，其實也是種有趣的經驗。」從不同的理念出發，再透過自己過去的經驗加以消化，融會為自己的「態度」，道格師傅說這是很寶貴的經驗，跟這些師傅交流，可以不用出國就能與廚藝頂尖的專家合作，也可以從中看到這些不同文化所薰陶出的生活風格、待人及思考模式，「我是滿喜歡這種教學相長的感覺。」 想像力 vs. 基本功 從廚師的角度來看，道格師傅說「想像力」很重要，「你要能去想像，才會有不同的idea出來。」他喜歡從不同國家的食譜中找尋靈感，加上與不同師傅的合作經驗，有的時候這些整合會產生很有趣的融合；但就像學功夫一樣，道格師傅說基本功還是很重要，現在有的年輕人可能出國走了一趟，就覺得自己很厲害，但基本功如果沒有做好，就更不要講做菜了，「要紮實地把食材最自然的口感與味道掌握住，再談所謂的料理創意，似乎比較實際。」 道格師傅回憶，念餐旅學院時的老師是法國籍老師傅，「是個很兇的老師，東西煮不好他會把你的菜倒掉，然後會不留情面地罵你，把你講得很難聽。」他笑說在這種環境下學習，自然抗壓性比較好，同樣也是有嚴格的老師，才沒有讓自己怠惰；雖然「強勢」教學已成歷史，但相同的堅持仍不能少，「不只是做菜，做任何事基本功都要打好；基礎紮實了，才能持續累積。」功夫必須要打好，你才知道你的創意要靠那些技巧來發揮，「這些是不能取巧的。」 「融合」是道格師傅在餐點設計的重點，這次他為我們介紹的Empanada也是同樣的概念。Empanada是一種拉丁式的餡餅，古代經由波斯傳到西班牙，西班牙殖民時期再由摩爾人傳入拉丁美洲，成為不少拉丁美洲國家的地道國民美食。Empanada可用炸或烤兩種做法，外型大多呈半圓月形，長得有點像咖哩餃，兩者差異在於Empanada的內餡運用廣泛，從西班牙到中南美各國都有不同的內餡調理方式，而道格師傅另闢蹊徑，將法式煎鴨肝、南瓜與菠菜融入Empanada中，搭配奶味濃純綿密的的南瓜濃湯，作為午茶小點心相當合適。 道格師傅說，吃飯是動物的本能，最終的目的還是要「飽足」、「開心」，不管是新科技或是傳統技法，溫飽與滿足是廚師的責任，也是做菜的最大價值，「這也讓我覺得，做菜是最快樂的一件事。」 融合拉丁與法式風格的Empanada 食材與做法 ＞準備鹹派皮、鴨肝、南瓜、菠菜。 ＞將南瓜、菠菜切成丁狀，蒸熟備用。 ＞鍋內放入適量奶油，先將蒜末爆香，放入鴨肝煎熟。 ＞將鴨肝切丁，與蒸熟的南瓜、菠菜拌勻，加入少許黑胡椒調味。 ＞把鹹派皮桿成圓形薄片，像包餃子一般包入內餡。 ＞將Empanada油炸至表面呈現金黃色即可起鍋。 
主廚小技巧
- 鹹派皮可以自己做，也可以在烘培材料行購買。
- 鴨肝要先處理，並用流動的水把血水洗淨；起鍋前可淋上少許白酒，一方面提味，也可以去腥。
- 鹹派皮不像一般餃子皮那麼好包，可以在包入內餡時，將派皮邊緣回折，就可以防止Empanada在油炸的時候散開。
主廚坐鎮處 座落於台北君悅二樓的寶艾西餐廳，以其幽靜雅致的用餐環境及精緻的歐陸式西餐美饌著稱。道格師傅自2011年升任寶艾西餐廳主廚，特別強調食材自然原味的呈現，著重於口感、嗅覺與視覺上的整體完美搭配，將歐陸料理發揮得淋漓盡致。 寶艾西餐廳 地址：台北市信義區松壽路2號（君悅酒店2F） 電話：02-2720-1230 營業時間： 午餐 12:00～14:30 晚餐 18:00～21:30 週日早午餐 11:00～15:00 【完整內容請見2014年09月號君子時代雜誌】
