無論是放在水族箱裡或是冰塊上，龍蝦都不應該看起來缺乏活力；它們應該要是活蹦亂跳的。在你花大把銀子買它們前，最好確認這些龍蝦是新鮮的。
Text by Francine Maroukian Images：courtesy of 達志影像、Getty Image Translation by Charles Liao
當我水煮龍蝦時，我把重點放在海鮮身上。你要先製作我們所謂的調味湯汁─就是調味過的烹煮用水─你可以用酒與檸檬的酸味來讓普通的鹽水味道變得更好，然後再用較溫和的香料來提升層次。
但真正讓它與眾不同的是新鮮月桂葉，因為它們松樹般的濃烈氣味，以及柑橘味的精油，與蝦蟹貝類是天然的絕配。這是個可以帶來巨大功效的簡單手續。－Bill Taibe
食譜：水煮龍蝦
主廚：Bill Taibe
餐廳：The Whelk，Wesport，康乃狄克州
食材
● 2尾1 至1½磅的龍蝦（在烹調時不要把鉗子上的綁帶拿下）
● 2加侖的水
● 半瓶白酒
● 3顆切半檸檬
● 1杯粗鹽
● 4片新鮮月桂葉
● 1湯匙香菜籽
● 1湯匙白胡椒粒
● 1把荷蘭芹（選擇性）
作法：
> 在一個10夸脫的鍋子中，將除了龍蝦之外的所有材料混合，並用高溫煮沸。（因為鍋子夠深，當水沸騰的時候，香料已經幫湯汁提味完成了。）把鍋蓋當成盾牌（避免被熱水濺到），從頭部將龍蝦滑入水中，就像飛機俯衝一樣。（在開始的1分多鐘你可能需要用夾子來幫它們沉入湯汁中。）
> 烹調時間：儘管香味在15分鐘後可能會變得較為濃郁，龍蝦本身已經很美味了。所以我比較注重它的質地，在8分鐘時將龍蝦取出。如此你的龍蝦肉除了細緻柔軟還有很棒的滋味。使用夾子小心地將龍蝦從湯汁中取出它。如果你將它們靠近鍋邊取出，而非直直地夾起來，龍蝦上的水分很容易就能被瀝乾。接著將龍蝦移到盛盤或是砧板上冷卻。
> 如何分辨龍蝦熟了沒：移除鉗子的綁帶，將鉗子向後拉，擺動弄鬆它。如果關節處很容易就能被乾淨地拔起，就代表龍蝦熟了。
訣竅：當你把活龍蝦帶回家，把龍蝦放在冰箱時，可以把它覆蓋在濕毛巾或是報紙下方，這樣可以讓它們保持濕潤和冷靜。
教你如何撬開龍蝦
為了在剝殼和取肉的時候從簡和維持整潔，請依照以下步驟。
1.移除鉗子。一隻手放在龍蝦身體負責穩固，然後把鉗子扭下。
2.目標是要完整地取出鉗子肉。將鉗子與砧板呈45度角握住，以刀子拍打蝦殼中心部位，直到刀鋒固定住，就像樹幹上的斧頭一樣，接著扭轉刀刃撬開龍蝦殼。別用你最好的刀。
3.移除尾部。用你的手掌覆蓋龍蝦尾根部（它常會蜷曲），朝最多肉的 部分用你的拇指施加壓力，接著把龍蝦尾從身體上扭下。
4.兩隻手都放在刀身上，由上往下切開龍蝦尾。接著移除泥腸，像處理一般蝦肉一樣。
