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暴力肉料理 香料豬肋排

2017/02/08 編輯 / Lee Paris

嘗試烤豬肋排時,你要達到一致性,不只是烹飪時間,外觀也是一樣,

這樣豬肋排的肉才會裡外看起來都好吃(內部溫度要均勻),也會很好切。Text by Francine Maroulian、Josh Ozersky、Thomas Keller、Tom Junod Photography by Marcus Nilsson Illustration by Draplin Design Co.、Joe Mckendry 2017-02-06_181135   食譜:烤豬肋排 主廚:Micheal Toscano 餐廳:紐約Perla餐廳


材料 >帶七根骨的豬肋排,法式處理過,去除脊骨和脊椎骨的棘突,用肉販活結綁好。 >猶太鹽(Kosher Salt)在小碗裡放入。 >四湯匙茴香碎粒。 >三湯匙新鮮的迷迭香葉,切成細末。 >兩湯匙碎大蒜。 >一湯匙黑胡椒碎末。 >一湯匙紅辣椒薄片。 延伸閱讀:肉販活結綁法做法 1.廚房使用的粗棉線,剪一長條,至少要是整理好後肋排周長的三倍,另外剪很多條線,用來綁骨頭之間的肉。如果你用的肋排是無骨的,就每隔約4公分的距離綁一條線。 2.把整塊肉灑滿鹽,記得骨頭之間和兩端大片的肉都要抹上調味料。調味料要夠多,才能滲入厚厚的肉裡面,因為烹飪過程中調味料還會掉落一些。 3.用調味料包覆整塊肉,確認所有的表面和縫細都有香料,用保鮮膜包好,冷藏一夜。 4.烤箱預熱到425℉ ( 約為200℃)。 5.把肋排從保鮮膜拿出來,等待預熱時先放在室溫中一段時間。 6.把肋排放在淺平底鍋裡,盡量全部煎成金黃色,接著放進熱烤箱裡烤乾,讓表皮酥脆,大約要20分鐘。將烤箱溫度調低到275℉(約為135℃),把烤箱打開幾分鐘,讓裡面的熱氣消散。關上烤箱門繼續烤,直到肋排內部的溫度達到135℉(約為65℃)為止,一磅的肉大約要15分鐘的時間。從烤箱取出肋排,靜置30分鐘,用鋒利的刀子切斷繩子,清理乾淨後再切肉,參考骨頭位置決定切的份量。


帶骨肋排 骨肉尚未分離的肋排形狀,就像是解剖學圖鑑中會有的結構。用兩隻手拍拍肉(左右還有邊緣),盡量讓它形狀完整一致。 無骨肋排 把肉攤開,將切得不平整的邊緣往裡捲(包住鋪在肉上的餡料或是香料醬),捲成大約是長方形肉塊的樣子。從離你比較遠的那一頭開始,把肉往自己的方向捲,捲好以後開口向下放。 2017-02-06_181159